사워도우 이야기
스타터 (starter)
나는 좋아하는 음식은 한 번쯤 만들어보고 싶어 한다. 그리고 나는 빵을 좋아한다. 그래서 나는 빵을 만들어 보기로 했다.
1. 사워도우 빵
빵이라고 하면 또 여러 가지가 있을 텐데, 내가 즐겨먹고 또 만들고 싶어 하는 빵은 두껍고 퍽퍽한 '주식용 빵'이다. 버터나 설탕을 안 쓰고 밀가루와 물, 그리고 효모로 발효시켜 만든다. 여기서 한 발자국 더 나아가면, '효모'란 놈을 뭘 쓰느냐에 따라 또 차이가 있다. 결론부터 얘기해서 나는 이른바 '천연 효모(또는 발효종)'라고 불리는 것을 사용했다.
이것을 사용해 빵을 만들면 특유의 신맛이 나기 때문에, 서양 사람들은 이를 '사워도우'(Sourdough, sour: 맛이 신, 시큼한)를 라고 부른다. 사워도우를 만드는 과정은 시중에서 판매되는 드라이 이스트를 이용하는 과정보다 훨씬 느리고 또 관리하기가 힘들다.
온갖 마케팅 술수와 현대적 미신이 결합돼서 이 천연 발효종을 건강에 좋다든지, 뭐 순수하고 맛있고... 그런 느낌으로 받아들이는 경우가 있는데, 사실 그렇진 않다고 한다. 신맛이 독특하고 유럽 주식 빵 감성이 물씬 풍긴다는 점이 신비로운 요소이기는 하다.
그러면 나는 왜 굳이 사워도우를 만드는가? (1)나는 감성충이다 (2)그래도 뭐해보고 블로그에 써야 된다는 이유에서다.
2. 사워도우 스타터 만들기
사워도우 빵을 만들려면 스타터(starter)를 만들어야 한다.
이를 위해서 저울과 적당한 그릇을 준비한다. 나는 뚜껑이 있는 플라스틱 그릇을 사용하였다. 이후 유리병에 옮겨 담아야 하는데, 밀가루와 물 양이 얼마 되지 않을 때는 저 정도가 편하다.
스타터를 만들 재료로는 밀가루와 물, 그리고 넉넉잡아 2주 정도의 시간이 필요하다.
2.1. 어떤 밀가루를 쓸 것인가?
물은 생수를 쓴다고 해도, 어떤 밀가루를 써야 할지는 참 고민이 됐다. 보통 유튜브 영상에서는 초심자에게 100% 중력분을 추천한다. 제일 무난하게 부풀어 오른다고.
다만, 꼭 'unbleached', 즉 무표백 제품을 사용하라고 강조한다. 정확한 이유는 모르겠다. 뭐 건강이나 그런 차원에서 하는 얘기겠지... 시중에서 무표백 밀가루를 찾기란 쉬운 일이 아니니 일단 구하기 쉬운 것으로 시도해보는 것도 나쁘진 않을 것 같다. 중력분에서 시작해서 다양하게 바꿔볼 수도 있다. 보통은 호밀을 많이 섞는 것 같다.
개인적으로는 아래 두 밀가루를 배합했을 때 가장 좋은 결과물이 나왔고, 따라서 오늘 포스팅에도 해당 배합 사진을 가져왔다.
이 둘을 5:5로 섞었다.
2.2. 계량
사워도우 스타터의 원칙은 간단하다. 물 반 밀가루 반이다. 예컨대, 물 70g을 넣었으면 밀가루 70g을 넣으면 된다. 이후에 스타터에 밥 줄 때도 마찬가지다. 남은 스타터에 같은 양의 물과 밀가루를 넣어주기만 하면 되는 것이다.(단, 새로 추가하는 물+밀가루의 합이 남아있는 스타터의 양 이상이어야 한다는 말도 있다)
2.3.1. 1일차
자, 이제 하루하루 노동의 세계로 떠나볼 시간이다. 적은 양의 물과 밀가루부터 시작해서 점점 그 크기를 불려나가는 것으로 한다.
2.2.에서 보았듯이 계량을 해준다. 소수점 한자리까지 계량하는 건 너무 변태 같은 일일지도 모르지만... 어쨌든 한다. 물 70g+우리밀 통밀가루 35g+호밀가루 35g이다.
각각 70g을 사용한 것에 특별한 이유는 없다. 내가 참고한 유튜브 영상을 따라 했을 뿐이다. 50g부터 시작해도 되고 뭐 사정에 따라서... 굳이 시작부터 많이 할 이유는 없다. 어차피 나중 가면 일부분 버려야 하기도 하고...
덩어리 지지 않도록 잘 섞어준다. 앞으로 이 과정을 하루에 한 번 정도씩 해 줄텐데 이를 '밥 주기'라고 부르도록 하자.
140g 가량의 아기 스타터가 생겼다. 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 놓아둔다. '따뜻한'(!)이 꽤 중요하다. 대략 24도에서 29도 정도가 이스트가 자라나기에 최적의 환경이라고... 봄/여름엔 몰라도 가을/겨울에는 난방을 틀거나 해야 된다는 말이다. 나는 여자친구가 사준 오븐의 발효 기능을 사용하는 편.
그런 의미에서 물도 따뜻한 물을 사용해 주는 것도 나쁘지 않다.
2.3.2. 2일차(12시간~24시간 뒤)
나는 출퇴근을 해야 하는 관계로 24시간 주기로 밥을 줬다. 12시간 주기로 밥을 주면 더 좋다고 하니 참고 바란다.
다시 70g의 밀가루와 70g의 물을 준비한다. 같은 일의 반복이다.
이제 우리에겐 280g의 스타터가 생겼다.
2.3.3. 3일차
다시 하루가 지났다.
이쯤 되면 냄새도 뭔가 확 다르고 생긴 것도 심상찮아진다.
280g이 된 시점, 즉 3일차부터는 가지고 있는 스타터 반을 버리는 과정을 추가해야 한다. 이 상황에서는 280-140+70(물)+70(밀가루)가 되는 것.
이렇게 해주는 이유는 계속해서 140g씩 더하기만 할 수는 없기 때문이다. 채우려면 비워야 한다. 인생의 진리 하나 배워간다.
빼고 더하는 과정을 반복한다. 하루 10분가량 투자하는 단순노동이다. 대략 7일~10일 정도 반복하면 스타터가 두 배가량 부풀었다가 줄어든 자국을 볼 수 있다. 이 시점에는 적당한 유리병에 옮겨 담아 준다.
2.4. 옮겨 담기
특별할 건 없다. 사실상 지금까지 해 오던 그 과정이다. 스타터를 옮겨 담고, 밥을 주면 끝.
유리병의 무게를 미리 알아두면 편하다. 남아있는 스타터가 얼마인지 알기 쉽기 때문이다.
밥을 준 뒤 스타터의 높이를 체크해둔다. 매직 등으로 표시하는 경우도 있지만 나는 색깔 고무줄을 자주 사용하는 편.
준비된 스타터는 밥을 준 뒤 6시간 이내에 최고조에 다다르고 점점 가라앉는다.
2.5. 보관
이 시점의 스타터는 냉장고에 보관해도 된다. 냉장고의 찬 공기가 스타터 내의 이스트의 활동을 느리게 만들되 죽이지는 않기 때문이다. 다만 스타터도 엄연히 살아있는 생명이기 때문에 활동이 느려졌다 해도 밥은 줘야 된다.
많은 전문가들이 그래서 1주일에 한 번 정도는 빵을 만들기를 권하고 있다. 빵 만들기 하루 전에 상온에 내놓고 밥을 주면 스타터 유지하는 데 도 도움이 되고 빵도 하나 생기고 일석이조니까 말이다. 피치 못할 사정으로 냉장고에 오래 있게 된다면 (물론 경우에 따라 다르겠지만) 2주 정도는 생존 가능하다는 말이 있다.
3. 당부의 말
나부터도 초보(라기에도 부끄러운 수준의...) 베이커지만, 일단 스타터를 만들기까지의 과정에서 당부하고 싶은 것은 딱 두 가지다. 첫째, 온도다. 실제로 가장 관리하기 힘든 것이 온도인데, 앞서 말했듯이 24도~29도를 유지해두면 스타터가 잘 자란다. 물론 온도가 좀 낮다고 해도 자라지 않는 것은 아니지만, 너무 추우면 지나치게 지지부진하다.
둘째는 포기하지 말라는 것이다. 나만 해도 스타터라는 게 이런 거구나라고 감을 잡는 데 장장 2년이 걸렸다. 조금 하다가 냄새가 이상한 것 같아서 버리고, 질감이 이상한 것 같아서 버리고, 많이 부풀어 오르지 않는 것 같아서 버리고, 빵이 제대로 만들어지질 않는 것 같아서 버리고...
천연 발효종을 이용한 제빵에는 엄청나게 많은 변수가 작용하지만, 스타터의 경우 정~~~말 관리를 해주지 않는 상황을 제외하고는 밥을 주면 얼추 살아난다고 한다. 그러니까 곰팡이가 피었거나 완전 딱 봐도 상했다 싶을 정도의 냄새나 모양새가 아니고서는 포기하지 말고 밥을 계속 주자. 밀가루:물의 비율을 어기지 않고 온도만 적당하게 맞춰준다면 당신의 스타터는 언젠가 당신의 기대에 부응할 것이다.
4. 제빵은 다음 시간에
사진에서 봤다시피 두 배 부풀어 오른 스타터까지는 성공했다. 하지만 제빵은 또 다른 난관이다. 현재 매주 1번 꼴로 빵을 굽는 중인데 이것도 마음처럼 되지는 않는다. 다음에 좀 그럴듯하게 나오면 그걸 갖고 궁극의 빵 만들기 콘텐츠를 적어 보는 것으로 한다. 그때까지 여러분도 천연 발효종 하나 키워보길...
