영화 '토스트'의 레몬 머랭 파이
땀 흘리지 않는 머랭의 비법도 함께 공개
옛날에 영화 '줄리 앤 줄리아'가 나온 이후로, 나는 한동안 새로운 요리에 흠뻑 빠졌었다. 줄리아와 줄리의 에피소드를 번갈아 보여주는 영화는, 요리에 빠진 현대와 과거속의 두 여인을 묘사하고 있었고, 나는 프랑스 요리에 대한 갈망이 타올랐다. 에이미 아담스가 열연한 주인공 줄리에 빙의해서, 나도 줄리아의 요리책을 통독하고 싶어졌고, 급기야 요리책 북클럽을 열기에 이르렀다.
휘리릭 빨리 읽기가 아니라, 진정 요리에 심취하며 꼭꼭 읽고, 실습도 해보는 과정이었기에, 백과사전 두께의 이 요리책 북클럽 일정은 10달간 이어졌고, 함께 했던 멤버들도 그 누구보다 열성적이었다. 요리에 대한 욕구때문에, 이미 10년전이었음에도 불구하고, 각종 유튜브를 섭력하며 유명 요리사들의 비법을 탐했다.
요리에 관련된 영화도 많이 찾아봤는데, 라스트 홀리데이(Last Holiday)는 코믹하고 스트레스를 날려주는 가벼운 영화였고, 바베트의 만찬(Babette's Feast)은 반대로 요리의 무게감을 더해주는 묵직한 영화였다. 내용은 그다지 큰 재미가 없었지만 수없이 파이 만드는 장면이 나와서 즐겁게 구경했던 웨이트리스(Waitress), 로맨틱 코미디 사랑의 레시피(No Reservations), 투스카니의 태양(Under the Tuscan Sun)... 그리고 그 때 만났던 영화 중 하나가, 영국 요리사 나이젤 슬레이터(Nigel Slater)의 이야기를 다룬 '토스트(Toast)'였다.
형편 없는 요리실력의 소유자 엄마 밑에서 자란 나이젤은, 그 환경에도 불구하고 어릴때부터 요리에 깊은 애정이 있었다. 엄마는 심지어 토스트를 구워도 언제나 태우는데, 그래도 아이는 토스트를 먹으며 좋아한다. 엄마의 모든 요리는 다 통조림. 아이는 늘 훌륭한 음식에 대한 갈망을 갖게된다. 밤새 요리책을 들여다보며, 우~ 아~ 감탄하던 장면은 어찌나 귀엽던지.
엄마와 베이킹을 시도하는 주인공 비록 요리는 못 하지만, 늘 사랑을 보여주던 엄마는 그만 심한 천식으로 세상을 떠나고, 아빠는 집안일을 못해서 청소부를 고용하는데... 그 청소부 여인(헬레나 본햄 카터)은 시키지도 않은 요리를 하면서 아빠를 유혹한다. 누구나 반할만한 요리 솜씨의 소유자인 그녀는 달달한 행동으로 아빠의 마음을 휘어잡았고, 결국은 새엄마가 되고 만다.
그녀가 집에 온 이후, 두 사람은 묘한 요리 경쟁을 하게 되는데, 그때 그녀가 구웠던 이 레몬머랭파이는 정말 보는 순간 입이 떡 벌어지는 아이템이었다.
요리의 귀재인 새엄마, 평생 먹어본 중 가장 맛있는 레몬머랭 파이를 만들어서 나이젤 앞에 뽐내고는, 비법을 알려주지 않는다. "너는 절대 만들 수 없을거야."라는 말과 함께. 그러나 포기하지 않고 도전에 도전을 거듭해서 파이를 구워내는 나이젤...
새엄마가 무지 천박하고 이상한 여자로 그려졌는데, 영화가 티비에 상영되고나서 새엄마의 친딸이, 이 모든 것이 다 거짓말이라고 흥분하는 기사가 나오기도 했다. 꼭 누구 말이 맞다고는 할 수 없겠지만, 딸의 입장에서라면 충분히 그럴 수 있을거 같다. 그리고 나이젤이 당시에 예민했던 어린애였고, 사춘기 소년이었다면, 자신의 시점에서 여러가지를 왜곡해서 받아들였을 수도 있을것이다. 물론, 영화로 되면서 재미를 위해서 더욱 이야기가 비틀리기도 했을테고...
아무튼 산처럼 수북한 머랭 아래에 레몬 커스터드가 부드럽게 들어있는 이 장면을 보면, 누구든 탐스럽게 침을 삼킬 것이다. 그 이후로 나는 여러번 레몬 머랭 파이를 구웠었는데, 먹을만 했지만 완전 흡족하지 않았던 터라 여러번의 불만족을 거듭하면서 여러가지 비법을 깨닫게 되었고, 이제는 나도 정말 마음에 드는 레몬 머랭 파이를 구울 수 있게 되었다.
그리하여, 지난 파이데이(π day)에 우리는 이 레몬 머랭 파이를 구웠다. 물론 늘 그렇듯이, 무설탕, 노 밀가루 버전으로! 파이데이가 뭐냐하면 3월14일을 3.14로 보고, 수학의 파이(pi)를 연상하므로 파이데이라 부르는데, 장난삼아 발음이 똑같은 파이(pie)를 해먹기도 한다.
이 레몬 머랭 파이는, 크게 세 부분을 나뉜다. 맨 아래에는 파이지를 만들어서 먼저 굽고, 그 위에 레몬 커스터드 필링을 만들어 넣어서 다시 굽는다. 그리고 머랭을 만들어서 위에 얹어서 다시 구우면 끝이 난다. 지난번에 올린 크림 브륄레같이 쉬운 메뉴는 아니다. 공이 들어가야하고, 시간도 오래 걸리지만, 해 놓으면 그 럭셔리함은 테이블을 압도한다. 그리고 조금 덜 예쁘게 되어도 늘 맛있다.
1. 파이지 만들기
자, 그래서 이 세가지 레이어를 차례차례 만들 것인데, 물론 밑에서부터 만들어 나간다. 파이지는 파이틀에 맞춰서 사이즈를 잡는데, 평소에 9인치(22cm) 파이틀을 사용하곤 했지만, 이번엔 약간 높고 넓은 10인치(25cm) 파이틀을 사용했다. 높아야 레몬 커스터드가 넉넉히 들어가서 좋다. 그래서 파이지 레시피는 양을 평소 1개반 분량 정도로 잡았다. 그리고 파이틀은 이왕이면 바닥이 분리되는 것으로 사용하면 나중에 편하다.
파이지 만들기에 관해서는 새 글로 하나 써야할만한 이야기지만, 그 얘기는 나중에 다시 하기로 하고, 일단 간단히 만드는 법을 설명한다. 우리는 글루텐프리 가루를 사용했지만, 그냥 밀가루를 사용해도 된다.
큰 볼에 가루를 넣고, 차가운 버터를 납작납작하게 썰어서 던져 넣은 후, 페이스트리 블랜더로 꾹꾹 눌러서 밀가루와 잘 섞이게 해주는 것이 첫번째 포인트이다. 버터가 밀가루를 뒤집어 쓰면서 점점 작아져서 콩알만해지면 된다. 그 다음에 차가운 달걀을 풀어서 넣고, 반죽이 하나로 뭉치게 만들어 주는 것이 보통이다. 그런데 이번에는 흰자가 많이 필요하므로, 노른자만 1개 넣어주고, 흰자는 따로 빼두었다.
물이 부족하면 얼음물이나 럼주 등을 한 숟가락씩 추가하면서 양을 조절해서 너무 질지 않게 한 덩어리를 만든다. 손으로 하는 것이 어렵게 느껴지는 사람들은 푸드 프로세서를 이용해도 되는데, 설거지 양이 엄청나게 많아지기때문에 나는 선호하지 않는 방법이다. 사실 이 파이지 만드는 데에는 시간이 별로 걸리지 않는다. 여기까지 한 5분~10분 정도면 충분하다.
반죽이 완성되면 둥글 넙적하게 만들어서, 랩이나 비닐봉지로 싸서 냉장고에 넣고 서너시간 또는 하룻밤 숙성시킨다. 이 숙성의 이유는 가루가 수분을 충분히 흡수할 시간을 주는 것이다. 그래서 보통 나는 전날 만들어서 동글 납작한 모양으로 만든 후 냉장고에 넣어뒀다가 그 다음날 파이를 만든다. 만일 더 미리 며칠 전에 만든다면 비닐로 한 번 더 싸서 냉동실에 넣어두면 한두달 정도는 끄떡없다. 만들기 전날 냉장실로 내리면 된다.
이제 냉장고에서 꺼낸 반죽을 실온에 10분 정도 두었다가, 싱크대에 밀가루를 뿌려주고 밀대로 밀어서 파이 모양이 되게 한다. 원래 꺼내서 바로 하라고 하지만, 절대 그렇게 밀어지지 않는다. 돌처럼 딱딱하다. 그래서 약간 누그러지는 시간이 필요하다.
밀대로 미는 사이즈는 가지고 있는 파이틀 바닥 사이즈 더하기 옆면의 두배 사이즈로 동그랗게 밀면 된다. 밀가루는 그리 어렵지 않은데, 글루텐프리 반죽은 잘 부서지기때문에 좀 힘들다 (하지만 만들고 나면 사실 더 맛있다!) 그런 경우에 파이 바닥판을 꺼내서 그 위에서 반죽을 밀어준 후, 본판에 그대로 넣고 옆판을 이어 붙여도 된다. 바닥이 분리되지 않는 파이틀이라면, 그냥 안에 반죽을 던져놓고, 손으로 눌러서 반죽을 펼쳐도 된다. 그저, 파이틀 바닥과 옆면이 고르게 커버 되면 된다. 밀대로 밀 때 자꾸 들러붙으면 랩이나 종이호일을 얹어놓고 밀어도 좋다. 반죽이 남거든 버리지 말고, 옆면에 붙여주고, 또한 따로 좀 남겨놓으면 나중에 크랙이 갔을 경우 붙여주는 용도로 유용하다.
이제 오븐을 200°C(400°F)로 예열한다. 파이지가 파이틀에 잘 안착되었다면, 포크로 구멍을 뚫어준다. 이것은 파이지가 혼자서 부풀어오르지 않게 하는 역할을 한다. 그리고나서 파이지 위쪽에 쿠킹호일이나 종이호일을 얹어 꾹꾹 눌러서 들뜨지 않게 고정한다. 그리고 그 위에 콩을 한 컵 얹어 준다. 파이 웨이트라고, 여기에 얹을 수 있는 도구를 판매하기도 하는데, 나는 콩을 한 바가지 마련해두고, 매번 반복해서 사용한다. 파이지는 이제 부풀어 오를 수 없다. 예열이 완료될때까지 냉장실이나 냉동실에 잠시 넣었다 예열이 완성되면 오븐에 넣고 20분간 굽는다. 이때 호일로 파이지의 면이 모두 덮여야 타지 않으니, 그 부분을 잘 챙긴다.
이해를 돕기 위한 옛날 사진. 콩을 담아서 굽는다.20분이 지나면 꺼내서, 위의 웨이트와 호일을 제거하고, 다시 오븐에 넣어서 5분 정도만 굽는다. 시간이 길어지면 반죽이 줄어들면서 크랙이 가기 쉽다. 그런데, 안에 채울 내용이 액체여서 그렇게 크랙이 가면 다 새므로, 시간을 잘 지킨다. 나는 실수로 타이머를 안 맞춰서 한 10분 가까이 구웠더니, 역시나 몇군데 금이 갔다! 흑흑! 그러나 괜찮다. 반죽을 조금 남겨두었다가 그걸로 땜질을 해주면 된다.
2. 레몬 커스터드 필링
파이지를 오븐에 넣어두고 구워지는 동안, 안에 들어갈 레몬커스터드를 만든다. 레몬이 작으면 5개정도, 크면 3개 정도면 가능하다. 레몬 껍질을 잘 씻은 후, 레몬 제스트 만드는 도구를 이용해서, 껍질의 노란 부분만 긁어낸다. 원래 레시피는 2큰술이지만, 그냥 가능한 만큼 다 넣어도 맛있다.
그렇게 옷을 먼저 벗겨낸 레몬으로 즙을 내면, 말랑해서 즙 내기도 쉽다. 레몬 파이므로, 판매하는 레몬즙 같은거 쓰면 맛 없고, 반드시 실제 레몬으로 즙을 내서 만들어야한다. 그리고 여기에 설탕이나 자일리톨을 좀 넣어준다. 단 맛을 싫어하는 사람도 어느 정도는 넣어줘야 쓴맛이 나는 것을 감출 수 있다. 레몬이 너무 셔서 잘못하면 쓴 맛이 나기 때문이다.
레몬즙을 짰으면, 달걀을 준비한다. 황백을 갈라주는데, 흰자 쪽에는 노른자가 조금도 들어가면 안 되므로, 하나씩 분리해서 넣어준다. 노른자는 노른자끼리 따로 모으고, 흰자는 한개씩 분리해서, 성공한 것들만 제일 큰 보울에 모아넣는다. 이렇게 해서 흰자는 처음에 파이지 만들때 빼두었던 것 1개와, 지금 6개를 모아서 7개를 사용하고, 나머지 노른자 6개에, 달걀 3개를 추가해서 커스터드를 만든다. 만일 달걀 분리하다가 실패한 것이 있으면 그것을 추가달걀 3개에 사용하면 좋다.
생크림까지 모든 재료를 차례 차례 넣으면서, 손 거품기로 젛어준다. 거품을 올릴 필요가 없다. 거품이 나지도 않으니 그저 잘 섞어준다. 파이지가 완성될 때 까지 냉장실에 넣어둔다.
파이지가 다 구워지면, 오븐 온도를 170°C(340°F)로 낮추고, 파이틀에 레몬즙 믹스를 조심스레 부어주고, 얌전히 오븐에 넣어준다. 만약에 샐 경우에 대비해서, 파이틀 밑에는 쿠키시트를 받치는 것이 좋다. 그렇게 오븐에 넣고 40분간 구워준다. 다 구워진다고 해서 커스터드가 단단해지지는 않는다. 겉면은 굳었지만, 흔들어 보면 약간 낭창낭창 움직이는 것이 정상이다.
3. 머랭
파이 완성을 10분 정도 남기고 머랭을 만든다. 여러가지 베이킹에서 머랭을 만들어 본 분들이 많을텐데, 파이에 얹는 머랭은 좀 다르다. 머랭 파이가 냉장고에 들어가면 흔히 땀을 흘리는 현상이 발생되는데, 그것을 최대한 방지하는 팁을 사용해야한다. 땀을 많이 흘리면 파이가 질척해지기 때문이다.
그러기 위해서 전분을 사용하는데, 그렇게 하면 더 단단한 머랭이 되는 장점도 있다. 냄비에 물과 전분을 섞어준 후, 중불에서 서서히 끓여서, 막 끓기 시작할때쯤 시럽같은 질감이 된다. 그때 불에서 내린다. 달걀 흰자를 핸드믹서로 저어서 거품이 오르기 시작하면, 바로 자일리톨과 레몬즙을 넣고, 거품을 올린다. 거의 거품이 다 되었을 무렵, 전분물을 한 숟가락씩 넣으면서 거품을 내어준다.
전분 시럽이 들어간 모습거품이 과하게 오르면 푸석해지니, 윤기가 나면서 끝이 예쁘게 구부러지면 거품 내기를 멈춘다. 거품이 약간 오버해도 맛에는 큰 지장이 없지만, 머랭을 예쁘게 얹을 수 없어서 속상해진다. 그러니 약간 신경 써서 거품을 관리하는 것이 좋다.
파이지에 닿게끔 가장자리를 고르게 발라준다파이가 완성되어서 나오면, 머랭을 올려준다. 짤주머니로 예쁘게 짜도 좋지만, 이 레몬 머랭 파이는 산처럼 쌓아올리는 것이 매력포인트이므로, 그냥 주걱으로 얹어준다. 단, 레몬 커스터트가 하나도 보이지 않도록 파이지에 닿게 전면에 잘 발라줘야한다. 틈새가 생기면, 구울 때 줄어들면서, 나중에 거기에 물이 생기기 쉽다. 그러니 가장자리먼저 발라주고, 그 다음에 나머지 위치에 쌓으면 된다.
수저로 모양을 만드는 방법다 쌓아올린 후에는, 작은 수저를 가지고 장난치듯 붙였다 떼었다를 반복하면 머랭이 붙어 올라오면서 뾰족한 무늬를 만들 수 있다. 그렇게 돌아가면서 전체적으로 무늬를 만들고, 바로 오븐에 다시 넣어준다. 역시 170°C (340°F) 오븐에서 머랭이 완전히 익도록 20분 정도 구워준다. 고온으로 익히면 바로 타고, 머랭이 속까지 익지 않아서 안정성이 떨어진다. 그래서 낮은 온도로 천천히 굽는 것이 좋다.
이제 완성이다. 너무나 아름답지 않은가! 그러나 아직 못 먹는다! 지금 이렇게 뜨거울 때 자르면 커스터드가 다 무너져내린다. 너무 탐이 나지만, 실온에서 완전히 식을 때까지 기다린다.
머랭파이는 냉장고를 별로 좋아하지 않기때문에, 서늘한 실온에 뒀다가 빨리 먹는 것이 좋다. 여름이 아니라면 한 사흘 정도는 괜찮다. 그 정도는 냉장고에 넣어도 그럭저럭 괜찮다.
자, 잘라보자. 자르면 단면이 이렇게 보인다. 높이 쌓인 머랭이 잘 익었다. 그 밑으로 탐스러운 노란색이 보인다.
한 입 떠서 먹어보면, 입 안에서 살살 녹으면서 레몬의 상큼함이 곁들여져서 느끼하지 않고 개운하다.
구름을 먹으면 이런 맛이 날까? 딱 그런 맛이다. 그냥 눈을 슬며시 감으면서 "음~"하고 음미하는 것이 좋다.
갖은 번거로움을 다 거쳐온 보람이 넘쳐나는 순간인 것이다. 영화 토스트의 머랭이 이제는 더이상 부럽지 않다.
< 파이지 >
25cm(10") 타르트 틀 기준
모든 계량은 북미식 기준컵 사용 (1컵=240ml)
재료:
글루텐프리 가루(Bob's Red Mill 1 to 1 gluten free all purpose flour) 1컵반 (또는 밀가루)
차가운 가염버터, 3/4컵 (180g)
달걀 노른자 1개 (흰자 남은 것은 나중에 머랭에 사용)
럼주 2큰술
찬 물 1큰술 + 1큰술
만들기:
1. 가루를 큼직한 볼에 담고, 버터를 납작하게 썰어서 그 위에 넣고, 페이스트리 블렌더로 잘게 잘라준다.
2. 버터가 콩알만큼 작아지면, 달걀 노른자를 넣고, 럼주를 넣고 섞으면서 반죽한다.
3. 반죽이 너무 건조하면, 차가운 물을 한 숟가락씩 추가하면서 반죽한다.
이때 갑자기 질어질 수 있으므로 한꺼번에 많이 넣지 않게 주의 한다.
글루텐가루가 아니고 밀가루를 사용한다면, 너무 치대지 않게 주의한다. 안그러면 반죽이 질겨진다.
4. 완성되면, 반죽을 둘둘 뭉쳐서 비닐에 넣어 냉장한다. 동글납작하게 청국장 모양으로 뭉치면 좋다.
5. 서너시간, 또는 하룻밤 지나서 실온에 10분 정도 꺼내뒀다가 밀대로 밀어서 파이틀에 얹는다.
밀대에 들러붙고 힘들면, 그냥 파이틀에 넣은 후 꾹꾹 눌러서 파이틀에 맞춰도 된다.
6. 다 되면, 포크로 구멍을 뚫어준다.
파이 반죽을 좀 남겨둔다. 나중에 크랙이 가면 떼워줄 수 있는 일종의 보험이다.
7. 파이 위에 유산지나 쿠킹호일을 얹어서 단단히 붙여주고, 그 위에 콩이나 파이웨이트를 넣는다.
8. 냉장고에 잠시 넣어두고, 오븐을 200°C(400°F)로 예열한다.
9. 파이반죽을 넣어서 20분 굽고, 꺼내서 콩과 호일을 제거한 후 다시 5분간 굽는다.
윗면이 마를정도만 구우면 된다. 과하게 구우면 크랙이 가니 주의할것.
10. 그동안 레몬필링을 준비한다.
< 레몬필링 >
재료:
레몬제스트 2큰술 이상 (또는 레몬즙 짤 때 나오는 레몬을 다 써도 됨)
달걀 3개
달걀 노른자 6개 (나머지 흰자는 나중에 머랭 만들것임)
자일리톨 (또는 에리스톨, 또는 설탕) 1/3~1/2컵 (취향껏)
생크림 1 1/4 컵 (300ml)
레몬즙, 240ml 1컵 (대략 레몬 4~6개)
소금 1/2작은술
만들기:
1. 레몬 제스트와 달걀을 모두 넣고 핸드거품기로 잘 섞어준다
2. 자일리톨을 넣고 다시 섞어준다. 잘 녹도록 섞으면 된다.
3. 생크림을 넣고 다시 섞어준다.
4. 레몬즙을 넣고 다시 섞어준다. 거품을 낼 필요는 없다. 거품이 되지도 않는다.
5. 파이지가 구워질때까지 냉장고에 넣어둔다.
6. 다 구워진 파이틀에 금이 가있으면 조심스럽게 파이 반죽으로 떼워준다. 안 그러면 파이 필링이 줄줄 샌다.
7. 필링을 조심스럽게 파이지에 붓고 오븐에 넣는다.
8. 오븐을 170°C(340°F)로 낮추고 40분~45분 정도 구워준다.
< 머랭 >
재료:
타피오카 전분 1큰술 (없으면 옥수수전분 1큰술)
물 1/2컵
달걀 흰자 6개
레몬즙 1 작은술
자일리톨 1/4컵
바닐라액 1 작은술
만들기 :
1. 오븐 파이 완성 시간이 10분 정도 남았을 때, 머랭을 만들기 시작한다.
2. 냄비에 물과 타피오카 전분을 넣고 섞어준 후 중불로 저으면서 끓여준다.
거품이 오르고 시럽처럼 되면 완성된 것이니 한쪽으로 밀어둔다.
3. 달걀 흰자를 거품기로 반 정도 거품을 올려준다.
4. 자일리톨을 추가하고 거품을 낸다.
5. 레몬즙과 바닐라액도 넣고 부드럽게 될때까지 거품을 올린다.
6. 이제 전분 시럽을 한숟가락씩 넣으면서 다시 거품을 올린다.
거품이 안정적이면서, 끝이 살짝 구부러지면 준비가 다 된 것이다.
이때, 거품이 지나치면 탄력과 윤기를 잃으니 주의할 것.
7. 파이가 완성되는 시간에 맞춰서 만들고, 뜨거운 파이에 바로 머랭을 발라줘야한다.
8. 구워져 나온 파이는 완전히 굳지 않고, 위에가 젤리처럼 낭창낭창 하는 느낌이 나면 정상이다.
머랭이 파이를 완전히 덮어서 파이크러스트에 닿도록 넉넉히 발라준다.
틈이 있으면 구울 때 줄어들면서 머랭에 수분이 차게 되기 때문이다.
숟가락을 이용해서 머랭의 모양을 뾰족뾰족하게 만들어준다.
6. 파이를 170°C(340°F) 오븐에 넣고 다시 20분 굽는다.
7. 실온에서 완전히 식혀서 먹는다. 덜 식으면 잘랐을 때 가운데 부분의 레몬필링이 무너진다.
