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브런치북 이야기가있는 노밀가루 무설탕디저트 05화

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계정을 잊어버리셨나요?

by 라슈에뜨 La Chouette Feb 20. 2021

무설탕 크렘 브륄레

세상 쉽고 폼나는 프랑스식 디저트

크렘 브륄레(Crème Brûlée), 그 이름도 특이한 이 디저트는 마카롱과 더불어 프랑스의 대표 달다구리 중 하나이다. 둘 다 상당히 꿈결 같은 맛을 가지고 있고, 먹는 질감이나 시각으로도 기쁨을 줘서 더욱 마니아 층이 많다. 마카롱은 제과점이나 전문점에서 사 먹을 수 있는 아이템이라면, 크렘 브륄레는 럭셔리한 프렌치 식당에서 식사 이후에 주문할 수 있는 전형적 프랑스 디저트이다.

영화 아멜리에의 한 장면

내가 처음 크렘 브륄레를 만난 것이 언제인지는 잘 기억이 나지 않는다. 프랑스에서 먹어보지 못한 것은 확실하다. 첫 기억이라면, 영화 아멜리에(Ameliée)에서 너무나 사랑스러운 오드리 도뚜가 숟가락으로 크렘 브륄레를 깨서 먹는 장면일지도 모르겠다. 이 영화가 2001년 작품이니 상당히 오래 전인 것은 확실하다. 그게 아니라면, 아마도 줄리아 차일드(Julia Child) 요리책 북클럽 할 때 본격적으로 접했을 것이다. 이 신비로운 세계를...

내가 먹어본 것으로 따지자면, 십 년 전쯤이었던 것 같다. 딸아이와 밴쿠버에서 2년간 지내면서, 경제적으로 참으로 빡빡하던 그 생활의 끝무렵이었다. 떠나기 전 마지막으로 시내에 있는 프렌치 레스토랑 사치를 부려보고 싶었다. 줄리아 차일드 북클럽도 끝낸 이후였으니 더욱 그랬으리라. 점심특선 메뉴를 이용해서 먹으면 웬만한 식당과 비슷한 비용이 나온다는 사실을 알게 되었다. 당시에 한국에서 근사한 프렌치 식당에 가려면 10만 원이 훌쩍 넘을 거라는 생각을 하니 이럴 때 아니면 경험하지 못할 거라는 생각을 했던 거 같다. 그래서 다운타운에 있는 오래된 프렌치 식당을 찾았는데, 그곳에서 마지막에 디저트로 하나 주문해서 나눠 먹었던 크렘 브륄레가 아마 우리의 첫 시작이었던 것 같다. 그전까지는 그 이름만 화려하게 듣던 메뉴였고, 드디어 처음으로 맛보며 감탄했었다.

그러고 나서, 아이 대학생활 중, 내가 미국을 방문해서 한 달 가까이 함께 보낸 적이 있었다. 그때 아이가 허리 디스크로 엄청나게 고생을 했는데, 내가 부항을 배워가지고 가서, 내 남동생네 집에서 함께 지내면서 아이를 치료했었다. 그리고 아이를 학교로 돌려보내는 시점에서, 아이는 거의 회복이 되었다. 우리는 학교로 돌아가기 전, 거기서 한 시간 떨어진 랭커스터를 방문했다가 우연히 어느 프렌치 식당을 만나게 되었고, 그곳에서 다시금 크림 브륄레를 맛보게 되었다. 늘 돈에 덜덜 떠는 삶이었지만, 그래도 가끔은 이렇게 우아하고 싶은 순간이 있었고, 그럴 때면 그간 아꼈던 돈을 아낌없이 털어 넣었는데, 지금 생각해봐도 그러길 잘했다는 생각이 든다.

그 식당 음식이 참 맛있어서, 나중에 졸업식 때 다시 그곳에서 식사를 하기로 약속을 했었는데, 그 약속은 지켜지지 못했다. 그게 아직 마음에 남아있으니 언젠가는 다시 가서 먹을 수 있을 거라고 기약해보고 싶다.

그다음은 훨씬 건너뛰어서, 작년 내 생일, 남편과 함께 갔던 밴쿠버 프렌치 식당 Le Crocodile에서이다. 놀랍게도 그 식당은 내가 딸아이와 점심특선으로 갔던 바로 그 같은 식당이었고, 우리는 거기서 다시 크림 브륄레를 만나게 된다. 이렇게 내 기억 속의 크렘 브륄레는 다 최고의 사치였고, 풍성하고 행복한 기억으로 남아있다.

랭카스터 식당의 크렘브륄레 / 크로코딜의 크렘브륄레

마카롱이나 크렘 브륄레는 상당히 섹시한 디저트이지만, 결정적인 문제가 있다. 둘 다 너무 달다는 것. "좀만 덜 달면 좋을 텐데..." 하는 아쉬움의 소리를 흔히 듣게 된다.

문제는, 마카롱은 설탕을 줄이면 그 특유의 모양이 형성되지 않는다는데에 있고, 크렘 브륄레는 위의 그 얼음판 같은 설탕 막을 어찌해야 할지 난감하다는 데에 있다. 사실 쓸데없는 도전의식으로 나는 이 두 가지 모두를 무설탕으로 해보고 싶었는데, 머릿속의 막연한 느낌을 실천하자니 조심스러운 입장이었다. 그러다가 우선은 둘 중 더 쉬운 무설탕 크렘 브륄레에 도전하게 되었다.

우선, 머리를 굴렸다. 내가 쓰는 설탕 대용 감미료는 주로 두 가지이다. 에리스리톨과 자일리톨. 둘 다 혈당을 올리지 않으면서 인체에 해롭지 않다고 알려진 천연 추출 감미료인데, 나는 자일리톨을 선호한다. 열에 잘 녹고, 뒷맛이 남지 않아서 별로 티 나지 않게 설탕을 대신할 수 있다. 에리스리톨은 약간의 뒷맛이 있고, 녹이고 난 후에 다시 실온이 되면 결정화되는 특성이 있어서 나는 별로 선호하지 않는데, 크렘 브륄레를 한다면 오히려 그 특성이 도움이 될 거라는 결론이 나왔다.

크렘 브륄레(Crème Brûlée)라는 이름을 살펴보면, 불로 태운 크림이라는 뜻이다. 즉, 태우는 부분이 크림 못지않게 중요하다. 크림 부분은 푸딩이라 해야 할까, 수플레라고 해야 할까, 아니, 커스터드 크림이라고 하는 것이 제일 가깝다. 젤라틴 같은 것을 넣지 않아서 푸딩과는 다르고, 들어가는 재료로 봐도 그야말로 크림을 익힌 것이라 하는 것이 적합하다.

재료의 기본은 크림과 달걀노른자, 그리고 설탕이다. 하지만 그보다 앞서서 필요한 것이 크렘 브륄레를 위한 그릇이다.

이런 종류의 그릇을 램킨 볼(ramekin)이라고 하는데, 한국에서도 인터넷에서 쉽게 구할 수 있다. 우리는 발렌타인을 목표로 했기 때문에 달러 스토어에서 빨간색으로 저렴하게 구입했다.

구매의 포인트는, 디저트이기 때문에 한 번에 많이 먹는 크기는 별로 적합하지 않고, 작은 사이즈가 좋다. 또한 위에 설탕 막을 깨 먹는 재미가 있으므로 너무 깊지 않은 것이 좋다.

밥그릇보다는 작은 것이 좋지만, 간장종지는 너무 작다. 적합한 크기의 그릇이 집에 이미 있다면 그것으로 사용해도 좋다. 사기나 도자기로 되어서 오븐에 들어갈 수 있는 용기는 다 사용 가능하다. 오묵한 반찬 그릇 같은 것을 활용할 수도 있다. 그러나 손님 초대를 하려 한다면, 생각보다 비싸지 않으니 구매하는 것도 추천한다. 노력 대비로 효과가 아주 좋은 디저트니까. 용기 안에 물을 담아보아서 대략 100ml ~ 120ml 정도면 충분한 크기다.

이 용기는 오븐에 넣어서 중탕을 할 것이다. 즉, 시작하기 전에 그릇을 미리 준비해두는 것이 좋다. 이렇게 적당한 크기의 오븐 팬에 램킨 볼을 담아서 세팅을 해 둔다. 그리고, 생크림을 500ml 계량하여 냄비에서 낮은 불로 끓인다. 센 불로 끓여서 팔팔 끓이는 것이 아니라, 가장자리가 약간 거품이 생기면서 바글거릴 때까지만 끓이면 된다.

생크림은 첨가물이 들어간 휘핑크림으로 구매하지 말고, 동물성 생크림으로 구입한다. 우유팩처럼 생겨서 냉장고에 넣고 파는 서울우유 생크림 같은 것들이면 될 것이다. 실온으로 유통되는 휘핑크림은 식물성 크림이 섞여있는 것인데, 제과제빵에 많이 사용되지만, 여러 가지 첨가물이 들어가 있으며 가공식품류로 들어간다.

생크림을 끓이면서 소금 한 꼬집과 바닐라를 넣어주는데, 나는 바닐라 파우더를 주로 사용한다. 바닐라 익스트랙트를 사용해도 된다. 그리고 이건 팁인데, 원래 레시피에는 없지만, 인스턴트커피가루가 있다면 한 작은 술 정도만 넣어주면 맛이 고급스러워진다. 전체 분량이 많기 때문에 커피 맛이 나거나 하지는 않는다. 나는 카페인 없는 인스턴트커피를 하나 가지고 종종 요리에 사용한다.

생크림을 끓이는 동안, 방금 사용한 계량컵에 달걀노른자를 모은다. 원래 노른자만 가지고 하는 것이 원칙인데, 레시피의 용량을 늘여서 많이 할 때 부족하면 흰자를 한 개 분량 정도 섞기도 한다. 다만, 흰자가 많아지면 달걀찜이 되어버리므로 주의하는 것이 좋다. 남은 흰자로는 무설탕 머랭 쿠키를 만들면 좋다. (이 브런치북 안에 들어있다) 손님 초대용 디저트라면, 그것도 함께 만들어, 이 크렘 브륄레와 함께 서빙해도 좋을 것이다.

노른자에 감미료를 미리 섞어주는데, 이것은 자일리톨로 넣어줬다. 이것은 에리스리톨보다 자일리톨이 제대로 녹아서 훨씬 좋다. 단 맛을 좋아하지 않는 사람이라면 감미료를 아예 넣지 않아도 된다. 왜냐하면, 어차피 나중에 위에 감미료 막이 듬뿍 올라갈 것이므로 충분히 달다. 나는 남편을 위해서 만드는 것이므로 감미료를 조금만 넣었다. 그렇게 달걀노른자와 감미료를 잘 섞어준다.

생크림의 가장자리가 잔잔하게 끓기 시작하면, 생크림을 불에서 내리고, 오븐 예열을 시작한다. 온도는 대략 320°F (160°C) 정도면 적당하다. 사람에 따라서는 더 낮은 온도로 천천히 익히기도 한다. 우리는 이 정도로 하기로 했다. 그리고 물도 한 주전자 끓이기 시작한다.

이제 생크림을 한 숟가락씩 떠서 달걀 쪽으로 섞어준다. 두 가지를 한꺼번에 확 섞어버리면, 달걀이 급히 익으면서 스크램블드 에그가 되어버린다. 따라서 뜨거운 크림을 조금씩 달걀 믹스에 넣어서 적응시키는 과정이 필요하다. 처음에는 한 숟가락 섞고 저어주고, 또 한 숟가락 추가하고... 이런 방식으로 섞다가, 어느 정도 되면, 아래 왼쪽 그림처럼 섞어주면서 살살 부어준다. 절대로 확 붓지 않는다는 점에 유의한다.

그렇게 해서 계량컵이 얼추 찰만큼 양이되었다 싶으면, 다시 그것을 생크림 쪽으로 살살 부으면서 섞어준다. 이렇게 해서 달걀을 서서히 익히면서 섞어주는 것이 포인트이다. 말은 복잡해 보이지만, 막상 해보면 그리 어렵지 않다. 보통 여기서 바로 그릇에 담기도 하지만, 나는 확실하게 불 위에서 2~3분 정도 다시 저으면서 뜨겁게 익혀주었다.

그러고 나서 준비된 용기에 따라준다. 가득 찰 필요는 없고, 아래 사진 정도면 적당하다. 더 잘하려면, 내용물을 체로 두 번 정도 걸려주기도 하는데, 요리 경연대회에 나갈 것이 아니라면 굳이 그렇게 하지 않아도 상관없다. 이대로 해도 충분히 부드럽고 맛있게 만들 수 있다.

이제 용기 바깥쪽으로 팔팔 끓인 물을 얌전히 부어준다. 용기가 반 정도 찰 만큼이면 된다.

이제 이대로 오븐에 넣고, 30분~40분가량 익힌다. 용기를 살짝 흔들었을 때, 윗면이 고정되면서 약간 낭창낭창하는 느낌이 들면 된다. 아래 사진은 내가 딴짓하다가 살짝 오버쿡 했는데, 사실 별 상관은 없다.

오븐이 없어도 이것을 해 먹고 싶을 수 있다. 그렇다면 편법이 있다. 사실상 이 커스터드 크림은 중탕으로 오븐에서 곱게 익히는 것이 쉽지만, 스팀으로 쪄도 가능하다. 찜기를 미리 준비하고, 이렇게 따라 둔 램킨 볼을 김 오른 찜통에 담는다. 단! 반드시 위쪽을 덮어줘야 한다. 알루미늄 포일을 이용해서 위쪽을 단단히 막아서 물이 램킨 볼 안으로 들어가지 않게 해줘야 한다. 그렇게 15분 정도 쪄주면 적당히 익을 것이다.

시연을 해보려고 했는데, 우리집 찜기가 너무 작다는 사실을 깨달았다!

그마저도 여의치 않다면, 처음에 커스터드를 만들 때, 전분을 미리 생크림 약간에 섞어서 풀어준 후, 커스터드를 만들면, 그냥 냉장고에 식히기만 해도 모양을 잡을 수 있다. 사실 이건 크레마 카탈라나(Crema Catalana)라는 스페인 카탈로니아 지방의 간식인데, 거의 비슷한 식감이 나온다. 내가 전분을 이용하는 경우는 이태리식 젤라또 만들 때이지만, 같은 방식으로 커스터드 크림이 가능하다.

이렇게 해서 커스터드 크림이 완성되면, 밀봉하여 냉장고에 넣는다. 최소 4시간 정도는 식혀주는 것이 좋고, 하루 이틀 정도까지 보관이 가능하다. 그러니까 하루 전날 만들어 놓으면 편리하다. 그리고 먹기 30분 전쯤 마지막 작업을 해준다. 그것이 바로, 위에 당분 막을 형성해주는 것이다.

차가운 커스터드푸딩을 꺼낸 후, 위에 에리스리톨 가루를 뿌려준다. 너무 고운 파우더는 안 되고, 결정이 있는 스타일로 사용해야 한다. 나는 집에 라칸토(Lacanto) 상표의 감미료가 있어서 사용했다. 자일리톨은 사용할 수 없고, 대체 감미료는 반드시 에리스리톨 계열로 사용해야만 태워서 막을 만들 수 있다.

만일 나처럼 설탕을 피하지 않는다면, 사실 설탕으로 하면 제일 쉽다. 손님 초대용으로 딱 한번 하는 것이라면 과감히 황설탕을 사용해서 만들어 볼 수도 있겠다.

감미료를 한 작은 술 정도 떠서 위에 전체적으로 덮어준 후, 토치를 사용해서 가열해준다. 에리스리톨이 녹는데 시간이 좀 걸려서 토치로 한참 쬐어야 했다. 일단 녹은 후에 그다음에 갈색으로 변한다. 토치가 없으면, 오븐의 브로일러나 가스레인지 생선 그릴에 넣어서 5분 정도 위쪽을 쬐어줘도 똑같은 효과를 얻을 수 있다.

토치는 사실 생각보다 그리 가격이 비싸지 않고, 요새는 캠핑족이 많아서 다이소 같은 곳에서도 쉽게 구할 수 있는 물건이다. 하지만 굳이 한 번의 간식을 위해서 구입하고 싶지 않다면, 시간이 오래 걸려서 그렇지, 가스 점화기 같은 것으로도 할 수 있을 것이다. 성냥으로 한다 해도 오래 걸리지만 할 수 있을 것이다. 심지어 스텐 숟가락을 가스불에 달궈서 위에 대준다는 경우도 들어봤는데, 에리스리톨이 아니라 설탕이라면 가능할 수도 있을 것 같다. 다만 내가 직접 해보지는 않아서 뭐라고 장담은 못 하겠다.

서빙은 약간 그 열기가 식어서 위에 당분이 굳어진 다음에 한다. 5분 정도 기다려준다면 좋다. 세팅을 하면 시간은 금방 가는데, 우리처럼 이렇게 서빙 접시에 다른 디저트를 함께 담아도 좋고, 저 위에 우리가 외식할 때 먹었던 것처럼 생크림이나 과일 등을 얹어서 예쁘게 꾸며도 좋다. 나도 이번엔 급해서 이렇게 했지만, 다음번에는 생크림을 살짝 곁들여야겠다는 생각을 했다.

먹을 때에는 아멜리에처럼 숟가락으로 톡톡 깨서 먹으면, 먹는 재미가 좋고, 위에 굳은 설탕과 아래쪽 커스터드를 동시에 떠서 먹으면 아삭하는 식감과 보드라운 식감이 동시에 입안에서 무너지면서 달콤함이 느껴져서 더할 나위 없이 좋다.

대체 감미료를 사용한 소감이라면, 딱 설탕만큼 딱딱하지는 않았지만, 분명히 아삭하는 부서지는 식감이 존재했으며, 맛을 즐기기에 충분했다. 설탕을 끊은 사람들이 아직 단맛을 그리워하고 있다면, 분명히 위로가 될 수 있는 디저트이다. 게다가 약간 틀려도 질감의 큰 차이가 없으며, 막상 해보면 만들기 아주 쉬운 것은 덤이고 말이다.