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by 라슈에뜨 La Chouette Aug 30. 2021

일년치 토마토 보관법

캐닝 canning, 병조림으로 토마토 40킬로를 갈무리를 하다

지난번 글에 토마토를 사러 한 시간 거리를 갔다는 이야기를 적었는데, 무슨 대단한 토마토를 사겠다고 한 시간을 가는가! 그곳에서 파는 토마토는, 일반 상점에서 파는 것처럼 푸를 때 따놓고 유통되면서 붉은 기를 띠는 토마토가 아니라, 다 익어서 빨간 것을 그날 따서 그날 주는 농산물이다. 많은 양은 미리 메시지로 주문해놓고 찾으러 가고, 적은 양은 그때그때 가서도 살 수 있다. 이것저것 파는데 유기농 인증받은 제품이라서 믿을 수 있고, 무엇보다도 맛이 너무나 좋다. 작년에 100 파운드(46킬로) 구입해서 친구가 9킬로 가져가고 나머지는 우리가 저장해서 일 년간 두고 먹었다. 그리고 일 년간 정말 즐겼기 때문에 올해에도 역시 똑같이 구입하기로 했다. 친구도 역시 함께 주문했다. 


완숙된 얼리걸(early girl) 품종 토마토


토마토를 저장하는 방법은 여러 가지가 있는데, 우리가 주로 하는 방법은 가장 기본적인 캐닝(canning)이다. 즉, 토마토 통조림을 집에서 하는 것이다. 물론 공장처럼 캔에다가 할 수 없기 때문에, 집에서는 병에다가 하는 병조림이지만, 저장법이 같기 때문에 캐닝이라고 부른다. 한국에선 캔닝이라고 쓰고, 다들 갈아서 하던데, 그렇게 갈아서 하는 것보다 덩어리가 있게 보존하는 것이 더 다용도로 사용할 수 있어서 좋다. 스파게티 소스 만들거나 할 때, 흔히 구입하는 토마토 다이스(diced tomato) 통조림이나 토마토 홀(whole tomato) 통조림 같은 것을 집에서 만든다고 생각하면 된다.


이 방법의 좋은 점은 첫째로, 토마토를 실온에 오랫동안 보관할 수 있다는 것이며, 두 번째 좋은 점은, 숙성이 이루어져서 더 깊은 맛이 난다는 것이다. 실제로 스파게티 소스를 만들 때, 신선한 토마토를 가지고 만드는 것보다 통조림 토마토를 가지고 만드는 것이 더 맛있는 이유가 여기에 있는 것이다. 


저장 과정을 보면 상당히 엄청나다고 생각이 들 수도 있지만, 우리가 가을에 김장을 하고, 장아찌를 담그고, 오이지를 절이는 것과 같은 일반적 토속 저장법이어서 차근히 따라 하면 누구든지 어렵지 않게 할 수 있다. 하지만 양이 많아지면 일이 많아질 수밖에 없긴 하다. 김장을 열 포기 담그는 집이랑 100포기 담그는 집의 일은 완전히 다르듯이 말이다. 작년에 80파운드를 모두 캐닝을 하려니 너무 고단해서 어느 정도 남은 것은 밀봉하여 냉동실에 보관했다. 캐닝이 어렵다면 이 방법도 괜찮다. 다만 냉동실을 차지해야 한다는 단점이 있다.




그럼 일단 캐닝(canning)에 대한 이해를 먼저 해보자. 캐닝의 포인트는 안전한 밀봉이다. 따라서 음식이 보관 도중 상하지 않게 확실하게 소독을 해야 한다. 여기서 중요한 것은, 단순한 곰팡이 부패가 아니라 보툴리누스라는 균이다. 사실 이 균은 일상 우리의 모든 음식이나 자연 속에 존재하는 균이니 기본적으로는 그렇게 무서운 것이 아니다. 흙, 먼지 등에서도 흔히 있는 균인데, 꿀에도 있어서 1세 미만의 영유아에게는 꿀을 먹이면 안 된다는 사실은 세상 모든 엄마들은 다 알 것이다. 완전히 성숙하지 않은 대장에 보툴리누스 균이 자리를 잡으면 안 되기 때문에 그렇다. 이렇게 흔한 이 균은 그 자체로는 유해하지 않다. 다만 이 균이 공기가 통풍되지 않는 실온에 놓일 경우 급속히 번식하면서 보툴리눔(botulinum)이라는 독소를 생성해낸다. 일반 곰팡이들이 공기와 접촉하여 생기는 것과는 양상이 사뭇 다르며, 무색, 무취, 무맛이라서 음식만 봐서는 알 수다 없다. 보툴리눔 독소증(botulism)에 걸리면, 신체가 마비되는데, 일반적으로 좌우대칭으로 나타나며 상체에서부터 하체로 마비가 되고, 호흡이 불가해져서 사망에 이르게 된다. 적은 양으로도 생명이 위험할 수 있으니, 빠르게 병증을 파악하고 입원 치료해야 한다.


이렇게 들으면 정말 무시무시한 균이라는 생각이 들지만, 미용 용도로 피부에 주사하는 보톡스가 바로 이 독소이다. 근육을 마비시켜서 주름을 펴는 역할을 하는데, 이런 사실을 알면 이런 미용주사를 별로 맞고 싶지 않을 것 같다. 음식을 조리한 후에 밀폐된 용기에 담아 실온에 보관하는 경우 이 독소가 생기기 쉽다. 따라서 밀봉한 음식은 반드시 냉장이나 냉동하거나, 먹기 직전에 다시 끓이는 것이 좋다. 이 균과 독소는 고맙게도 고열에서 10분 이상 끓이면 소멸하게 되기 때문에 음식을 잘 끓여먹으면 얼마든지 예방할 수 있다.


자, 공포스러운 이야기는 그만하고, 따라서, 이 캐닝을 하는 가장 중요한 포인트는 고열로 가열하는 것이다. 그래서 음식 안에 들어있는 보툴리누스 균을 완전히 죽여서, 장기간 실온에 밀폐 보관해도 번식하지 않도록 하는 것이다. 완전 고온으로 끌어올리기 위해서는 압력솥을 사용하면 좋은데, 캐닝을 많이 할 경우, 업소용 들통 같이 커다란 압력솥이 있으면 좋다. 우리는, 생선 구매하는 곳에서 종종 대여를 받았었는데, 그곳에서 이제 그 서비스를 없애는 바람에 난처해졌다. 그래서 남편이 구매하기 위해서 열심히 알아보는 중이다.


가격이 비싸서 눈독을 들이고 있는 Presto 22리터 압력솥



하지만 이런 압력솥이 없어도 일반 들통이 있다면, 끓이는 시간을 늘리고, 병조림 안에 약간의 산성 성분을 넣음으로써 균이 발생하지 않을 수 있는 산도를 맞추면 된다. 서양의 가정에서 오랫동안 사용해온 음식 보관법이므로 이미 안전하게 하는 방법이 다 나와있다. 보툴리누스 균을 억제하는 많은 방법 중에는 고열 처리 이외에도 산도 조절과 당도, 염도 조절 등의 방법이 있기 때문이다.


나는 일반적으로 요리를 할 때, 레시피가 필요해서 검색을 해도 그 레시피를 따르는 일은 거의 없고, 감을 잡은 후에 내 마음대로 하지만, 이 캐닝만큼은 그렇게 하면 안 된다. 적어도 그 산도를 맞추지 않으면 음식이 안전하지 않을 수 있기 때문이다. 따라서 반드시 기본 레시피를 따라야 한다.




캐닝을 본격적으로 시작하기에 앞서서, 가장 기본적인 도구가 있어야 한다. 캐닝은 앞서 말한 것처럼 병조림이므로, 유리병이 필요하다. 우리나라에서 멋스러운 병으로 알려진 메이슨 자(Mason jar)가 그 대표적인 병이다. 완전 유리로 되어있어서 깨끗하고 안전하게 관리할 수 있다. 사이즈는 서양식으로 하프 파인트(half pint, 240ml), 파인트(pint,480ml), 쿼트(quart,960ml)로 나온다. 양이 두배씩 늘어나는 사이즈이다. 대략 쿼트는 1리터랑 비슷하고, 반씩 줄어든다 생각하면 가늠하기 쉬울 것이다. 병조림은 주로 쿼트나 파인트에 많이 한다. 딱 한 번에 먹을만한 사이즈로 만드는 것이 기본이다.


그리고, 그에 맞는 뚜껑이 필요하다. 뚜껑은 일반적으로 분리형으로 사용되는데, 안쪽에 들어가는 동그라미는 캐닝 할 때 새 것으로 사용해서 안전하게 밀봉을 하고, 바깥쪽의 링은 끓여서 재 사용하는 것이 기본이다. 그냥 뭔가를 담아서 잠시간 냉장 보관할 때에는 헌 뚜껑을 써도 되지만, 캐닝을 할 때에는 반드시 새 뚜껑을 사용한다.


모든 재료를 깨끗하게 씻고, 따끈하게 준비한다. 유리병도 끓는 물로 소독하고 따뜻한 상태를 유지시킨다. 식기세척기가 있다면 삶는 대신 뜨거운 물 코스로 헹굼을 돌려도 좋다. 병뚜껑도 따끈한 물에서 온도를 유지시킨다. 다만 뚜껑에는 밀봉 패킹이 있기 때문에 팔팔 끓이지는 않는다. 뚜껑은 마지막 순간까지 뜨거운 물에 넣어 두기 때문에, 꺼내기 위해서 자석 매직봉을 사용하면 편리하다. 


유리병에 담은 소스를 넣어 끓일 들통도 미리 준비한다. 들통 밑에는 와이어를 깔아서 병이 직접 닿아 깨지지 않게 해야 한다. 식힘망이라든지, 찜기용 판이라든지 뭐든 병을 바닥에서 살짝 띄워 줄 도구를 넣고, 물을 부어 미리 끓여둔다.


왼쪽에 집게와 뚜껑의 링, 뚜껑이 있고, 기타 도구와 병이 있다. 오른쪽에는 들통과 그 밑의 와이어를 볼 수 있다.



준비가 되었다면, 이제 토마토를 준비하기 시작한다. 토마토 껍질을 못 먹는 사람은 없지만, 이렇게 보관할 경우 껍질이 더 질겨지기 쉬우므로 제거 후에 저장하는 것이 보통이다. 끓는 물에 살짝 담가서 제거하는 것은 많이들 알 것이다. 꼭지에 십자로 칼금을 내라고 추천하는 경우도 많은데, 그렇게 번거롭게 하지 않아도 잘 벗겨진다. 


물을 팔팔 끓여서 불을 끄고 적당한 양의 토마토를 넣는다. 냄비에 꽉 차게 넣지 말고, 둥실둥실 남도록 넣어야 열을 함께 나눠 가진다. 2분간 두었다가 꺼내서 냉수에 담근다. 2분이 되지 않아도 벌써 껍질에 금이 가는 것들이 나오기 시작하는데 그런 것부터 건져서 찬물을 넣으면 된다. 시간을 엄밀히 채우지 않아도 된다. 2분이 되어도 껍질이 터지지 않았다고 걱정할 필요는 없다. 굳이 더 오래 두지 말고 그냥 꺼내서 찬물에 담그고, 껍질을 살짝 꼬집어 주면 잘 제거가 된다. 



껍질을 벗긴 토마토는 사등분으로 자른 후, 꼭지를 따고, 병에다가 차곡차곡 밀어 넣는다. 병에는 미리 레몬즙과 소금을 넣어서 보존을 용이하게 해 준다. 이만한 병이면, 레몬즙 2 큰술소금 1 작은술을 넣는다. 레몬즙은 직접 짠 것을 넣으면 안 되고, 시판되는 제품을 넣어야 한다. 집에서 짠 것은 산도가 다르기 때문에, 보존용으로 넣기에 확실하지 않다. 레몬즙 대신 식초를 넣어도 되는데, 이 역시 집에서 발효시킨 식초 말고 시판 식초를 사용하여 산도를 확실하게 해주어야 한다. 만일 집에 구연산이 있다면, 구연산을 1/2 작은술만 넣어줘도 된다. 구연산은 훨씬 산도가 낮아서 적은 양으로도 안전하게 보존할 수 있게 해 주며, 풍미에도 큰 영향을 주지 않으니 좋은 대체품이 될 수 있다.



토마토를 넣을 때에는 끝까지 채우지 말고 병의 위쪽을 1.5cm 정도 남겨둔다. 공기가 남아있다가 빠져나가서 진공포장이 될 여지를 남겨놓는 것이다. 주둥이가 큰 깔때기를 이용해서 담으면 편리하다. 서양에서는 캐닝이 워낙 보편적이기 때문에 이렇게 입이 큰 깔때기를 흔히 판다. 우리가 김장용 비닐을 쉽게 살 수 있는 것처럼 말이다.


그다음 과정은 뚜껑을 얹는 것인데, 그전에 유리병의 입구를 깨끗하게 닦아줘야 한다. 그곳에 이물질이 묻어있으면 진공포장이 되지 않기 때문이다. 그리고 뜨거운 물속에 들어있던 뚜껑을 꺼내서 얌전히 얹어주고 링을 감아 뚜껑을 고정한다. 이때 단단히 꽉 닫는 것이 아니라, 딱 닫힐 만큼만 닫는다. 토마토는 새지 않고 공기는 빠져나갈 수 있어야 하기 때문이다. 만일 너무 꽉 닫으면 끓어오르면서 오히려 뚜껑이 부풀어 오르고 위험하다.



자 이제 끓는 물에 담금 하러 간다. 뜨거운 물에 병을 넣는데, 옆으로 기울지 않게 똑바로 넣는다. 그래서 이런 특별한 집게가 필요하다. 모든 병에 모두 물에 잠겨야 하는데, 최소한 2.5cm 정도는 잠겨야 하므로, 물이 충분한지 나름의 자로 높이를 잰다.



그리고 물을 계속 끓게 유지하며 35분을 끓인다. 압력솥을 이용하면 훨씬 고온으로 올라가기 때문에 15분만 끓여도 되는데, 이렇게 물속에 넣으면 시간을 넉넉히 하여, 혹시 모를 남아있는 균을 싹 죽여야 한다. 물이 끓다가 말다가 하면 안 된다. 불을 잘못 줄여서 물이 안 끓는다면, 그때부터 다시 35분을 채워야 하므로, 주의하여 관찰하며 끓여준다. 



다 끓고 나면 처음처럼 조심스럽게 건져낸다. 병이 뜨겁고 젖어있으므로, 싱크대 위에 타월을 깔고 그 위에 나란히 늘어놓는다. 뚜껑이 이미 밀봉된 것도 있고, 아직 안 된 것도 있지만, 손으로 눌러보거나 하지 말고, 그대로 놔둔다. 비록 처음 나왔을 때에는 이렇게 토마토가 위로 뜨고 분리되었지만, 아직 섞지 않는다. 24시간 동안 건드리지 않고 놔두면 실온에서 밀봉이 마저 이뤄진다. 그러면 완성이다. 



이제 이렇게 실온에 보관한다. 직사광선을 피하고, 가급적 서늘한 곳의 선반에 넣어두고, 곶감 빼먹듯 하나씩 꺼내서 스파게티도 만들고, 수프도 끓이고, 그러면서 일 년 동안 야금야금 사용한다. 우리는 이것 외에도 피자소스와 살사 소스, 스파게티 소스도 추가로 만들었지만, 지금 이 방법이 가장 기본적인 방법이며, 나중에 이걸로 뭐든 만들 수 있는 바탕이라고 할 수 있다. 여력이 된다면 여기서 한 단계 더 나아가서 다른 소스도 만들어서 역시 캐닝해서 보관해두면 나중에 한결 편할 수 있을 것이다.


우리는 기본 토마토 캐닝을 20킬로 하고, 살사를 5킬로, 피자 소스를 5킬로, 스파게티 소스를 5킬로 캐닝했다. 그리고 나머지는 토마토 마리네이드를 해서 먹었다. 아직 조금 남았는데, 선드라이를 할까 생각 중이다. 즐거운 갈무리 시간이었다. 따로 저장하지 않고 만든 마리네이드는 한 사흘쯤 지나면 제일 맛있는데, 그중 쉬운 요리니 다음번에 따로 소개하겠다.







토마토 캐닝


준비물:

들통과 받침

집게

캐닝 용 유리병 및 뚜껑

구연산 1/2 작은술 (쿼트 사이즈 당) 또는 시판 레몬주스 나 식초 (1쿼트 당 2 큰술)

소금 1작은술 (1 쿼트 당)


캐닝 하기:

1. 들통 아래에 받침대를 놓고, 물을 넉넉히 받아서 끓인다.

2. 유리병을 깨끗하게 씻은 후, 들통의 끓는 물로 소독하여 따뜻하게 유지한다.

4. 밀폐용 뚜껑도 깨끗하게 씻고, 다른 냄비에 따끈하게 소독한다. 고무가 있으므로 팔팔 오래 끓이지는 말 것.

5. 토마토를 씻어서 준비한다.

6. 다른 큰 냄비에 물을 끓이고, 팔팔 끓으면 불을 끄고 토마토를 투하한다.

    한꺼번에 다 넣지 말고, 여섯일곱 개 정도 씩 작업하는 것이 좋다. 2분간 담근다.

7. 2분이 되지 않아도 토마토 껍질에 금이 가면 건져내서 얼음물에 담근다. 최대 3분을 넘기지 않는다.

8. 토마토 껍질을 벗기고, 4등분 한 후, 토마토 가운데의 딱딱한 심지와 꼭지를 제거한다.

9. 뜨거운 유리병을 나란히 놓고, 안에 구연산이나 레몬즙을 넣어준다. 

    파인트 사이즈 유리병에 구연산을 한 작은 술씩 먼저 넣어준다.

    직접 레몬즙을 짜거나, 집에서 만든 식초를 사용하지 말고, 시판 중인 것을 사용하는 것이 안전하다.

    상품으로 나온 것의 산도가 일정하기 때문이다.

10. 그 안에 토마토를 꾹꾹 눌러서 넣어 채운다. 병의 위쪽에 1cm~1.5cm 정도 남긴다.

11. 병 입구를 행주로 깨끗하게 닦고, 밀폐용 뚜껑을 얹은 후, 뚜껑의 링을 닫아준다.

    악착같이 꽉 닫으려고 애쓰지 말고, 그냥 꽉 닫는 느낌으로 닫아주면 된다.

12. 끓은 물이 들은 들통에 병을 하나씩 넣는다. 다 넣은 후, 물이 최소 2.5cm 넘어야 한다. 

13. 뚜껑을 덮어 끓인다. 물이 끓기 시작한 후 45분간 끓인다. 불을 끄고 5분간 기다린다.

13. 흔들지 말고 조심스럽게 꺼내서 타월을 깔은 싱크대에 늘어놓고, 만 하루 동안 건드리지 않는다.

14. 다 진공 밀봉이 되었는지 확인하고, 병에 날짜를 기입하고 실온에 보관한다.

    1년~1년 반 정도까지 실온에 보관이 가능하다.


* 1 쿼트 = 946 ml, 1 파인트 = 473 ml.

* 캐닝할 상황이 아니라면, 5~8 단계까지 해서 지퍼락 백에 넣고 공기를 빼서 담은 후, 진공포장을 다시 하여 냉동하면 일 년 정도 두고 먹을 수 있다.





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