라따뚜이로 수확의 계절을 만끽하자
정통 복잡한 버전 vs 빠르고 쉬운 버전, 취향껏 선택
이 라따뚜이에 대해서 이야기하자면 할 말이 많다. 안 그래도 수다쟁이인 내가 또 글이 길어질 것 같은 심산이다. 물론 이 라따뚜이를 처음 만난 것은, 수많은 다른 사람들처럼 2007년 개봉한 만화영화 Ratatouille를 보고 나서였다.
나는 애니메이션을 좋아해서, 딸과 함께 놓치지 않고 보는 편이었는데, 이때 이 영화가 참 재미있었다. "누구나 요리할 수 있다"는 주장으로, 사람이 아닌, 쥐가 요리하는 만화였는데, 그중에서도 특히 마지막에 나온 음식 '라따뚜이'는 생전 처음 보는 것임에도 불구하고 무척 식욕을 당기면서, 정말 무슨 맛인지 꼭 먹어보고 싶다는 생각을 갖게 되었다.
그러다가, 몇 년 후, 줄리아 차일드(Julia Child) 요리책 북클럽을 하게 되었는데, 그 책에서 라따뚜이가 나온 것이다. 반가운 마음에 살펴보니, 주인공 레미(Remy)의 라따뚜이와는 상당히 거리가 있었다. 원래 라따뚜이라는 음식은, 줄리아 책에 나온 대로, 야채를 각각 볶아서 토마토소스에 익히는 스튜 종류의 음식이다. 시골의 농부들이 집에 있는 재료들로 만들어먹는 소박한 음식인 것이다.
정통 라따뚜이는 이렇게 다때복 스타일이다하지만 나는 레미의 라따뚜이를 만들어보고 싶었다. 그래서 주먹구구로 같은 재료를 사용해서 나름 비슷하게 꾸며보았다. 분명히 맛은 있었지만 모양도 맛도 2% 부족하다는 생각을 떨칠 수 없었다.
그 이후로 나는 이 라따뚜이에 대해서 파고들어 가기 시작했다. 내 성격상 궁금한 것은 못 참으므로 원조가 어떻게 되는지부터 해서 레미의 레시피까지 찾아다녔다. 지금이야 구글에서 검색하면 라따뚜이 레시피가 줄줄이 나오지만, 당시에는 그리 정보가 많지 않았다. 그리고 나는 흡족할 만한 자료들을 찾아내었다.
그 첫 번째가 바로 이거였다.
영화에 나왔던 라따뚜이는, 프랑스 요리사 미쉘 게라흐(Michel Guérard)가 변형시켜서 꽁피 비알디(Confit byaldi)라는 이름으로 재창조한 것이다. 당시에 프랑스에서는 야채들을 성큼성큼 썰어서 볶던 투박한 이 요리를, 얇게 썰어서 조리하는 것으로 바꾸기가 유행하였는데, 거기에 덧붙여서 미쉘 게라흐는 좀 더 가벼운 버전으로 재창조하였다. 원래 각각의 야채를 따로 볶느라 기름을 많이 넣어야 하는 라따뚜이를 보다 웰빙식품이자 보기 좋은 음식으로 바꿔서 1976년 자신의 요리책 Cuisine Minceur(날씬한 사람들을 위한 요리)에 실었던 것이다.
그 이후 미국의 유명 요리사 토마스 켈러(Thomas Keller)가 1999년 자기 요리책에 byaldi라는 이름으로 업그레이드시켜서 싣게 되었고, 급기야 그가 픽사 팀에 요리 컨설턴트로 합류하면서 레미의 라따뚜이가 탄생하게 된 것이다. 감독인 브래드 루이스가, 만일 최고 요리 비평가가 당신의 식당에 방문하러 왔는데 라따뚜이를 요리해야 한다면 어떻게 만들겠는가 하는 질문을 던졌고, 토마스 켈러는 이 요리로 답을 하여, 이 라따뚜이가 일약 스타덤에 오르게 된 것이다.
토마스 켈러와 그의 라따뚜이만화영화에서 주인공 쥐 레미는 라따뚜이를 만들어서, 까다로운 비평가 이고(Ego)를 완전히 보내버린다. 그 영화를 잘 보면, 처음에 레미가 라따뚜이를 하겠다고 할 때, 요리사 꼴레뜨의 반응은 황당한 표정이 된다. 비평가에게 농부의 음식이라니!!! 하지만 레미가 준비한 것은 정통 레시피에 있는 것이 아니라 토마스 켈러가 최종 완성한 비알디였던 것이다.
암튼, 첫 번째 라따뚜이를 어설프게 만들어서 실망한 이후에, 나도 영화처럼 근사하게 접시에 담을 수는 없을까.... 왜 나는 그런 모양을 할 수 없을까를 고민하다가 드디어 인터넷에서 Thomas Keller의 레시피를 찾게 되어 다시 시도하게 되었다.
마침 친구의 생일이었고, 맨날 프랑스 요리한다고 분주한 내가 실력을 발휘할 타임이었던 셈이었다. 레시피를 꼼꼼히 읽어보니, 오븐에 굽는 시간만 장장 2시간 반이라는 사실에 고민을 했는데, 하루 냉장고에 묵히고 다음날 다시 데우면 더 깊은 맛이 난다는 사실을 확인하고는 그것으로 메뉴를 확정하게 되었다. 결국 전날 밤에 만들어놨다가 그다음 날 점심에 데워서 서빙했다.
맛은? 오 마이 갓! 정말 팬에 볶아 만든 라따뚜이와는 완전히 차원이 다른 맛의 음식이 탄생되었다. 뿐만 아니라 두툼하게 썰어서 주먹구구로 만들었던 나의 첫 번째 라따뚜이와도 완전히 달랐다. 그것이 "아~ 맛있다!" 하고 먹은 정도였다면, 토마스 켈러의 레시피 따라서 새로 만든 라따뚜이는, 눈을 지그시 감고 "음....."하고 신음을 하면서 먹을 맛이라는 정도의 차이가 있었다.
결정적으로 이번에 한 것은, 훨씬 오래 익혔고, 야채도 얇게 썰었기 때문에 그야말로 입 안에서 녹았다. 씹을 필요조차 없었다. 정말 뭔가에 새로 눈 뜬 기분이었다.
그 이후로 한동안 여름이 되면 나는 이 라따뚜이를 꼭 만들어 먹곤 했다. 주 재료인 노랑 스쿼시를 여름에만 구할 수 있었기 때문에 여름에 더 생각이 났기 때문이다. 아니면 특별한 날에 한 번씩 했었다. 여동생 생일에도 했었고... 그러다가 어느샌가부터 잊혔다. 손이 많이 간다는 이유도 있었다.
그리고 캐나다 와서 작년, 이 라따뚜이가 다시 생각이 났다. 그렇게 해서 남편과 해 먹었는데, 여전히 입에서 살살 녹았고, 감동적이었다. 이 요리엔 특별함이 있다. 당시에 브런치에 글을 올리려고 했는데 미루다가 못했기에, 올해에는 꼭 만들어서 올리리라 다짐을 했다.
더구나 이번에 특별한 점이라면, 집에서 수확한 노랑 호박과 주키니를 사용했다는 데에 있다. 예전엔 노랑 주키니 못 구해서 단호박이나 다른 종류의 호박으로 눈가림을 했었고, 때로는 스파게티 소스를 이용해서 보다 간편하게 만들기도 했었지만, 이번엔 전 과정을 정통으로 시행했다.
자, 그럼 만들어보자. 우선 소스부터 만들어야 한다. 이 과정이 어렵다 생각된다면 그냥 시판 스파게티 소스를 사용해도 된다. 하지만 정식으로 하고 싶다면 이 삐뻬하드(Pipérade)라고 불리는 소스 만들기가 그 시작점이다. 이 소스의 이름은 pepper(고추)가 들어갔다는 것을 의미한다.
우선 소스의 예쁜 색을 위해서 빨강, 노랑, 주황 피망을 반 잘라서 씨를 뺀 후, 오븐에 구워서 껍질을 벗겨서 다져야 한다. 15분 정도 구우면 껍질이 부풀어 오르면서 벗기기 쉽게 되는데, 사실 피망은 이 상태로 먹어도 참 맛있다.
그리고 그걸 굽는 동안 소스의 다른 재료들을 준비한다. 양파와 마늘을 올리브 유에 넣어서 팬에서 뭉근히 익혀준다. 태우거나 하지 말고, 재료에서 풍미가 나오도록 해주는 것이 목표이다
그다음엔 토마토를 살짝 데쳐서 껍질을 벗기고 잘게 다져서 넣어야 하는데, 사다 놓은 토마토가 모자랐다. 그래서 딱 그렇게 손질해서 냉동해 둔 토마토를 한 봉지 꺼내서 넣었다. 토마토 즙도 꼭 함께 들어가야 한다. 그리고 프레쉬 타임과 파슬리, 월계수 잎을 넣었다. 월계수 잎을 빼면 나머지는 화분에 있는 것이어서 그냥 뜯어다 넣으면 되었다. 그렇게 넣고 자박자박하게 졸인다. 하지만 불을 크게 해서 태우면 안 된다. 물기를 날린다는 기분으로 졸여준다.
수분이 날아갔다 싶으면 구워놓은 3색 피망을 종종 잘게 다져서 넣고 다시 함께 끓여준다. 사진상 굵어 보이는데 최대한 잘게 써는 것이 좋다. 그래서 같이 다시 졸여주고, 좀 굵게 썰어서 따로 노는 거 같다 그러면 좀 으깨줘도 괜찮다. 졸이면서 소금 후추로 간을 하고, 다 되었다 싶으면 허브를 건져낸다.
그리고 완성된 소스를 한 숟가락 듬뿍 떠서 따로 담아둔다. 나중에 서빙할 때 장식용 소스로 사용될 것이다. 완성된 소스는 이렇게 색색으로 예쁘다. 나는 정식으로 한다고 이렇게 했지만, 번거롭다면 피망을 오븐에 굽는 과정을 생략해도 사실 크게 상관은 없다. 워낙 오래 익히기 때문에 모든 재료는 결국 다 부드러워진다.
색색으로 예쁜 소스를 오븐용기에 평평하게 담는다. 그릇은 어떤 것을 사용해도 상관이 없는데, 오븐에 들어가도 깨지거나 녹지 않는 용기를 사용하면 된다. 둥근 것을 사용해도 되고, 네모난 것을 사용해도 된다.
이제 야채들을 납작납작하게 썬다. 칼로 써는 것보다는 채칼 종류의 슬라이서를 사용해서 최대한 얇게 썰어야 더 맛있다. 기본은 노랑 스쿼시, 주키니, 가지, 로마 토마토이다. 가지는 한국 가지를 쓰면 좋은데 한인마트에 가지 못해서 그냥 서양 가지를 사용했다. 노랑 스쿼시와 주키니는 마당에서 수확한 것이다. 그리고 토마토는 아무래도 로마 토마토가 갸름해서 더 적당하다.
영화에서 보면 하나씩 하나씩 소스 위에 깔지만, 그렇게 하면 다 까는 데 한 시간은 걸린다! 그러지 말고, 손 위에 차곡차곡 어느 정도 쌓은 후, 원하는 곳에 얹으면 훨씬 빨리 된다.
이렇게 깔아놓으면 반은 성공이다. 이 자체로 만도 아름답지 않은가? 야채가 많다면 좀 더 직각으로 빠듯하게 세워도 되고, 모자란다면 좀 느슨하게 많이 눕혀도 된다. 각자의 사정에 맞게 분포시키면 된다.
둥근 식기가 없으면 네모난 데에 담아도 된다. 식구가 많다거나 손님 초대를 한다면 양을 늘려서 큰 곳에 하면 좋다. 아래 사진은 나의 첫 라따뚜이이다. 토마토가 모자라서 시판 소스를 섞었더니 색이 진하다. 그리고 노랑 스쿼시 없어서 잘라서 파는 큰 호박의 한 덩어리를 사다가 최대한 비슷한 모양으로 썰어서 모양이 살짝 다른데, 그래도 나름대로 괜찮지 않은가?
이제 오븐을 저온인 135°C로 예열하고, 위에 뿌릴 드레싱을 만든다. 올리브 오일에 마늘 좀 갈아 넣고, 소금 후추로 간을 해서 위에다가 간간히 뿌려주면 된다. 윤기가 자르르 흐르는 모습이 된다. 그러고 나서 쿠킹포일로 감싸주고, 예열된 오븐에서 찌듯이 두 시간 동안 익혀준다.
2시간 동안 익힌 후, 쿠킹포일을 벗겨내고 다시 30분을 더 구워준다. 이 과정을 캐러맬라이즈라고 하는데, 겉 부분이 살짝 타면서 단맛을 상승시키는 역할을 한다. 그리고 지금까지는 찌듯이 익혀서 재료를 부드럽게 했다면 지금 이 30분은 오븐에 굽는 효과를 내서 고소함을 더해주는 역할을 한다.
이제 거의 다 왔다. 서빙하면 된다. 만일 이 상태에서 서빙할 상황이 아니라면, 손님 초대가 내일인데 시간이 없어서 미리 만든 것이라면 걱정할 필요가 없다. 다시 포일을 덮어서 냉장하였다가, 다음 날 다시 오븐에 30분 정도 데워주면 오히려 더 맛있다. 우리가 곰탕이나 육개장을 끓였다가 다음 날 먹으면 더 맛있듯이 이 음식도 그러하다.
서빙을 하기 위해서는 장식용 소스가 필요한데, 처음에 한 숟가락 남겨둔 소스가 여기서 빛을 볼 차례이다. 올리브 오일 한 큰술과 발사믹 비니거 한 작은술을 섞어서 주변에 둘러주라고 되어있는데, 파슬리가 있다면 조금만 잘게 다져서 섞어주면 색이 더 예쁘다. 발사믹 비니거가 없다면 생략해도 무방하다. 종류에 따라서 자칫 색이 너무 진해지면 오히려 안 예쁠 수도 있다.
배고픈 마음에 급히 세웠더니 약간 무너진 모양이 되어버렸네. 담는 과정을 영상으로 남겼으면 좋았을 텐데, 식전에는 우리 부부가 몹시 마음이 급해서 그게 안 된다. 식은 음식을 먹는 것을 싫어하기 때문이다. 다 먹자고 하는 일이니!
가는 주걱을 이용해서 길게 떠 올린 후, 재빠르게 세우면 된다. 작은 무스 링을 이용해서 세워도 될 거 같은 데 해본 적은 없다. 세우기 힘들면 눕혀도 된다. 라따뚜이는 그 자체로 예쁘기 때문에 사실 어떻게 담아도 예쁘다.
눕혀서 편안하게 서빙하나만 주인공으로 담고 싶은데, 이것만으로는 식사가 부족하니 고기를 구웠다. 그런데 접시에 같이 얹고 싶지는 않았다. 결국 고기는 따로 서빙하고, 라따뚜이만 주인공으로 삼아서 영화처럼 접시의 한가운데를 차지하였고, 고기는 먹으면서 옆에 덜어서 먹었다. 역시 음식은 입으로 반, 눈으로 반 먹는 것이다.
아래 레시피 정리는 두 가지로 하였다. 정통으로 해보고 싶은 분들을 위해서 정식을 먼저 적었고, 오븐도 없고, 이렇게 복잡한 소스 만들기를 하기 어려운 상황에 있는 분들을 위해서, 약식으로 나마 비슷하게 맛을 볼 수 있는 방법을 함께 적었다. 취향껏 중간 정도로 타협을 보고 만들어도 좋을 것이다.
라따뚜이 정식 버전
5~6인분
(계량단위 서양식 1컵=240ml)
삐뻬하드(pipérade) 소스 재료:
빨강, 노랑, 주황 피망 각각 반개씩, 씨와 흰 속을 빼서 준비
올리브 오일 2큰술
마늘 1 작은술, 곱게 다질 것
양파 반 컵, 잘게 다질 것
토마토 3개, 살짝 데쳐서 껍질 까고 씨 빼고 잘게 다짐. 즙은 버리지 말고 사용 (캔 사용 가능)
타임 1줄기
파슬리 1줄기
월계수 잎 반장
그 밖의 메인 재료:
주키니 호박 1개
가지 1개
노랑 스쿼시 1개 (없으면 단호박 속을 비슷한 크기로 잘라서 사용)
로마 토마토 4개
올리브 오일 1큰술
마늘 다진 것 1/2 작은술
소금, 후추 한 꼬집
올리브 오일 1큰술
발사믹 비니거 1 작은술
장식용 파슬리 잎 3장 정도
만들기:
1. 오븐을 230°C(450°F) 예열한다.
2. 삼색 피망을 반으로 갈라 씨를 뺀 후, 오븐 팬에 엎어주고 예열된 오븐에 15분간 노릇하게 굽는다.
3. 그동안 마늘과 양파를 다져서 올리브 오일 두른 팬에 뭉근히 익힌다.
태우지 말고 풍미가 우러나오게 8분간 약불로 익힌다.
4. 다진 토마토와 그 즙, 타임, 파슬리와 월계수 잎을 넣고 약불로 10분가량 졸인다는 느낌으로 익힌다.
5. 피망이 다 구워졌으면 껍질을 벗기고 잘게 다져, 토마토소스에 던져 넣고
부드러워질 때까지 뭉근히 익힌다.
6. 소금 간을 하고, 허브는 빼 버린다. 삐뻬하드(pipréade) 소스 완성
7. 완성된 소스를 한 큰 술 따로 빼두고(서빙할 때 사용할 예정) 나머지를 오븐용 팬에 깔아준다.
20cm 둥근 파이팬 정도면 적당하지만, 조금 크거나 작아도 상관없다.
8. 토마토, 가지, 주키니, 노랑 스쿼시를 모두 둥근 모양을 살려 얇게 썰어준다.
슬라이서를 이용해서 최대한 얇게 (1.5mm 두께) 썰어준다.
9. 오븐을 135°C(275°F)로 예열한다.
10. 4가지를 번갈아가며 팬에 겹치게 깔아준다. 보통 가운데서부터 바깥으로 채워나간다.
한 0.7cm의 틈이 보일 정도로 깔아주는 것이 정석이지만, 많으면 좁게, 모자라면 좀 넉넉히 채운다.
11. 작은 볼에 마늘 반 작은술과 올리브 오일 두 큰술, 소금 후추를 섞어준 후 야채 위에 뿌려준다.
12. 쿠킹포일로 덮어서 예열된 오븐에 넣고 2시간 동안 굽는다.
13. 포일을 빼고 다시 30분을 구워서 위쪽을 캐러맬라이즈 한다.
14. 서빙용 소스는, 처음에 남겨둔 소스 1큰술에 올리브 오일 1큰술, 발사믹 비니거를 넣어서 섞어준다.
15. 접시에 원하는 모양으로 담고, 주변에 소스를 둘러준다.
* 당일 서빙하지 않는다면 13번까지 끝낸 후 포일을 다시 덮어서 냉장하고, 서빙하는 날 300도로 30분간 데워준다. 데우면 더 맛있다.
* 이것만으로는 식사가 되기 부족하니, 약간의 고기를 곁들여서 서빙하면 좋다.
* 튀기지 않는 돈가스 레시피는 여기 : https://brunch.co.kr/@lachouette/192
돈가스를 해서 곁들여 먹으면 영양 밸런스도 맞고 아주 좋다라따뚜이 무 오븐 약식 버전
5~6인분
(계량단위 서양식 1컵=240ml)
재료:
시판 스파게티 소스
주키니 호박 1개, 가지 1개, 노랑 스쿼시 1개 (없으면 단호박 속을 비슷한 크기로 잘라서 사용)
로마 토마토 4개
올리브 오일 1큰술
마늘 다진 것 1/2 작은술
소금, 후추 한 꼬집
남겨둔 소스
올리브 오일 1큰술
발사믹 비니거 1 작은술
만들기:
1. 전골팬에 스파게티 소스를 깔아준다
2. 얇게 썰은 야채를 번갈아가며 라따뚜이 모양으로 깔아준다.
3. 위에 올리브 오일과 마늘 다진 것, 소금 후추 뿌려주고, 그대로 약불에 올려 뭉근하게 2시간 끓인다.
4. 접시에 예쁘게 담고, 스파게티 소스에 올리브 오일과 발사믹 비니거를 섞어서 주변에 둘러준다.
* 조금 더 기분을 내고 싶다면, 스파게티 소스를 한번 끓이면서 노랑 피망 하나를 잘게 썰어서 같이 넣어주면 약간 손이 더 가는 대신 더 예쁜 소스를 사용할 수 있다.
만들어 먹기는 한참 더울 때 했는데, 글이 장황해지는 바람에 올리는데 몇 주가 가버렸어요! ^^ 그래도 아직 호박 철이니 다들 즐기실 수 있으면 좋겠습니다. ^^
