조청 또는 "Rice syrup"
전 세계 공통사용되는 쌀 감미료
쌀로 만들 수 있는 여러 가지 식품 중 조청은 다른 식품의 식재료로서 사용가능하다는 점에서 사용량과 의의가 높아 꽤 의미가 있는 식품이다. 또한 조청은 만들 때 상당한 수준의 노력과 노하우가 요구되는 식품이기에 전통 쌀가공식품 중에서도 초보자가 쉽게 접근할 수 없는 제품이기도 하다. 그런데, 이런 조청이 한국에만 있는 것이 아니라 세계 각국에서도 전통적으로 이용해왔던 인류 공통의 감미료라는 사실을 아는 사람은 그리 많지 않다.
외국에서 더 뜨거운 쌀시럽 시장
한국의 전통발효식품 조청은 외국에서는 Brown rice syrup(현미시럽)이라고 하며, 천연 감미소재로서 널리 사용된다. 제조방법 역시 유사하여 외국에서도 쌀을 밥으로 만든 후 맥아를 여기에 소량 첨가하고 발효시켜 만든다. 이렇게 만들어진 현미시럽은 이당인 maltose가 45%, 삼당인 maltotriose가 52%로서 설탕성분이나 포도당 등의 단당류는 극히 적기 때문에 당도는 다소 낮은 반면 부드러운 단맛을 가지는 것이 특징이다. 2015년 8월, 미국의 유명한 건강정보사이트 livestrong.com에 게시된 “현미시럽이 혈당에 미치는 효과”라는 제목의 기사에 따르면 현미시럽은 전 세계적으로 정제당 및 인공감미료의 훌륭한 대체재일 뿐만 아니라 많은 가공식품에 원료로 포함되어 사용되고 있다고 한다. 감미료로서 현미시럽, 즉 조청의 장점은 약간의 식이섬유와 함께 미네랄, 항산화물질 등이 포함되어 있어 영양공급에 있어 정제된 백설탕보다 더 좋은 천연 감미료라는 점을 들 수 있다고 한다. 실제 현미시럽에 포함된 미네랄 중 나트륨과 칼륨은 일일섭취권장량의 약 3%가량을 충당할 수 있는 양으로서 외국에서도 조청은 건강에 좋은 당으로 인식되고 있다. 다만 조청은 혈당지수 GI(Glycemic Index)가 98로서 정제설탕(GI=64)은 물론 포도당(GI=96)보다 훨씬 높은 수치를 나타냄으로써 인슐린 분비조절기능이 약한 사람이 섭취하는 경우에는 사용시 주의를 기울일 필요가 있다.
현미시럽은 중국에서 전 세계 생산량의 약 80% 가량을 생산하고 있으며 주로 양쯔강 유역에 업체들이 몰려있어 양쯔강을 이용한 물류수송을 통해 해외로 많이 수출되고 있다. 게다가 중국 외에도 미국, 유럽, 아시아 각지에서 rice syrup(쌀시럽)은 많이 생산되고 있으며 최근의 건강한 대체당 사용 트렌드와 글루텐 프리 바람을 타고 점점 인기를 얻고 있는 추세다. 일례로 미국 최대의 설탕회사 Domino Foods는 최근 중점 사업군에 쌀관련 소재를 추가하면서 홈페이지 제품소개에 쌀시럽을 별도로 분리하여 게시하고 있으며, 2011년 미국 곡물메이저 ADM사는 파키스탄의 쌀전분 및 쌀시럽 생산회사 Habib를 인수하는 등 북미지역의 주요 식품소재기업들이 쌀관련 소재에 관심을 점점 기울이고 있다. 북미 뿐만 아니라 유럽지역에서의 쌀소재 사용 움직임도 눈여겨볼만하다. 우선 100년 넘게 유럽에서 쌀시럽과 쌀전분등을 생산해온 Beneo Remy사는 2016년 초 미래 제품 전략으로서 쌀소재를 중심으로 하여 글로벌 웰빙식품소재 시장에 적극 프로모션하는 것을 채택하고 선언한 바 있으며, 2013년에는 독일의 Fraunhofer 연구소를 중심으로 하여 이태리, 프랑스, 스위스의 연구기관과 사업회사들이 모여 쌀관련 소재를 연구하고 사업화하는 국제 컨소시엄을 출범시키기도 하였다. 이들 사례에서 보듯이 글로벌 시장에서 쌀에 관한 연구 및 사업화 동향은 국내에서 생각하는 것과는 달리 매우 구체적이고 열성적으로 진행되고 있다.
<각 국의 현미시럽 제품> (출처 : Amazon.com, Amazon.co.jp)
옥수수 물엿을 대체가능한 쌀엿의 용도
국내에서는 조청을 그저 떡 찍어먹는 용도로나 사용하고 있지만, 해외에서는 식품에 원료로서 널리 사용하고 있다. 단, 국내 조청과 다른 점을 들자면 조청은 엿기름, 즉 맥아를 당화효소원으로 사용하지만, 글로벌 시장에서의 쌀시럽은 효모나 곰팡이에서 추출하여 상용화된 당화효소를 사용한다는 점이 약간 다르다. 국내에서도 산업적으로 사용되고 있는 조청은 α-amylase등의 당화효소를 사용하고 있으며 『쌀엿』이라는 상품명으로 일반 식품유통채널을 통해 판매되고 있다. 이렇게 생산되는 쌀엿은 제과 제빵 용도로 사용하는데, 옥수수로 만든 물엿에 비해 점도 및 수분보유력이 낮은 편이므로 하드캔디등 물성에 민감한 식품에는 100% 대체사용하기 어렵지만, 그 외 대부분의 식품에서는 물엿대신 사용할 수 있는 것으로 알려져 있다. HFCS(High Fructose Corn Syrup)에 대한 거부감이 있는 북미시장에서는 HFCS의 대체품으로서 음료 등에도 사용되고 있으나 주로 꿀, 메이플 시럽, 아가베 시럽 등과 혼용 또는 대체하여 사용중인데, 유명한 요리학교인 르꼬르동 블루 가이드에 따르면 현미시럽은 구울 경우 조직을 딱딱하게 만드는 경향이 있어서 사용에 주의를 요한다고 한다. 이러한 특성을 이용하여 현미시럽은 주로 시리얼바, 에너지바 등의 당액에 많이 사용되고 있다. 그 외에도 소스나 마리네이드 등의 식품에도 사용가능하다고 알려져 있는데, 무엇보다도 알러지가 거의 없다는 점에서 어린이나 노약자들을 위한 영양식품에 사용하려는 경향이 두드러진다. 최근 국내시장에서 GMO표시제가 강화되면서 non-GMO 식품에 대한 니즈가 증가하고 있는 바 옥수수 물엿 대신 non-GMO인 쌀엿을 사용하면 유의미한 시장 형성을 이룰 수 있을 것이다.
남는 쌀은 쌀시럽을 만들어 수출하는 것이 유망
한국적인 것이 가장 세계적인 것이다라는 말이 있다. 전 세계 식품시장을 가만히 들여다보면 우리나라 전통식품인 줄 알았던 것이 해외에서도 비슷하게 식품으로 섭취되고 있는 경우가 있다. 순대와 소시지가 그런 경우의 일례지만 조청과 brown rice syrup역시 비슷한 원리에서 출발하여 비슷한 용도로 사용되고 있다. 한국에서는 전통식품이라는 틀에 갖혀 조청과 쌀엿은 외국만큼 널리 사용되고 있지 못하지만 기존 관념을 살짝 바꿀 경우 지금과는 달리 폭넓게 사용될 수 있는 소재이기도 하다. 요즘 쌀이 남아서 골치인데, 남는 쌀을 싸게 사료용으로 풀 것이 아니라 쌀시럽으로 만들어 외국에 수출하면 어떨까? 쌀가루와는 달리 쌀시럽 내 당성분은 물성에 민감한 소재가 아니라서 가격만 맞는다면 충분히 판매가능할 것 으로 예상한다. 참고로 아마존닷컴에 등록된 brown rice syrup 제품수는 2017년 2월기준 929개이다.
