쌀전분 연구

쌀에서 전분을 분리해서 중국에서는 판매하고 있다.

여러회사가 시판중인데..

인터넷에 있는 물성 관련 데이터를 가지고 분석을 좀 해보자면...

(출처. http://www.king-n.net)

왼쪽은 쌀전분을 전자현미경으로 찍은 사진.

오른쪽은 입도분포곡선인데 주로 5~10㎛에 분포(80%)하는 것으로 나타남.

아래는 Brabender viscometer로 분석한 호화에 따른 점도 분석결과이다.

Indica Rice Starch 

Rice Starch(Japonica)

찹쌀

(출처. http://www.king-n.net)

점도 형태를 보아하니 일반미(우리나라 쌀)품종은 초기 점도는 약간 높으나 측정후기로 가면 점도가 완만하게 하락하는 형태를 보이지만, Indica종(안락미)에서 만든 쌀전분은 측정후기에서 온도가 내려감에 따라 점도가 급상승하게 된다. 그래서 빨리 식고 빨리 딱딱해지는 경향이 있다. 찹쌀의 경우는 초기점도가 매우 높지만 일단 호화되면 점도변화가 없는 것으로 보아 호화가 그대로 유지되는 것으로 보인다.

이러한 특성을 감안하면 우리가 흔히 먹는 국수같은 건면을 만들때는 빨리 식고 딱딱해지는 indica종을 사용하는 것이 좋고, 국산쌀은 베트남쌀국수나 일반적인 건조국수를 만들기에는 적합하지 않은 것으로 보인다. 찹쌀은 일단 호화되면 노화는 잘 안일어나지만 흐물흐물한 특성이 먹기에 좋은 식감을 주지는 않을 것으로 보인다. 물렁거리는 떡에나 적합할 품질이다.

종합하면, 쌀국수를 만들려면 국산쌀 100%로는 어렵고 수입쌀을 좀 써줘야할 것 같다. 그럼 100%쌀국수 가능하다. 만약 국산쌀로 100%짜리 쌀국수를 만들겠다면 떡같이 질컹거리는 식감을 참고 먹도록 해주던지, 그게 불편하면 좀더 특별한 방법을 써야할 것으로 보인다.(지금 하나 떠올랐음)