쌀의 품질평가 방법
쌀의 과학적 품질 관리
쌀과 쌀가루에 대한 과학적이고 체계적인 품질평가 방법이 확립되길 바라며..
일단 쌀과 밥에 대해 내가 알고 있는 선에서 간략히 정리해본다.
1) 수분
수분은 쌀전분의 노화 및 식미, 가공성에 지대한 영향을 주는 쌀품질을 평가하는 가장 중요한 요소이다.
수분이 많을 수록 부드럽고 식미 변화가 적음. 지나치게 많으면 변질 또는 싹틀수있으니 조심.
수분이 적으면 딱딱하고 퍽퍽하고 부서지기 쉬운 물성을 가짐. 수분이 적은 쌀로 밥을 지으면 설익은 밥같음.
갓 수확한 쌀은 20%대의 수분을 함유하고 있으며, 이대로 보관하면 미생물발효, 산패, 발아 등의 문제가 생길 수 있으므로 건조하여 보관하여야 함.
보관시 수분함량은 14~16% 수준이 적당하다. 1년간 장기보존 가능.
수분함량이 높은 쌀을 도정할 경우 부드럽게 깎이지만 생산효율은 낮아진다.
수분함량이 낮은 쌀을 도정할때는 빨리 깎아서 좋긴하지만, 깨진쌀이 많고 완전립의 비율이 낮아짐. 수율저하.
2) 완전립 비율
완전립은 도정시 깨지지 않은 쌀을 말함. 도정은 칼로 외곽층을 돌려 깎는 과정인데, 이때 칼날의 각도에 따라 직각에 가까운 각도로 맞게 되면 쌀이 깨질 확률이 높아짐. 칼날이 눕혀져서 깎게될 경우 미끄러져서 잘 안 깎임. 적당한 각도로 깎아야하는데 쌀알의 회전속도, 각도등에 따라 칼날에 맞고 깨지는 쌀들이 생김.
보통 10~15%정도로 칼날에 의해 깨지는 쌀이 발생.
선별을 통해 완전한 모양을 갖고, 표면에 실금이 가지 않은쌀을 선별해내는데 이것이 완전립.
완전립으로 밥을 지을 경우 적당한 찰기와 탄성, 씹힙성이 있어 가장 맛있는 밥을 먹을 수 있다.
반면 불완전립이 밥에 섞일 경우 불완전립에서 흘러나온 전분 때문에 떡지고 진밥이 된다.
불완전립이 포함된 쌀을 오래 보관할 경우 산패 때문에 냄새가 나고, 전분노화가 빨리 와서 이것으로 밥을 짓게 되면 설익은듯 입에서 모래처럼 돌아다니는 특성을 가지게 된다.
쌀을 고를때는 반드시 완전립 비율이 100%거나 그나마 좀 높은 쌀을 사야한다.
3) 도정도
현미에서 백미로 만드는 과정을 도정이라고 함.
현미의 겨층이 쌀겨(미강)인데, 이 층을 10개로 균등분할하고 한층을 벗겨낼때마다 도수가 1개씩 올라간다.
10개의 층을 1층 벗기면 1분도미
10개의 층을 2층 벗기면 2분도미
보통 현미는 7분도미를 많이 먹고
우리가 먹는 백미는 10개의 겨층을 10개층 벗겨낸 것이므로 10분도 미라고도 부른다.
분도수가 낮을 수록 영양은 많지만 거칠고 냄새나는 쌀이 되고,
분도수가 높을 수록 맛이 깔끔하고 좋지만, 영양적으로는 약간 불균형하다.
특히, 10분도미 이상. 11~15분도미도 존재하는데, 이것은 백미에서 더 많이 깎아낸 쌀이다.
쌀은 중심부로 들어갈 수록 전분함량이 높아지므로,
이런 11~15분도 쌀들은 순수 전분이 많이 필요한 술을 만들때 사용한다.
도정도는 쌀 2~3g에 New M.G시약을 10ml 추가하고 2분간 염색하면 색변화로 알 수 있다.
현미에 가까울 수록 청록색을 백미에 가까울 수록 녹색과 적색이 섞인 색을 낸다.
백미는 엷은 청색이 가미된 적색을 띈다.
4) 전분 조성 : 아밀로스, 아밀로펙틴 함량
아밀로스는 직쇄형 전분으로서 기다란 사슬체인의 형태를 갖는다.
아밀로펙틴은 직쇄형과 분지형이 동시에 섞인 전분으로서 빗자루 형태의 모양을 갖는다.
<아밀로스와 아밀로펙틴 모양비교> - 출처 : Seehint.com아밀로펙틴이 많을 수록 찰지고 쫄깃한 물성을 갖게 된다.
멥쌀은 아밀로펙틴 함량이 낮고(약 80%가량)
찹쌀은 아밀로펙틴 함량이 높다.(거의 100%)
인도, 동남아 쌀(인디카종)은 아밀로펙틴 함량이 멥쌀보다 낮아 70% 대이다.
인디카종의 쌀이 주식인 지역에 사는 사람들은 아밀로펙틴의 가지를 분해할 수 있는 효소가 부족할 수 있다. 그 때문에 한국쌀을 먹을 경우 전분소화를 못해 더부룩하고 소화불량이 될 수도 있음.
전분 조성에 따른 쌀의 판정은 주로 찹쌀이냐 멥쌀이냐 판정에 사용됨.
곱게 분쇄한 쌀가루에 물을 가하고 요오드펙틴 용액을
5) 선도 판정 : 햅쌀, 묵은 쌀 판정
갓 수확한 햅쌀은 peroxidase, amylase, lipase 등의 여러가지 효소가 들어있고, 변성이 덜 되어 활성도 강한 편이다. 저장기간이 길 수록 이들 효소들의 활성은 떨어지므로, 효소활성의 저하수준과 저장기간은 비례관계에 있다. 이것을 이용하여 선도 판정을 할수 있음.
시료인 쌀에 1% guaiacol 용액 5ml와 1% 황산용액을 3~4방을 넣은 후 잘 흔들어 3~4분간 방치시킨다.
이때 녹적색으로 변하면 햅쌀, 적갈색을 띄면 묵은 쌀이다.
6) 단백질 함량
단백질 함량은 낮을 수록 구수한 밥맛이 느껴지기때문에 더 맛이 좋다고 느끼는 경향이 있다.
보통 쌀의 단백질 함량은 6~7%인데, 밥맛이 좋은 쌀은 그 이하다.(고시히카리등)
그러나, 단백질 함량이 5% 이하로 낮아지면 전분의 노화를 오히려 촉진하므로,
단백질 함량은 적절한 수준으로 관리해야한다.
7) 미네랄 Ratio : Mg/K
미네랄은 밥에서 감칠맛을 담당한다. 끝에 느껴지는 단맛.
마그네슘(Mg)함량은 높고 칼륨(K)함량이 낮을 수록 감칠맛이 좋아지는 특성이 있다.
칼륨비료(가리)를 많이 넣게 되면 등숙률은 좋아지지만 맛이 나빠지는 단점 있음.
8) 물성측정
- 경도 : 딱딱한 정도를 측정하여, 씹기에 적당한지 판단
- 아밀로그램 : 호화시 밥알의 변화를 측정하여, 우수한 식미를 갖는 조건에 들어오는지를 판단함.
- Texture Analyze : 텍스쳐분석기를 통해 경도, 탄성, 재현성 등을 분석
위에 열거한 것 말고도
쌀 품질에 관해.
- 현장(Field)에서 간단히 분석할 수 있는 방법과 지표.
- 연구소에서 정밀하게 분석할 수 있는 정성, 정량 분석 방법과 지표
를 연구하고 있습니다.
