식품산업과 융복합기술
이것은 초고 입니다.
융복합 식품기술하면.. 이쪽 전문가들이 흔히 꼽는게.. 바이오와 결합된 건강기능식품, 무슨무슨 신소재 이런 걸 생각한다.
아까 식품기술전망에 대해 자문해주면서..
다른분들이 식품에 필요기술이라고 적어놓은 것들을 봤다.
유망기술이긴 한데.. 빤하다. 수년째 변동이 없다.
그거말고 식품산업이 다른 방향으로 뻗어나갈 길은 없을까?
요즘은 식당들, 소규모 식품매장에 주목하고 있다.
대기업들, 식품제조업하는 분들이 가는 길은 뻔하다.
어쨋든 제조설비를 놓게 되어 있고.. 고만고만한 기술로.. 누가 전략적 판단을 잘해서 설비를 대형으로 들여다놓고 가격승부를 거느냐.. 이게 지금까지의 성공방정식이었다고 하면...
이젠 그거말고 다품종소량생산 시장을 더 봐야하지 않을까.. 라는 생각을 한다. 소위 4차산업이라고 하는 시절 이전의 핵심산업, 특히 제조업은 대량생산을 통한 비용절감이 화두였다.
아무리 앞선기술이 있어도 가격으로 승부를 걸면 버티기 힘들었다. 왜냐하면 유통플랫폼을 같은 걸 썼고.. 대형마트로 대표되는 그 유통채널은 가격이 미덕인 채널이라 기존의 성공방정식이 먹혔던 거다.
그에 반해. 미래에 다가올.. 이미 몇몇은 현실화된 4차산업경제에서는 더이상 기존 대량유통시스템이 먹히기 힘들게 될 수 있다. 이미 오프라인 유통은 온라인과 기타 신규 플랫폼들에게 먹히기 시작했고 앞으로는 그 추세가 더 강화될 것이다.
온라인을 지배하고 있는 건 IT기술..
그래서 IT와 기존 제조업간 융복합화가 유망하다는 애기다.
인터넷과 스마트폰으로 대표되는 IT혁명은 소규모 업자들도 얼마든지 공간적 제약을 뚫고 대기업과 평등하게 소비자에게 접근할 수 있는 길을 열어주었다. 식품산업의 IT융복합화 중 예를 하나 생각해본다면 이러한 트렌드를 더 강화시켜.. 변화된 트렌드에 맞게 소규모화 파편화를 통해 기존 대형유통망과는 다른 방식의 경쟁을 하는 걸 생각해볼 수 있겠다.
만약 프랜차이즈가 IT와 결합하면 어떤 비즈니스가 새로 등장할 수 있을 것인가? 식재료 주문을 전화로 하지 않고 앱으로 한다? ㅋㅋ 그건 너무 단순한 것이고.. 프랜차이즈 본사에서 가맹점에 문제발생시 원격기술지도를 통해 문제를 바로잡을 수 있다. 향후 인공지능 AI가 기존의 맛있는 레시피를 죄다 분석해서 이 장점들을 조합한 최강의 신규 레시피 를 등장시킬 수 있을지도 모를 일이다. AI가 식품을 딥러닝하여 최고의 쉐프랑 음식대결에서 이기는 일이 발생할지도 모른다. 알파고가 인간바둑최고수를 꺾었듯이...
식품의 융복합화란 이렇게 전혀 다른 성격을 가진 산업과 융합되는 것도 좀 생각해봐야하지 않을까.. 라고 본다.
이건 쫌 딴얘기지만... 보통사람들은 식품회사 대기업의 능력을 너무 과소평가하는 경향이 있다. 요즘 식사대용식(HMR)시장이 뜬다고.. 중소기업이 하면 좋을 시장이라고 생각하는 사람들이 좀 있는 것 같은데 이미 HMR은 주도권이 대기업으로 넘어갔다. 시중 무슨무슨 맛집의 레시피를 어떤 사전정보없이 그냥 그 음식의 맛만보고 카피해서 새로만드는 거? 대기업연구소에선 가능하다. 무슨 맛집의 비법레시피가 있고, 그건 철통보안으로 지켜야할 정도로 맛집레시피는 완전무결절대지존으로 생각하는데.. 대기업에서 몇년 그쪽 식품만 만들면 맛만보고 맛을 똑같이 만들거나 더 맛있게 만드는 일은 정말 별거 아니다. 식당주인은 손님오면 안내도 해야지 서빙도 해야지 돈도 계산해야한다. 반면 대기업연구원은 맨날 그 식품만드는 일만하는데.. 누가 유리할까? 안봐도 자명한 일이다. 그러다보니 여느 중소기업에서 아무리 맛있게 잘만들어봤자.. 규모가 커지면 대기업이 금세 장악할 수 있다. 이미, 즉석국, 탕, 찌개는 대기업으로 헤게모니가 넘어가버렸다. 그것말고도 조만간 대기업이 이길 HMR제품들은 많이 있다. 다만 잔손많이 가고 시장도 그리 크지 않은 소규모 반찬류들만 중소기업이 걱정안해도 될 거라고 생각한다.
암튼 식품은 우리 실생활과 굉장히 밀접한 관계를 가지고 있어서 사회변화트렌드와 생활패턴등의 변화에 민감할수밖에 없다. 요새 식품 히트작들이 안나온다고 여기저기에서 말을 한다. 옛날에 출시된 게 지금도 여전히 인기가 있는데 반해 신제품은 좀 지나면 금방잊혀진다고 얘기를 한다. 여러이유가 있겠지만, 식품회사들이 유행에 민감한 제품을 판매하면서도 시장변화에 제대로 대응을 못한데에도 책임이 있다라고 생각한다. 중고등학생들도 몇몇은 유명맛집에서 제대로된 음식맛을 즐기는 학생들이 있는데.. 옛날처럼 좀 달게. 조미료 듬뿍해서 그런 고급진 취향을 잡을 수 있을까? 유통기한 내 변질을 막겠다고 푹푹삶아서 다 변성되기까지 한 제품을 내놓으면.. 집앞 식당에서 갓지은 맛있는 밥먹는 사람들이 맛있다고 느낄까? 그렇다고 설탕듬뿍, 조미료 팍팍 맘대로 넣을 순 없으니.. 맛으로 소비자에게 감동을 줄 수 없어서 요새나오는 제품들이 외면을 받는 것이다. 어떤제품이 팔릴 것인가에 대해 진짜 진지하게 고민해야한다. 그냥 만만한 소비자패널 대상으로 관능조사했다고 안심하고 넘어갈 것이 아니라.. 소비자들의 숨겨진 욕망, 욕구를 어떻게든 끌어낼수 있는 방법에 대한 연구가 필요하다.
예상해보면 이런 소비자 조사에도 소비자들의 숨겨진 니즈를 도출해내기 위해 AI와 딥러닝이 사용될 수 있을 것이다. 식품산업의 융복합과 미래에 대해 틀에 박힌 생각만 하지 말고.. 완전 밑바닥부터 다시 생각해보는 건 어떨까?
