역사로 생각해보는 진짜 식용유 이야기
몸에 좋은 식용유란?
건강에 좋은 식품, 먹기에 안전한 식품에 관하여 소비자들은 상식적으로 생각하고 판단한다고는 하지만, 단순한 추측에 불과할뿐 과학적으로 입증되지 않은 스토리들에 대해 진실이라고 믿고 상품을 고르는 경우가 점점 늘어나는 것 같다. 그런 여러 가지 스토리중 많이 알려진 것들도 있지만, 식용유에 대해선 최근 관련 연구들이 상반된 결과를 내놓아 소비자 선택에 자칫 혼란을 줄 가능성도 있어보인다. 인터넷에 흘러다니는 정보처럼 정말 식용유중엔 좋은 식용유와 나쁜 식용유가 존재하는 것인가?
압착 식용유는 절대적으로 좋은 기름인가?
식물성 식용유를 생산하는 방식은 크게 나눠 2가지가 있다. 씨앗이나 열매등의 유지공급원을 강하게 눌러 짜내는 압착방식과 노르말 헥산과 같은 유기용매를 사용하여 추출해내는 용매추출방식이 그것이다. 인류가 오래전부터 사용해온 압착법은 보통 올리브 열매나 참깨 등의 유지가 많은 원료에서 식용유를 추출할 때 사용하며, 수율이 낮다는 단점은 있지만 용매등을 사용하지 않고 오로지 압력에 의해서만 기름을 뽑아낸다는 장점이 있어 일부 소비자들에게는 최근 건강한 기름을 판정하기 위한 절대적인 기준으로 인식되고 있다. 한편, 용매추출법은 1900년대 초 영국에서 최초로 개발상용화된 방법으로서 기존 압착방식의 단점이었던 낮은 수율을 극복하기 위해 개발되었다. 노르말 헥산을 사용한 유지추출공정은 개발당시 새로운 유지공급원으로서 각광받았던 대두에 적용되는 것과 맞물려 인기를 끌었고, 대두의 대폭적인 생산량 증가와 함께 저렴한 식용유 공급을 주도하였다. 동시에 식용유를 사용한 전세계의 식문화 발달에 기여하기도 했다. 유지의 용매추출법은 이후 다양한 식물 유지공급원들로 적용되어 다양한 식용유들의 개발을 이끌었으며, 만약 용매추출법이 개발되지 않았더라면 비싼 식용유가격 탓에 우리나라 사람들이 매우 좋아하는 치느님을 영접할 기회가 상당히 줄었을지도 모를 일이다. 뿐만아니라 아마도 치킨튀김용 식용유 공급 역시 모자랐을 것이 확실하다.
아직은 미진한 압착 식용유 시장
한국에 용매추출방식의 대두유 공장이 생긴 것이 불과 50여년전, 1969년 동방유량(현 사조해표) 공장이 가동되면서 비로소 국내 식용유 시장은 본격적으로 형성되기 시작했다. 과거 명절선물로서 설탕과 식용유 세트가 인기를 끈 것도 그때는 이들 식품원료들이 귀했기 때문이며, 이러한 전통이 최근에도 계속 내려오고 있다. 그러나, 2000년대로 접어들면서 건강한 기름의 대명사로 올리브유가 시장에 자리잡기 시작하고, 이때부터 식용유를 선택해 먹는 소비자들이 생겨나기 시작했다. 인터넷의 발달과 함께 올리브유의 건강기능작용과 해외에서의 사용법이 얼리어답터 소비자들을 중심으로 퍼져나가고, 때마침 심혈관에 좋다는 지중해식 식단이 언론에 소개되면서 건강한 식용유는 올리브유로 자리잡았으며, 올리브유 중 최고로 친다는 압착 방식의 엑스트라 버진 올리브유는 가장 좋은 기름의 대명사가 되었다. 올리브유의 대유행 이후 건강에 관심있는 소비자들 중심으로 압착방식의 다른 식용유에 대해 점점 관심을 보이고 있지만, 아직까지는 압착유 시장이 아직 활발하게 형성되어 있지는 않다. 오히려 대형 유지회사들이 포도씨유, 카놀라유, 쌀눈유등 다양한 용매추출방식의 식용유를 지속적으로 출시하면서 국내 식용유 시장은 점점 규모가 커짐과 동시에 제품이 다양화되어가고 있다.
식용유는 크게 튀김용, 샐러드용으로 구분되며, 각각의 조리특성에 따라 튀김용은 고온에서의 산화안정성과 아크릴아마이드 생성량, 산화에 의한 알데히드 생성량이 중요한 품질 팩터가되는 반면, 샐러드용은 맛, 풍미, 건강기능성 등이 선택의 중요요인이 되고 있다. 어떤 이들은 고온에서 튀길 때 용매추출한 식용유는 트랜스지방이 생성된다던가, 벤조피렌이나 유독성 지방산화물등이 많이 생성된다고 하는데, 일단 트랜스지방은 가열처리와 무관하고, 기타 유독성 산화물의 생성은 유지정제의 여부에 따른 것이지 추출방식에 따라 달라지는 것은 아니다.
식물성 식용유는 진짜 몸에 좋은 기름일까?
한편, 최근 식물성 오일에 대한 상반된 기사들이 보도되어 눈길을 끈다. 최근 서울대병원에서 식물성 기름을 먹었을 때, 한국인의 몸에는 어떤 변화가 일어나는지 성인 1천6백여 명을 조사해본 결과, 식물성 기름을 많이 먹는 사람은 적게 먹는 사람에 비해, 고혈압, 당뇨, 고지혈증과 복부비만이 한꺼번에 나타나는 '대사증후군'에 걸릴 위험이 67% 낮은 것으로 나타났다고 한다(출처 : 2015.11.7 MBC News). 특히 이런 효과는 고지혈증에서 두드러져서 식물성 기름을 많이 먹으면 몸에 나쁜 중성지방 수치가 높게 나타날 위험이 54% 줄어들었다고 보도했다. 반면, 영국 데일리메일의 보도에 따르면 튀김 요리에는 식물성 기름보다 돼지기름을 사용하는 것이 좋다는 연구 결과가 나왔다고 한다(출처 : 2015.11.9 파이낸셜뉴스). 열을 가한 식물성 기름을 섭취했을 때 암과 심장 질병, 치매에 노출될 수 있다는 것이다. 마틴 그루트벨트 영국 드몽포르대학 교수는 옥수수 기름과 해바라기 기름으로 피시 앤 칩스(영국의 생선과 감자튀김 요리)를 만들고, 이것이 신체 내에서 어떤 화학 반응을 일으키는지 연구한 결과 튀김 요리의 식물성 기름은 일일 안전 수치의 200배 양의 독성 알데히드를 생성하게됨을 밝혀냈다. 이는 버터, 돼지기름 같은 동물성 기름을 사용했을 때보다도 많은 양이었다. 이렇듯 식품에 대해 흑백논리로만 접근하는 소비자는 이렇게 상반된 두 개의 연구결과를 놓고 과연 어떤 기름을 선택해야하는지 혼란에 빠질 수 있을 것이다. 중요한 것은 용량과 용법의 문제이지 원래부터 좋은 기름 나쁜 기름 따로 있는 것이 아니란 점이다.
진짜 똑똑한 소비자는 유종을 가리지 않는다.
한때 가난했던 시절 싸고 많이 생산하는 것이 식품생산의 가장 큰 미덕인 시절이 있었다. 식용유도 예외는 아니어서 오래전 식물성 오일공급원이 별로 많지 않았던 시절에는 우지나 라드 등의 동물성 지방이 식품의 주된 지방공급원이었다. 1900년대 초반 대두의 대량재배와 유지의 용매추출공정의 보급이 인류의 식용유 활용사를 완벽히 바꿔놓았고 이후 식물성 오일은 싸고 공급량이 풍부하여 식용 유지의 주된 공급원이 되었다. 이후 식물유지의 생산과잉이 발생하면서 소비촉진을 위해 식물성 오일이 동물성보다 더 건강하다는 마케팅이 있었고, 이후 그것이 진실로 굳어져버렸다. 식품의 역사를 되짚어나가다보면 뜬금없이 생기는 오해와 편견이 시장의 흐름을 좌우하는 결과를 많이 목격하게 된다. 진짜 똑똑한 소비자라면 특정한 이유 때문에 원래부터 좋고 나쁜 식품이 존재한다고 믿지 않아야 한다. 식품에는 원래부터 선악이 존재했던는 것이 아니고 다만 용법과 용량에 따라 좀더 좋고, 약간 덜 좋은 식품이 있을 뿐이다.
