코지의 역사

발효식품의 기초기술

코지...

쌀을 누룩과 혼합하여 미리 발효시킨 것..

그래서 초기 Lag phase의 시간연장을 단축시키고, 품질을 일정하게 만들어주는 것.

이게 코지다.

한국에서 코지는 일본식 발효로서 부정적으로 인식되는 경우가 많다. 단, 일반인들 사이에서 얘기고.. 대량생산을 기반으로한 장류회사, 주류회사에서는 코지를 적극적으로 활용한다.

사실 발효에 대해 잘 알지 못햇을때는 코지말고 국내 전통 발효방식을 좀 더 가공해서 발효를 잘 할 수 있는 방법을 생각했었다. 일본식 코지는 왠지 거부감이 있고, 전통방식은 완전히 주먹구구라고 생각했기때문.

그런데, 발효에 대해 알아가면 알아갈 수록 코지에 대한 이해와 호감이 생기고, 결정적으로 전통발효 역시 코지를 안쓰는게 아니라는... 걸 알게 되면서 코지에 대한 호감이 생겼다.

출처 : 인터넷 교보문고

무엇보다도 "학교에서 가르쳐주지 않은 일본사"를 읽고, 여기서 코지의 역사를 알게된 순간.. 코지에 대해 남아있었던 작은 꺼림직함이 완전히 풀렸다. 코지가 일본식이라 해서 비하하는 사람은 코지가 뭔지, 발효와 식품가공이 뭔지 잘 모르는 사람이라고 확실히 얘기할 수 있게 되었다. 코지는 원래 전투식량용으로 개발된 된장이다. 속성으로 대량생산하는 걸 필요로 했기에 쌀로 입국하여 속성된장을 만들게 된 것이다. 한국에는 속성고추장이란 것이 있는데, 사실 코지를 응용하면 고추장도 속성으로 만들 수 있다. 쌈장도 마찬가지고... 발효강국이라는 한국.. 김치에만 몰입되어 착각하는 게 아닐까?

요즘 발효 초기단계인 엿기름 당화를 주로 들이파는 중이다. 엿기름 당화, 누룩발효는 한국에만 있는 게 아니라 전세계 공통으로 있는 발효방식이다. 전세계 트렌드와는 한국만의 다른 새로운 방식을 만들겠다고 하는 것은 국뽕에 취해 스스로 갈라파고스화 되겠다고 하는 건 아닐지? 다시 생각해본다. 당화와 발효에 대해 알면알수록 겸손해지고, 한국식이라고 추켜올리는 것에 대해 실체가 불확실하다는 생각을 하게 된다. 균주가 한국균주가 아니면 어떤가? 한국 소비자들을 만족시킬 수 있는 맛있고 가성비 좋은 발효식품을 만드는게 가장 최고 아닌가?

코지가 일본 것이라고 비하할 것이 절대 아니다.

코지를 이용하면 더 나은 새로운 발효식품을 만들 수 있는 기회가 얼마든지 있다. 코지보다 더 효율적인 발효방식이 있을까? 발효식품의 대량생산을 염두해둔다면 꼭 알아둬야할 기술이다.