식물성 대체고기 기술과 원천소재 이야기

몇년전 대체육이 뜬다햇을때, 2가지를 예상했다.
하나는 그동안 만들던 콩고기를 가지고 대체육이라 출시할 것이라는 흐름.
다음은 외국에서 대체육 소재를 가져와서 만들거라는 흐름..
예상과는 달리 두개다 확실히 진행되는 건 아직 없는 것 같다.  

먼저 알아야할게 글로벌시장에서 인기라는 대체육은 우리가 알고 있던 그 콩고기가 아니라는 것. 품질수준이 엄청나서 다른 제품이라고 봐야한다.
그리고 한국에선 대체육소재를 만들 수 있는 자원이 없다. 그래서 국산원료로 만들었다는 뉴스는 사실. 전문가 입장에서는 인정할 수 없다. 본인들은 엄청 노력해서 만들었다라고 얘기하지만, 엄밀히 말하면 그 품질은 대체육이네요라고 인정해줄 수 있는 수준은 아니라서다. 조직경도, 탄성, 식감, 수분함량, 유지함유량 등등.. 이런 글로벌 품질기준에 맞춰 분석할 수 있는 정도가 될지 의문이다.
한마디로 듀퐁에서 수십년간 쌓은 노하우를 식품공학의 백그라운드가 없는 사람이 1~2년만에 만들었다는 건 누가봐도 믿기 어려운 거 아닌가.

외국에서 대체육 소재를 사다 만드는 것 마저도 어렵다. 대체육 원료로는 가격과 품질에서 콩단백질만한 것이 없고, 듀퐁이 전 세계 1위고, 나머지들이 있는 상황. Beyond Meat는 완두단백으로 만든다든데.. 사실 여러가지 이유가 있다. 하나는 마케팅용, 하나는 원료 수급용 목적. 한국에선 이들처럼 할 수 없다. 골라잡을 수 있는 원료 자체가 없으니깐..
내가 대기업에 있을적에도 듀퐁은 호락하지 않았는데 대체육기술세미나만 실컷하고 샘플은 찔끔. 구매도 뭐.. 컨테이너 하나해야한다던가? 한국에 있는 매니저들이 그런 프로모션을 잘 못하는 상황.. 아마 권한이 그들에게 없겠지. 경험해본바로는 글로벌 식품회사들은 한국 알기를 저 밑바닥 때만큼으로 본다.
그래서 그들과 별로 거래하고 싶진 않고... 차라리 자원은 충분하기라도 한 중국회사들로부터 받는게 나은데 요즘 콩단백 수요가 워낙 높아져서 중국산도 품질이 왔다갔다한다. 가격도 들쭉날쭉하고.. 그래서 대체로 추진되는 곳이 인도.. 하. 여기도 후진국이라 한숨나오는 수준..

신기술 개발은 원래 자국 원료로 만드는게 젤 편하다. 어차피 밑바닥부터 개발하려면 그나마 말이라도 통하는 같은 나라 사람이 나으니깐.. 그리고 대체라는 명분도 찾을 수 있고.. 여러모로 장점이 있다. 가격문제, 수급문제만 뺀다면.. ㅎㅎ

대체육한다는 사람에게 좀 물어볼 거다.
단백질의 3차구조, 4차구조.. 그리고 변성에 대해 어디까지 얼만큼 아는지. 이론적 지식과 실제기술은 얼마나 연결되어 있는지. 응용기술도 진짜 잘하려면 생화학책 붙들고 씨름해야한다. 어쩌면 대체육 원료로 FT-IR분석해봐야하는 경우가 생길지도 모르니까 말이다. 단백질 내 결합 분포를 알아보려면 분광분석이 필요해서다. 분석으로만 끝나선 안되고 결과해석과 현상과의 연결도 잘 해야한다.

대체육이라는 게 이렇게 깊이 연구할만큼 가치가 있는 기술인데, 다른 것에는 기술개발지원에 발벗고 나서는 정부가 이쪽은 완전 꿀먹은 벙어리다. 일단, 원료로 쓸수 있는 국산자원이 태부족하고, 처음부터 끝까지 기술로드맵을 그릴 수 있는 사람이 없으니 과제화가 힘들어서 그런 거라 생각한다. 전 세계 육류소비가 식물성 소재로 대체된다는 큰 흐름이 있는데도 불구하고 한국은 너무 조용하다. 정부 고위 공무원 누군가는.. "아 그기술 개발되면 축산농가는 어떡하고요.."라는 소릴 했다고도 하던데.. 에이 그 자리에 올라간 사람치곤 시각이 너무 근시안적이다.
혹시 모르니깐 .. 지금부터라도 조그맣게 좀 연구를 시작해야지. 어차피 현재 기술수준이 상용화랑은 거리가 한참 멀어서 길게 보고 해야된다.