물, 공기, 오일의 중요성

이제 시작하는 식품 연구원들에게 해줄 말

늘 항상 존재하는 것이다보니 마치 없는 것처럼 잊고 사는 것이 있는데. 그것은 공기이다.

식품조리중 모든 변화는 물이라는 매트릭스에서 진행되는 건데...

문제를 해결하려 들땐 정작 물이라는 변수를 쉽게 잊어버린다.

물이라는 매트릭스에서 변화하는 식품가공중 변화때문에...

이따금 유체역학을 들여다보곤 한다.

얼음물, 더운물, 끓는물.. 물 상태에 따라 온도에 따라 변화는 각기 달라진다.

브라운운동이 진행되는 패턴, 그리고 분자의 운동에너지와 전달 등으로 인해 같은 레시피라도 결과는 달라질 수 있는 것이다.

그래서, 식품개발 담당 연구원이 신제품을 만들땐 온도계는 필참이고 공정마다 수분과 온도, 당도 or 염도를 그때그때 체크하는 것이다.

이게 식품회사 연구원들을 위한 교육과정과 교재에 실어놓은 얘기다.

진짜 대가가 되려면,, 물을 읽고, 공기를 읽고 식용유도 읽어야한다. 그만큼 매트릭스 내 분자들이 주는 영향에 대해 항상 주의를 기울여야하는 법이다.