밥을 맛있게 짓는 방법
* 밥맛을 더해주는 무세미의 효과
https://www.gentosha.jp/article/14863/
(내용은 크롬으로 열어서 자동번역으로 보면 이해가능)
쌀을 벅벅 문질러씻게 되면..
겨성분이 제거되어 맛있는 밥을 먹을 수 있기는 하지만..
동시에 표면에 남아있는 쌀눈을 포함한 영양성분,
주로 비타민B군이 동시에 씻겨나가 영양적으로는 별로 좋지 않다.
무세미를 사용시..
가정에서 직접 쌀을 씻을때보다 영양성분은 더 남아있고, 겨성분은 확실히 제거해서 맛이 좋은 밥을 먹을 수 있다.
쌀로 밥을 지을때..
물을 가해 불리게 되면 약 20%의 수분이 쌀로 흡수된다.
쌀은 보통 14%정도의 수분을 함유하고 있으므로 쌀을 불리면 34%정도까지..(연구데이터에 의하면 32%까지라고 함) 수분이 증가하며
이정도의 수분을 가지고 가열해야 전분의 호화가 균일하게 되면서 타거나 눌지 않고 비교적 고른 상태의 밥맛을 맛볼 수 있게 된다.
쌀을 씻고 물에 불리게 되면...
불리기 시작한지 30분만에 약 80%수준의 물을 흡수(28%가량)하게 되며, 2시간이 지나면 최대 포화량까지(max 32~34%)까지 물을 흡수한다.
단 이 정도까지 쌀을 불리게 되면 표면의 전분이 용출되거나 결정이 물러져서 밥을 짓게되면 찐득한 떡밥이 될 수 있으니 주의.
솔직히 말해 쿠쿠밥솥이 어지간한 변수는 알아서 처리하여 어느정도 평균이상의 밥맛을 내는 걸 보장하긴 하지만...
압력을 1.2~1.5기압정도로 가해 외부에서 물의 침투를 강제하는 방식으로 이뤄지기 때문에 자연스런 밥맛하고는 좀 차이가 있게끔 한다. 이런 밥맛의 차이는 밥맛에 민감한 사람이나 느낄정도고 보통사람은 거의 차이를 느낄 수 없음.
고기맛을 맛있게 살리는 조리방법은 많이 공유가되는데..
한식의 제일 기본인 밥맛을 제대로 살리는 법은 공유된 것이 없어 참 안타깝다.
