쌀가공식품에 대한 큰 착각

쌀가공식품 얘기하자면.. 대부분의 사람들이 덮어놓고 쌀빵, 혹은 쌀국수가 되느냐 안되느냐 가지고 옥신각신한다.
누군 된다하고 누군 안된다하고..

작년 가루쌀 연구발표회던가? 거기 가서도 똑같은 모습을 볼 수 있었다.
같은 쌀을 두고.. 누군 빵 잘된다, 누군 잘 안된다.. 라고 하니..
담당자도 결국은 헷갈린다고 누구말이 맞는 거냐고 물어본다.

제일 사실에 가까운 답은 둘다 맞다는 거다.

문제의 근본원인을 찾자면...
쌀가공식품을 만들라고 하니.. 쌀로 만들 수 있는 식품만드는데에만 열심이고 정작 식품으로 만들려면 미리 해결되어야할 쌀품질의 표준화, 규격화 작업이 거의 안되어 있다는 거다.

이런 말하니깐 농림부에선 우린 했는뎁쇼?라고 얘기하던데...
진짜 필드에서 식품만드는 사람 입장에서 보면.. 하나도 안되어 있는게 맞다.
밀이랑 비교해서 생각해봐야할 것이...
밀은 제분과정에서 명도별, 회분별, 글루텐별로 어느정도 품질분류가 되어 용도에 맞게 표준화되어 나온다.
한국 밀은 똑같은 작업을 거칠 경우.. 최하등급으로 떨어지는 경우가 많다.
아무래도 회분이 많기때문인데.. 이유를 찾자면.. 아직도 쌀농사짓듯 밀농사짓는 사람이 많아서다. 밀은 밭에서 자라고 쌀은 논에서 자라기때문에 농법 역시 달라야하는데.. 밀의 표준재배기술이 제대로 보급이 안되어잇다보니.. 어디는 잘 되는데 어디는 품질이 엉망이다.
이러한 상황에 엎친데 덮친 격으로 aT에서는 품질들쑥날쑥한 채로 그냥 일괄수매해버리니.. 품질이 그냥 다운그레이드 되어버린다.
이게 국산 밀 품질 저하의 근본적인 원인이라 생각한다.

쌀도 마찬가지..
지금처럼 대충대충 농사지으면 제대로 된 가공이 안된다.
같은 농부가 생산했다고 하는데.. 투명한쌀이랑 심복백이라하여 뿌옇게 된 쌀이 동시에 존재한다. 어쩌면 이건 당연한 건데.. 농부는 심복백 발생을 최소화시킬 필요가 있고.. 결정적으로 RPC에서 도정할때 색채선별기를 통해 철저히 분리해낼 필요가 있다.
근데, 몇몇 RPC에서는 그걸 다 쳐낼경우 수율이 떨어지기때문에.. 좀 덜 선별하는 경향이 있으며..  그럼 밥맛도 떨어지지만... 결정적으로 쌀가공식품 역시 품질이 떨어진다.

밥용 쌀은 품질이 매우 우수해야하고, 가공용 쌀은 좀 품질이 떨어져도 괜찮다라고 생각하는 경향이 있다. 그건 굉장히 잘못된 생각이다.
오히려 밥은 품질이 떨어져도 먹을 수는 있지만..
가공용 쌀은 품질관리가 제대로 안 되면 가공식품이 안된다.
심백이 됐던 완전립이 됐던 크기와 생김새대로 분류하여.. 다른 성질의 쌀이 섞이도록 해서는 안되는 거다. 그게 품질관리의 기본.

내가 라이스밀크, 쌀우유부터 먼저 손댄 이유는.. 한국의 엉망인 쌀품질관리에 있다. 빵이나 국수는 쌀품질 관리가 제대로 되어야 만들 수 있다. 그만큼 쌀가루 특성과 품질에 영향을 받기에...
그러나 음료로 만들어버리면 그 품질은 그다지 중요하지 않다. 어차피 갈아서 한데 혼합할 거라...
한국의 쌀품질관리 시스템으로는 국수나 빵을 제대로 만들 수 없기에...
쌀우유를 만들었더니.. 이건 쌀가공식품이 아니라는.. 그런 취급을 받고 있다.
솔직히 속으로 무식하기는.. 이란 말이 절로 나온다.

반응이 어찌됏든. 난 내 갈길을 간다.
옳은 일, 정도를 가는데 남이 알아주고 안알아주고가 뭔 상관.
나중에 깨달음을 얻게되는 기회가 있으면.. 그때가선 알아주겠지.

우선 쌀우유 먼저 완성해서 시장을 만들고...

그 윗단계인 쌀과자, 쿠키 브라우니, 케익 등등으로 가고..

마지막으로 최고난도인 국수, 빵.. 이런데로 가는게 내 접근 전략이다.

3단계까지 완성되면 그땐 진짜 쌀가공식품 시장이 열리게 되는 것.