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Mar 17. 2024
국내 비건식품 시장에 한계가 있는 이유
어느 채식의사의 고백 을 읽고 생각한 것들
푸드테크의 핵심분야.
식물성 식품, 대체육 시장.. 즉 비건 식품 시장이 커지지 않는다고 다들 걱정이다.
2022년 유로모니터 조사결과 국내 비건식품 시장규모는 고작 230억원 가량밖에 안된다.
각종 신기술을 들어가며 대체육과 대체식품시장이 유망하다 외쳐봤자.
비건 식품 시장이 커지지 않는다면 말짱 도루묵.
지구환경을 위한다며 어쩌구저쩌구.. 하는데..
난 전부터 이건 건강이슈로 풀어야한다고 생각했다.
지금까지의 주류 영양학에서는 비건식품이야말로.. 필수 영양소들이 다량 결여된 불완전식품으로 취급했다.
필수아미노산 부족, 필수 지방산 부족, 심지어 치명적 약점인 비타민B12 결핍등.
아주 잠깐. 식품영양학 박사과정 3년동안 주류의 입장을 정말 많이 들었다.
따지고보면 그 영양학이란 것도 역사가 그리 길지 않은데. 뭘 그렇게 강하게 신념이 들었나. 란 생각이 들었다.
19세기 리비히 이론이 등장하면서 사료의 효율과 수율.. 그리고 인간의 영양학이 같은 트랙을 통해 발전해왔다.
음식으로 보충해야할 영양소를 가리켜 필수 영양소라고 하는데..
필수 영양소에 관련된 영양공급과 결핍의 문제는 항상 똑같진 않았다.
그때그때 사회의 변화에 따라 변화를 해석하고, 연구하면서 지속적으로 발전해왔다.
그에 비해 한국의 영양학은 교수님들이 미국에 가서 배워온 그 시점에 고정된 느낌이 많이 든다.
국내 식품영양학의 현재.. 코호트 조사도 예산이 부족해서 함부로 할 수 없는 형편이다.
정부에서 주기적으로 실시하는 국민건강영양조사의 통계적 해석이 영양학의 중요한 파트가 되어버렸는데..
한편으로는 연구팀 자체적으로는 그런 대규모 조사를 실시해본 팀이 거의 없다시피한다.
학교같은 특정 사회에서나 영양조사가 가능한 실정이다.
그러다보니 국내 식품영양학은 변화가 거의 없는 죽은 영양학같은 느낌이 든다.
미국에서도 전통적 영양학에 입각해서 전통을 고수하는 분들이 없진 않으나..
반대로 새로운 이론과 연구결과를 들고 등장해서 센세이셔널한 발표를 하는 분들도 역시 적지 않다.
한편 한국은 센세이셔널한 연구결과를 들고 나타나는 연구자가 굉장히 적은 편이라고 느낀다.
이런 환경에서 단백질 많이 드시고, 오메가 3 많은 견과류 많이드시고, 쌀은 절대 먹으면 안된다는.. 게.
거의 불변의 원칙처럼 이야기 되고 있는데.
실상 기존 명제에 도전할 수 있는 신규 연구결과 제기가 거의 없기때문에 영양학은 매번 했던얘기 또하고 또하는 지루한 학문이 된거 같다.
사람과 건강, 그리고 그것을 조절하는 식품에 대한 연구가 어찌 늘 한결같을 수 있겠는가...
한국 비건시장이 외국에 비해 유독 성장하지 못하는 이유가 기존 영양학의 경직성에서 온다해도 무리는 아닐 듯 하다.
작년 비건페스타 전시회때 세미나 강의할때 즈음이다. 난 농담삼아.. 이런 얘기를 하곤 했다.
"비건식품이 왜 좋은지 5가지 이상 설명해보라." 아마 가능한 사람이 거의 없을 거다.라고..
5가지 이상 말할 순 있겠지. 근데 같은 말 반복하는 거 말고 진짜 서로다른 5가지.
탄수화물 덩어리인 쌀을 먹으면서, 저단백질 식사를 하며 체중감량을 했는데, 요요현상이 없었다는 걸 믿을 수 있을까?
현재 널리 알려진 다이어트 이론과는 완전히 안 맞는 방법이다.
쌀 다이어트는 개개 영양소의 기능에 집착하는 게 아니고, 부족한 영양소를 채워넣어주는 개념으로 설계된 것이 아니다.
우리 몸이 우리 몸을 자체적으로 조절하는 메커니즘을 알고 이를 회복시켜줌으로써 자연스럽게 정상 상태로 회복시켜주는데 목표를 두고 만든 것이다.
그러니 요요현상도 적을 수 밖에...
그리고, 다이어트할때는 육식기반 식단은 효과가 적을 수 밖에 없다.
또 다이어트는 뇌를 속이는 활동이 필요하다. 먹지 않았는데도 포만감을 느낀다던가.. 하는 등...
두뇌활동에 영향을 주는 건. 탄수화물과 전해질이다. 나트륨 과잉이면 왜 다이어트가 어려운지 그 이유가 여기에 있는 것이다.
맨날 여기에다만 끄적거릴게 아니라.. 쌀 다이어트, 그리고 채식다이어트에 대해 책을 하나 써봐야겠다.
