식품천연유화제 #1

유화기술 아이디어

<커피믹스 카제인나트륨 대체 기술>
제목만 봐도 페친중 몇몇 분은 관심이 확~ 들만한 기술이다.
몇년전 남양유업때문에 이 기술을 개발할 수 있냐없냐를 두고 식품업계에서 관심이 꽤 높았었다.
당시 나도 한번 해보긴 했는데... 유화는 그럭저럭 해결했으나...
넘을 수 없었던 장벽은 백탁현상 구현.
한마디로 커피에 우유를 탔을때 하얗게 변하는 현상을 백탁현상이라 한다.
"색은 하얗게, 퍼지는 모양은 깃털이 내려앉듯이..."
얼추 비슷한 모양을 내는 것이 있었지만 유화에서 문제가 생겼다.
결국 여기에서 포기~!  

요즘 유화기술을 새로이 공부하면서...
그때그.. 카제인나트륨 대체기술에 도전해볼까?란 생각을 하게된다.
이건 남양유업때문이 아니고서라도.. 할랄때문에 필요한 기술이긴 하다.
한가지 알게된 해결팁이 있다면...
대체소재뿐만 아니라 크리머액 제조 및 분무건조 조건에도 해결방법이 있다는 점이다.
아오... 테스트하고 싶어서 근질거리네...

< 천연유화제 총정리 >
이건 최근 알게된 페친분께서 부탁하셔서 준비하게 된 건데..
자료를 준비하다보니 재미있는 내용들이 참 많다.
일반인의 관점에서는 "아.. 첨가물 나쁜거. 그거 대체할 수 있는거"라고 생각하기 쉽겠지만...
전공자 및 업계종사자 관점으로 봐도 이거 한번 총정리하면 피가되고 살이 될 좋은 내용 같다.  

천연식품원료중 유화제로서 사용이 가능한 소재는..
다당류, 레시틴, 사포닌, 단백질 등이 있는데..
각각의 유화특성이 약간씩 다르다.
Micelle을 형성하는 것이 유화라는 기존 관념에서 벗어난다면 정말 많은 자연섭리를 받아들 수 있게 만드는 것이 유화와 유화기술이다.

갑자기 생각난 질문..
질문 : 천연유화제중에 가성비가 가장 뛰어난 소재는?
이거 맞추신 분에겐 선물 드릴까요? ㅋㅋ
정답은 내일 저녁때 공개합니다.

<알려진 식품상식과 벗어난 진실>
실은 유화제 없이도 식품유화는 가능하다.
유화제는 스토리텔링 마케팅 세계에서만 존재할뿐 대단한 물질이 아니다. 
일본 첨가물 회사들 자료를 보면 유화제를 만능으로 설명해놓은 것이 있다. 유화기능뿐만 아니라 항균, 보습, 물성개량, 이미, 이취제거 등등... 그렇게 만능인 소재는 역사상 없었을것 같다.
아직 대리급 연구원시절... 왜 그 설명대로 안되는지 프린트된 자료처럼 결과가 이쁘게 안나오는지 동료 연구원들과 진지하게 토론한 적이 있었는데... 유화제의 실체를 알고나니. 결과가 이쁘게 안나오는게 당연하지라는 걸 깨닫게 됨.  

진짜 식품에서 흔하게 쓰이는 만능 소재는 따로 있다.
바로 단백질!!!
동물성이든 식물성이든 식품단백질의 중요성은 여러번 강조해도 지나치지 않다.

출처. http://www.wikiwand.com/