미국 유가공 시장이 우리에게 주는 시사점

유가공산업 부진은 품종문제가 아니다.

유가공 시장쪽 자료를 찾다가 우연히 발견한 것이다.(출처 : 미국농무성 홈페이지)

미국에서 1975년 보다 2002년에 치즈소비가 급격히 늘어났음을 알 수 있다.

주목할 부분은 액상 우유나 다른 유가공품에 비해 치즈가 많이 늘어난 것이다. 이는 곧 유크림과 탈지분, 그리고 유청과 카제인을 분리하는 유가공제품 수요/생산이 많이 늘어났고 유가공산업 구조가 이들 중심으로 재편됨을 의미한다.

그렇다보니 점점 가공 안한 시유(Whole fat milk)보다는 탈지우유(Lower fat milk) 수요가 늘어나고 있다.

그래서, 점점 시유(액상우유) 공장은 숫자가 줄어들고, 대형화되어가는 추세다.

결국, 액상우유 시장은 40년전이나 지금이나 산업구조에 큰 변화가 없는 반면, 다른 유가공산업.. 그러니까 치즈, 버터, 아이스크림 등은 많이 대형화가 되었다. 단적으로 보여주는 자료가 상위 점유율 회사가 시장을 얼만큼 먹고 있나 통계낸 것이다.

치즈, 버터, 아이스크림, 건조 농축 우유 시장에서는 1963년 대비 1997년에 상위 50개 회사가 전체 시장을 거의 다 차지할 정도로 대형화, 집중화가 이루어진 반면, 액상 우유시장은 상대적으로 집중도가 많이 낮은 편이다.

시장 집중도가 높아졌다는 건 그만큼 생산성 향상과 산업구조가 고차원화가 되었다는 것과 일맥상통하는 얘기이며, 미국에서 조차도 액상우유 시장은 자본의 집중화가 안되어 저부가가치 산업에 머물러 있다라고 해석할 수 있겠다.

요즘 계속 우유파동이다.

일반 목장에서 나오는 액상우유는 남아돌아서 버릴정도고 수익성이 안나오는데, 치즈와 버터는 없어서 수입하는 현실이 우리나라에서 벌어지고 있다.

이쯤 되면 애국심에서라도 수입산 제품을 대체하기 위한 유가공사업을 해봄직하지 않을까?

우리나라 유가공산업이 발달못하는 게 홀스타인 품종만 사육해서라고 말하는 사람도 있다.

그러나, 미국 역시 전체 젖소중 90%이상이 홀스타인 품종이다.

홀스타인 품종은 저지 종보다 산유량은 많은 대신 유지방함량과 단백질량이 떨어진다.

출처 : 위키피디아, 두산백과사전

그래서, 유고형분 함량이 많은 저지종을 키워야한다고 주장하는 사람도 있다.

그러나, 매년 절대 생산물량으로 따질때는 생산량이 많은 홀스타인쪽이 더 많다.

유가공의 첫번째 단계인 전지우유에서 탈지우유와 유크림을 분리할시,

당연히 홀스타인 품종은 다른 품종에 비해 크림생산량이 적을 것이다.

대신 탈지우유에 포함된 단백질(유청 및 카제인)과 유당 생산량, 그리고 거기에서 만들어낼 수 있는 치즈생산량을 따진다면 홀스타인 생산성이 더 나을 수도 있다.

실제로 홀스타인이 많은 미국은 버터생산보다 치즈생산비중이 더 높다.

그런 추세는 유가공산업이 발달하고 고도화되면서 점점 강해지고 있다.

뭘 말하겠는가? 품종이 나빠서 문제가 아니라 현실에 맞는 유가공기술과 산업을 개발하는 것이 더 현실적이란 얘기아닐까?