[퍼온글] 현미유의 장점

출처 : 일본 식물성 오일 협회

　일본은 다양한 식물성 기름이 유통되고있는 특이한 나라입니다. 이것은 식물성 기름의 원료가되는 식물의 국내 생산이 거의없는 것으로 의한 것입니다.

　많은 식물성 기름 생산 국가는 그 나라에서 생산되는 고유의 원료가 생산되고 있습니다. 지금 세계 최대의 대두 수입국이 된 중국에서도, 콩, 유채, 땅콩 생산량은 각각 1 천만 톤을 초과하고 있습니다. 미국에서는 콩이 캐나다에서 유채가 이탈리아와 스페인에서 올리브가 말레이시아와 인도네시아에서 팜이 생산되고 각각의 원료로 만든 기름을 중심으로 공급이 이루어지고 있습니다.

　불행히도 일본에는 그런 작물이 생산되고 있지 않습니다. 그러나이를 위해 다양한 식물성 기름의 맛을 맛볼 수 건강 유지에 바람직한 지질의 섭취가 가능 해지고있는 것도 있습니다. 일본에서도 40 년 이상 전에 유채의 국내 생산이 널리 이용되고 있으며, 이와 수입 유채를 함께 유채가 공급되어있었습니다. 또한 옛날에는 참깨, 들깨에서 기름이 생산되고있었습니다. 그러나 지금은 통계에는 나타나지 않는 극히 소량의 땅콩이나 유채에서 기름이 생산될뿐 대부분의 식물성 기름과 그 원료는 해외에서 수입에 의지해야합니다.

　그 중에서 단 하나의 예외가 "미강유"입니다. 쌀은 일본에서 최대의 생산량을 자랑하는 농산물. 그리고 귀중한 국산 식물성 기름 성분으로되어있는 것입니다. 무엇보다, 미강유라고해도 원료는 쌀 자체가 아니라, 현미를 정미 할 때 발생하는 쌀겨가 원료가되고 있습니다.

　다음 표는 지금 일본에서 생산되는 주요 식물성 기름의 성분을 분류 한 것입니다. 이전에는 해바라기와 홍화 (잇꽃)의 씨앗도 압착하여 있었지만 지금은 기름을 수입하고 국내에서 압착하는 성분이 적어졌습니다.

　많은 경우 지방 종자이라 불리는 원료에 포함 된 유분을 추출하지만, 옥수수 기름 (옥수수 기름)로 담아 기름은 부산물에 포함 된 유분을 추출하여 만들어집니다. 그래서 옥수수 기름과 미강유는 한정된 자원 인 농산물을 효율적으로 사용하고있는 기름이라고해도 좋을 것입니다.

　그 속에서 일본에서 단 하나 자급할 쌀을 잘 활용하고 쌀이 가지고있는 능력을 극대화하는 것이 담아 기름입니다. 기름을 추출하고 남은 찌꺼기는 가축의 사료 등에 이용되며, 한 알의 쌀이 남김없이 이용되고있는 아실 것이 아닐까요.

표 1. 일본국내에서 생산하고있는 주요 식물성 기름과 원료

쌀겨를 자루에 넣어 욕조에 비누 대신 사용하거나 마루 나 가구를 반짝 반짝하게 닦아 경험을 가지고 계신 분은 적어 진 것이 아닐까요. 피부를 윤기있게하고 바닥이 반짝되는 것은 쌀겨에 포함 된 유분의 작용입니다. 이 유분을 사용할 수없는 것인가하는 생각이 태어나는 것은 지극히 자연스러운 것입니다. 그러나 현실은 힘들 것입니다.

　쌀겨에서 기름을 짜 보자는 아이디어는에도 시대부터 시도 된 것 같습니다만, 쌀겨에 포함 된 유분은 20 % 미만으로 낮고 강한 압력을 가해도 젖을 짜는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 일본 식물성 기름 협회 회원사 정보는 담아 기름의 생산이 본격적으로 시도 된 것은 쇼와 초기에 비타민 B의 발견으로 유명한 스즈키梅太郎박사도 쌀겨 기름 생산 연구를하고 유채 기름 짜기에 이용되고 있었다 압착기 (玉締기계)를 이용하여 대단한 수고 끝에 쌀겨 기름 (당시는 쌀겨 기름라고 칭하고 있었다.)을 생산되었다는 기록이 남아 있습니다. 또한 일본 정부 (농림부)는 미곡 이용 연구소를 설치하여 쌀겨 기름 제조법 연구를 시작했습니다.

　이들을 받아 기업화를 시도 사람들이 배출 쇼와 16 년 (1941 년)에는 100을 넘는 쌀겨 기름 선반이 있었다고되어 있습니다 만, 품질은 하나 더 데다 쌀겨 기름라는 네이밍이 소비 들로부터는 외면당한 것으로 알려지고 있습니다.

　전후 귀중한 쌀의 유효 이용을 위해 정부는 쌀겨 기름 생산 장려를 실시했습니다. 따라서 쌀겨 기름 선반이 난립하고 1950 년에는 전국에 286 선반이 있었다고 기록되어 있습니다 만, 정부 보호의 축소에 따라 그 수는 한꺼번에 격감했습니다.

　쇼와 31 년 (1956 년), 하나의 전환기가 찾아 왔습니다. 쌀겨 오일의 품질 향상에 진력 해 온 일본 유 화학 협회 등 관계자의 노력으로 좀 평판이 나빴던 쌀겨 기름이라는 명칭을 "고메유"」로 개칭하고 일본 농림 규격에 있어서도 법률에 의한 명칭을 '고메유"으로하기로했습니다. 또한, 신생 "고메유"의 품질 향상이 진행되고 미강유의 콜레스테롤 저하 기능이 계시되는 등 미강유 시장이 발전하는 기반이 창설되었습니다.

표 2 기름 화학 협회에 의한 미강유의 사용권장문서 (1957 년)

※ 귀중한 국산 자원이다 쌀을 효율적으로 사용하려는 당시의 자세가 느껴지는 문서입니다.

　이러한 기반에 서서 미강유 업계는 "서양 올리브 기름, 동양 미강유 '이라는 캐치 프레이즈를 마련 담아 기름의 판로 확대를 추진했습니다. 이것이 지금의 미강유에 연결되어있는 것입니다.

미강유는 안정성이 뛰어나며 영양 가치도 높은 것으로 평가되고 있습니다. 그럼, 어떤 특징이 있을까요?

　특징 중 하나는 지방산의 구성에 있습니다. 그림 1은 주요 식물성 기름의 지방산 구성을 비교 한 것입니다.

그림 1 주요 식물성 기름의 지방산 구성 비교

　한눈에 알아볼 수 있을만큼 미강유는 지방산의 균형이 좋은 것을들 수 있습니다. 불포화 지방산의 대표인 올레산과 리놀레산 비율이 거의 같은 정도로 포화 지방산이 다른 식물성 기름보다 약간 많다는 특징을 볼 수 있습니다. 이러한 지방산 구성 외에 항산화 작용을 가진 비타민 E, γ 오리자놀(미강유 특유의 성분)이 많이 포함되어 있기 때문에 가열이나 산화에 대한 안정성이 높은 것으로 알려져 있습니다.

　또한 미강유는 건강 증진에 기여하는 많은 미량 성분이 포함되어 있다는 특징이 있습니다. 앞서 언급 한 비타민 E는 체내의 지질 산화를 방지하고 건강한 세포를 유지하는 데 도움이됩니다. γ 오리자놀은 성장 촉진과 자율 신경 실조증 완화의 효과가 밝혀지고 있으며, 비타민 원료의 일부로 사용할 수 있습니다. 또한 풍부하게 들어있는 식물 스테롤은 콜레스테롤을 낮추는 작용이 강한 것으로 알려져 있습니다.

　표 3은 미강유가 갖는 이러한 품질과 영양의 특징과 기능을 정리 한 것입니다.

표 3 미강유의 품질 특성 및 효과

　그러나 미강유는 어디 까지나 식품입니다. 건강 증진에 대한 효과 효능을 약처럼 과대 평가되는 것이 바람직 것은 아닙니다. 미강유는 맛이 풍부한 식물성 기름입니다. 그 맛을 즐길에서 이러한 효과 효능이 천천히 발휘되는 것임을을 이해하기 것이 중요합니다.

여기까지 미강유의 특징을 정리해 왔습니다. 하지만 슈퍼 등에서 미강유을 찾아내는 것은 상당히 어려운 일입니다. 나중에 설명 하겠지만 생산량이 적은 데다가, 특징에서 식품 가공에 이용되는 경우가 많기 때문에 가정용 상품이 줄어들고 소비자 여러분의 눈에 닿기가 어렵게되어 있습니다.

(참고 : 일본은 튀김유, 스낵유, 샐러드유 등으로 미강유를 식품업체에서 많이 사용하므로 일반 소비자가 쉽게 구매할 수 없음.)

　식품 가공에 많이 이용되는 것은 미강유가 갖는 특유의 맛과 안정성이 평가 된 데 따른 것입니다.

　예를 들어, 튀긴 전병. 쌀이 녹말을 주로하는 쌀가루와 미강유로 나뉘어 쌀가루로 만든 전병을 담아 기름에 튀긴다하면 향기로운 튀김 센베이입니다. 맛뿐만 아니라 가열해도 산화에 강하다는 특징으로, 센베이의 품질을 오래 유지 할 수 있다는 특징이 있습니다. 같은 이유에서 감자 칩이나 사과를하자 등의 튀김 과자 나 인스턴트 국수 등에 널리 사용되고 있습니다. 튀김도 독특한 풍미가 더해져 색다른 것입니다.

　지역에서 수확한 것을 지역에서 사용하는 것으로, 학교 급식에도 인기가 있습니다.

　최근에는 회원 기업에서는 가정용에도 힘을 쏟고 있습니다. 결코 많지는 않지만 슈퍼 선반에 조심 찾고하시면 담아 기름을 발견 할 수 있습니다.

　음식뿐만 아니라 화장품의 기제와 보습제에 담아 기름이 이용되고 담아 기름의 제조 과정에서 부산물로 발생하는 왁스 성분은 잉크, 양초, 립글로스 등의 재료로 이용되고 있습니다. 바로 쌀의 종합 이용이라고 할 수 있지요.

유일한 국산 원료 쌀의 유효 이용, 뛰어난 맛과 높은 건강 증진 기능 등 담아 기름의 특징을 이야기했지만, 그런 담아 기름에 큰 고민이 있습니다.

(재료가 부족하다!)

　쌀겨 수량은 쌀의 생산량에 따라 다릅니다. 쌀 자신의 소비 감소와 전작의 장려에 의해 쌀의 생산량은 감소하는 경향이 있습니다. 농림 수 산성 통계에 따르면 2008 년 쌀 생산량 (현미, 음식 용)은 약 866 만 톤이었습니다. 쌀 (현미)의 8 ~ 10 %가 쌀겨이기 때문에 약 85 만톤 정도의 쌀겨가 발생하게됩니다. 이 중 매매가능한 쌀겨 수량은 60 만톤 정도로 추산됩니다. 이 쌀겨를 미강유 등 다양한 용도로 나누는 것입니다. 미강유 생산에 사용할 수있는 수량은 약 30 만톤에 지나지 않습니다. 미강유를 더 여러분에게 전달하고 싶은 생각도 수량의 한계에 부딪혀있는 것입니다. 이 때문에 태국 등 미강유를 생산하고있는 나라에서 일부를 수입하고 있습니다. 2007 년은 국내에서 생산 한 담아 기름이 68 천톤 수입 한 담아 기름이 23 천 톤이었습니다.

　정부는 쌀 소비 확대를 중요한 정책 과제가되고 있습니다 만, 지금의 상태로는 꾸준한 수요가 있는데 국산 담아 기름을 공급할 수 없다는 고민을 안고 있습니다. 더 쌀을 먹고 주시면 담아 기름의 공급도 증가 여러분의 요구에 부응 할 수있는 것입니다.

(재료의 열화가 빠르다!)

　쌀겨는 쌀에 붙어있는 동안은 안정된 물질이지만, 정미 된 쌀겨로 분리되면 유분 분해가 시작되고 시간이 지나면 미강유 생산에 적합하지 않는 문제를 안고 있습니다. 일반적으로 쌀겨 발생 후 24 시간 이내에 착유하는 것이 바람직하다고되어 있습니다. 따라서 미강유 제조 공장은 방앗간에서 쌀겨가 발생하면 즉시 집하 수있는 체제를 갖추어야합니다. 특히 쌀의 유통 제도가 바뀌고, 맛있는 쌀을 먹고 싶다는 요청에 따라 소비지에 가까운 곳에 소규모 정미소가 증가하게되었습니다 만, 미강유 제조 입장에서는 소량의 쌀겨를 자주 수집하는 작업이 늘어난 것입니다. 공기처럼 가벼운 쌀겨를 자주 모이는 것은 운반비 증가를 가져오고 있습니다. (공장 규모의 확대가 어렵다!)

 (참고, 한국은 대형 정미소 위주로 쌀을 도정하므로 일본보다 미강유 생산환경이 더 낫다.)

　정유 산업은 식품 산업에서 전형적인 장치 산업입니다. 따라서 콩이나 유채의 경우 항만에 공장을 설치하고 대량의 원료를 처리함으로써 생산성이 높아진다는 특징을 가지고 있습니다. 그러나 미강유의 경우는 신선한 쌀겨의 집하를위한 지역이 한정되어 공장의 규모도 크게하지 못하고, 생산성 향상에 한계가있는 것입니다. 반면 지역의 여러분에게 친밀하다는 장점도 있습니다.(인지도가 낮은!)

　지역이 한정되어 수량이 적고, 가공용의 용도가 많기 때문에 가정용 상품이 다만 적습니다. 맛있고 특징을 많은 여러분에게 전달하고 싶습니다하지만 수 없으므로 미강유의 인지도가 낮다는 고민이 있습니다.

　앞에서도 언급했지만 일본 식물성 기름 협회 회원사는 적 으면서 가정용 제품 공급에 주력하고 있습니다. 가게에서 발견되면 꼭 사용해 주셨으면합니다.