글루텐과 오버믹싱

반죽의 균형을 잡는 법

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밀가루로 반죽을 만들 때 반드시 알아야 하는 것이 바로 글루텐이다. 글루텐은 밀가루 속 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 물과 만나 물리적 힘이 가해지면 형성되는 탄력 있는 물질로, 반죽의 구조를 잡아주고 쫄깃한 식감을 만들어 준다. 특히 빵처럼 부풀어야 하는 반죽에서는 글루텐이 기체를 잡아주는 역할을 한다. 빵을 만들거나 칼국수, 수제비 등의 반죽을 치대는 이유는 글루텐을 형성하기 위해서다.

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반면, 케이크나 머핀처럼 부드러운 식감이 중요한 베이킹에서는 오버믹싱에 주의해야 한다. 반죽을 과하게 섞거나 치대면 글루텐이 지나치게 발달해 반죽이 단단하고 질겨지기 때문이다. 부드럽고 촉촉한 결과물을 얻으려면 재료들을 섞을 때 주의해야 한다. 특히 밀가루를 넣고 나서는 크고 가볍게 가르듯이, 최소한의 주걱질로 날가루가 보이지 않을 때까지만 섞는 것이 좋다.

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결국, 글루텐은 적절한 균형이 핵심이다. 반죽을 부드럽게 유지하면서도 필요한 만큼의 구조를 만들어야 한다. 너무 치대면 질겨지고, 너무 덜 섞으면 형태를 잡지 못하는 것처럼, 베이킹과 인생도 그런 면에서 참 닮아 있다. 적절한 타이밍을 알고, 과하지도 부족하지도 않게 균형을 맞추는 것이 좋은 결과로 이어진다.