이달의 신상 다이닝과 카페
EAT & DRINK
위스키 바처럼 정중한 카페와 북유럽풍 다이닝.
커피 바의 풍류
펠른
사이폰 커피를 추출하고 있는 전지호 바리스타. ⓒ 이기선“로봇 바리스타가 있는 카페에 간 적이 있어요. 저는 반대로 바리스타의 가치를 보여주는 카페를 만들고 싶었죠.” 전지호 바리스타의 말이다. ‘월드 시그니처 배틀’ 우승 경력이 있는 그가 각 분야 전문가와 함께 기획한 연남동 카페 펠른은 젊은 바리스타의 무대이자 커피 문화 플랫폼을 표방한다. 실내에는 오로지 바 테이블만 놓아, ‘마스터’라 이르는 바리스타의 퍼포먼스를 감상하며, 친밀한 대화를 나눌 수 있다. 직접 볶는 6종의 원두는 드립, 사이폰, 더치 방식으로 추출한다. 자리마다 비치된 스틸 트레이, 레몬 워터가 톡 터지는 ‘마우스 클렌저’, 분자 요리법을 적용한 디저트, 묵직한 글라스에 아이스볼을 넣어 내는 차가운 커피. 그만큼 치밀한 사려는 카페가 지닐 만한 품위를 다시금 생각케 한다. 운영 시간 또한 밤늦도록 물 흐르듯 이어진다.
ⓘ 위스키 더치 8,500원, 커피 오마카세 2만8,000원(예약제), @perlen_official
캐비어 아포가토
일반적인 아포가토에서 에스프레소를 더치 커피 베이스의 ‘커피 캐비어’로 대체했다. 위스키를 첨가하면 독특한 풍미를 더한다.
위스키 더치
24시간 추출한 더치 커피를 다시 48시간 동안 오크 통에 숙성시켜 위스키처럼 진한 보디감과 오크 향을 느낄 수 있다.
펠른 에그
펠른의 탄생을 요리로 풀어낸 디저트. 달걀의 얇은 설탕 막을 깨뜨리면 우유 푸딩 흰자와 커스터드 크림 노른자가 나타난다. 코코넛 크럼블, 마이크로스펀지 시폰, 얼그레이 가나시 크림이 그 주변에 흩뿌려 있다.
서울과 북유럽, 카페와 식당 사이
바통
팝오버 팬케이크와 오늘의 수프, 웨이크업 주스. ⓒ 이기선용산역 인근, 오래된 철도 건널목이 있는 한강대로 뒷골목. 흡사 마천루 틈에 파묻힌 유물이 떠오르는 이곳에 전례 없는 카페 트래버틴을 열며 신선한 바람을 일으켰던 이승목 대표가 이번에는 몇 블록 근처에 ‘밀(meal) 카페’ 바통을 차렸다. 트래버틴이 덴마크 라 카브라 커피 로스터스 원두를 국내에서 처음 다뤘다면, 바통은 북유럽 가정식을 서울식으로 재해석한다. “트래버틴이 포틀랜드의 커피 문화 웹 매거진 <스프러지(Sprudge)>에 소개된 적이 있는데요, 바통도 그처럼 서울의 새로운 식문화를 대표하는 다이닝을 염두에 두고 꾸렸습니다.” 허름한 외관과 반전을 이루는 실내는 나무, 대리석, 금속, PVC 등 서로 대비되는 소재를 조합해 북유럽식 모던함을 구현하고, 토스트, 샥슈카 등 메뉴는 모두 매장에서 매일 굽는 빵을 중심으로 구성했다.
ⓘ 메뉴 7,900원부터, @baton_mealcafe
글/사진. 이기선
