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by 로우 Jun 11. 2018

버터의 왕. 기 버터(Ghee)

인도의 신성한 식품, 전 세계를 휩쓸다.

안녕하세요. 저탄고지 라이프스타일러 로우입니다.

많은 사람들에게 사랑받는 유제품. 우유를 비롯해 요거트, 다양한 치즈 등 애피타이저와 메인디쉬, 그리고 디저트까지 빠지지 않죠. 그 중에는 버터도 있습니다! 특히 LCHF 다이어트를 하는 많은 사람들에게 버터는 지방의 공급원으로 아주 중요한데요. 오늘은 그 중에서도 버터의 왕, 기 버터(Ghee)에 대해 알아보고자 합니다.

1. 기 버터의 유래

기(Ghee)는 인도에서 전통적으로 생산되고 널리 사용되는 버터의 한 종류로, ghi라고 쓰기도 하며 힌두어로 ghī, 산스크리트어로 ghrṭa 라고도 합니다. 기 버터의 레시피는 역사적으로 B.C. 2000년 경부터 만들어져 오는 것으로 추정되며, 아시아 및 아프리카에도 존재하는 토착 정제버터에 영향을 주었을 것으로 추정됩니다.

기 버터는 버터를 높은 온도로 끓여 정제하여 만드는데, 그 모양과 질감, 풍미가 지역마다 그리고 어떤 동물의 우유로 만드는 지에 따라 다양합니다. 특히나 인도에서는 '소'를 신성시하는 문화에 따라 소의 젖으로 만든 버터를 '기 버터'로 특정하며, 음식 뿐만 아니라 종교적인 의식이나 전통적인 치료제로 사용되기도 합니다.

기 버터를 연료로 사용하는 초. 인도의 여러 종교 의식에 사용된다.

2. 기 버터를 만드는 방법

기 버터는 서양식의 정제버터(Clarified Butter)와 제조 과정이 유사합니다만, 처리 온도와 성분 측면에서 약간의 차이를 보입니다.

(1) 먼저, 무가염 버터를 냄비에 넣고 버터를 녹입니다. (섭씨 43ºC 정도)

(2) 이제 버터를 끓일 차례입니다. 105도까지 온도를 천천히 올리게 되면, 버터가 끓어올라 함유된 물이 증발하기 시작합니다.

(3) 이 때 표면에 뜨는 거품은 구멍난 스푼으로 걷어내 줍니다.

(4) 105ºC의 온도로 계속 유지하다보면, 물이 전부 증발해 자연스럽게 버터의 온도가 올라갑니다.

(5) 120ºC까지 올라가게 되면 색깔이 어두워지며, 안에 있는 단백질이 캐러멜화 되기 시작합니다.

(6) 온도가 서서히 올라가 140ºC까지 올라가게 되면, 체로 걸러 용기에 보관합니다.

(7) 시원한 곳에 두어 고체화되면, 사용하기 아주 좋은 기버터가 되었습니다~

<참고>
서양식의 정제버터는 온도를 100ºC 정도로 유지하여 내부의 단백질이 캐러멜화 되지는 않습니다.

3. 기 버터의 구성성분

기 버터를 만들기 위해 버터를 140ºC 가까이 끓이는 과정을 거치게 되면, 버터의 가장 순수한 지방이 남게 됩니다. 특히 유당이 제거되니 유당 불내증(우유 내 당분인 락토즈를 분해하는 효소가 없는 증상)을 가지고 있는 사람들에게 아주 희소식이죠?

기 버터의 구성성분표. 출처 : 위키피디아

4. 기 버터의 장점

기 버터의 가장 큰 장점은 순수한 지방이라는 점입니다. 100g의 농축된 기 버터는 대부분 지방으로 구성되어 있으며, 62%의 포화지방으로 구성되어 아주 좋은 지방 공급원이 됩니다. 포화지방의 구성도 훌륭합니다. SCT(Short Chain Triglyceride) 중 하나인 C4 뷰티르산이 풍부하여 몸에서 바로 에너지로 활용될 수 있고 염증을 줄여주는 효과가 있습니다. 또한 체지방 감소, 항암성, 성장 촉진 등의 효과가 알려진 공액리놀렌산(CLA)이 풍부하게 함유되어 있습니다.

그리고 기 버터는 걱정거리를 덜어줍니다. 한국인의 75% 수준이 가지고 있는 것으로 알려진 유당불내증을 걱정할 필요가 없습니다. 버터를 끓이고 정제하는 과정에서 유당이 모두 제거가 되기 때문이죠. 또한 소화가 잘 되지 않는 단점과 알러지 반응을 일으킨다고 추정되는 카제인 등의 단백질 또한 모두 제거되었기에, 알러지 반응을 가진 분들이나 소화기관이 좋지 않은 분들께서 우유의 좋은 성분을 먹고자 하실 때는 최고의 선택이 아닐까 합니다.

또한 발연점이 높아 요리하기에 안전합니다. 불포화지방의 경우 높은 온도에서 가열하면 산패하여 몸의 염증반응을 촉진할 수 있는데, 기 버터는 발연점이 높아 높은 온도에서 요리할 경우라도 산화 염려가 없습니다.

마지막으로 항산화 성분으로 잘 알려진 비타민 A, E와 심장 건강과 뼈 건강에 좋은 것으로 알려진 비타민 K 등 지용성 비타민을 풍부하게 섭취할 수 있습니다. 영양제로 먹는 것보다 자연 식품으로 먹는 것을 우리 몸은 더 선호하겠죠?

5. 기 버터 추천

해외 직구를 통해 구매할 수 있는 대표 기 버터 브랜드. 가격대가 조금 있다.

기 버터는 아이허브(kr.iherb.com)나 수입직구를 통해 구입할 수 있으며 국내에도 인도의 유명한 기버터 생산회사인 Pure Indian Foods가 수입되어 들어오는 것으로 알고 있습니다. 또한 위에 나와 있는 방식대로 홈메이드로 만들어 먹어도 좋습니다. 사실 판매되는 기 버터는 가격대가 좀 있어서, 만들 여유가 있는 분들께서는 시간 되실 때 좋은 버터를 이용하여 만들어 보시는 것도 어떨까 싶네요.

버터의 왕 기(Ghee) 버터!

방탄 커피와 찰떡 궁합인 기 버터를 통해 하루동안의 활력을 채워 보시는 것은 어떨까요?

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<본 포스트는 LCHF(Low-Carb High-Fat 또는 키토제닉 다이어트)를 시작하는 사람들을 위한 기본적인 가이드로써, 의학/영양학계에서 화두가 되고 있는 LCHF 정보와 최신 뉴스를 다루고 있습니다. 독자 여러분께서 LCHF 다이어트를 시도하실 때는, 본인의 건강상의 특성에 따라 주의를 요합니다. 보다 안전한 시도를 위해 주치의의 상담이나 의사의 진료를 받아보시길 권합니다.>

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