소고기 잘 사주는 형

상위 0.1% 고깃집의 비밀

@소고기 잘 사주는 형. 광주 1% 고깃집 비밀
생존칼럼 309

"입에서 살살 녹는다"
숯불에 살짝 구운 1등급 한우 꽂등심을 소금에 살짝 찍어 입안에 넣는다. 선홍빛 수줍은 꽃등심은 숯불위에서 변신을 거듭한다.

겉만 살짝 익히고 핏기가 남아 있는 상태로 먹는다. 미디엄으로 먹는데 고기가 쫄깃하면서 신선하다.

몇번 씹지 않았는데 소고기는 마술처럼 사라졌다.
밑반찬으로 함께 나온 양념게장과 열무, 백김치가 별미다. 육회도 함께 나왔는데 채썬 배와 함께 먹으니 아삭아삭 한 게 기가 막히다.

특히 새송이버섯에는 이집 로고가 새겨져 있다.
이런건 처음 봤는데 신박하다. 처음보는 손님들은 고기가 익어갈 동안 이걸 가지고 이야기를 나눈다.
지루함과 가게홍보 두마리 토끼를 잡은 셈이다.

악마는 프라다를 입는다.
뭔가 있어 보인다. 디테일에 신경쓴 노력이 엿보인다. 내가 식당을 운영할때는 생각하지 못한 스토리라인이다. 덕분에 오늘도 하나 배웠다.

"밥이나 먹자. 엊그제 큰거래를 성사시켰는데 기분이 참 좋다. 고기 사줄게"
소고기에 넘어갔다. 형을 따라 나섰다.
그러고 보니 한우를 맛본지가 꽤 오래전이다.

편백온돌침대 사업을 하는 형은 엊그제 1억 가량 매출을 올렸다. 특허인 히트파이프를 편백에 접목한 아이템으로 십수년째 꾸준한 인기을 얻고 있다.
재작년에는 한 방송사의 서민갑부 프로그램에 출연하면서 유명세를 타기도 했다.

광주에서 가장 유명한 고깃집인 옥과한우촌.
광주시청옆 먹자골목에 자리한 곳인데 빈자리가 없다. 근처에도 비슷한 규모의 고깃집이 있는데 대조를 보인다.

주방 바로 앞테이블을 차지했는데 전쟁터와 다름없다. 주방이나 홀이나 북적거리는게 잔치날 같다.

꽃등심 1인분 가격은 3만8000원. 다소 부담되는 가격대이지만 빈자리가 없는 이유는 무엇일까?

전남 곡성 옥과에 본점이 있다.
직접 소를 키운다. 매출이 안정적이니 도축일정과 공급날을 예측해 최상의 고기를 제공한다. 빅데이터가 쌓이니 아무래도 경쟁우위를 차지 할수 있다.

여기에 30년 이상 쌓은 노하우와 내공이 결합됐다. 천하무적에 가깝다. 직원들의 복장도 모두가 유명쉐프 필이 느껴진다.

이집에서 10년 넘게 근무한 후배도 몇해전 고깃집을 창업했는데 승승장구하고 있다. 고기 손질, 발골, 밑반찬, 직원관리, 서빙 등 모든과정을 꿰뚫고 있다.

코로나로 힘든 상황에 처하자 진가가 나타났다.
위기대응 시스템으로 전환했는데 기본기가 탄탄하니 가능한 일이다.
공부든 장사든 좋은 선생님을 만나는 게 중요하다.

코로나 와중에도 상위권 고수들은 별 타격이 없어 보인다. 오히려 반사이익 마저 거두는 상황이다.

자영업 쏠림현상은 부의 쏠림으로 이어지고 있다.
단 초고수가 되어야 한다. 하지만 누구나 갈 수 있는 길이 아니다.

늘 맛있는 것을 먹을때는 소중한 사람이 생각난다.
나도 소고기 잘 사주는 형이 되고 싶다.