우린 배달을 하지 않습니다, 한국에도 통할 외식 브랜드
<차이나 푸드테크 ⑩ 외식통신사 윤승진>
우린 배달을 하지 않습니다.
8월 30일 사회적 거리두기 2.5단계가 시작되고 국내 외식업계는 또 한번 커다란 위기를 맞이했습니다. 앞으로 일주일간 수도권 외식매장에서 9시 이후부터는 포장, 배달만이 가능하고, 프랜차이즈 카페는 고객의 방문을 막아야 하는 상황이 되었습니다. 외식업계에는 큰 위기상황이죠. 방역지침이 3단계로 올라갈 경우 지금보다 더 큰 타격이 올 수 있습니다. 부디 이 위기상황을 슬기롭게 극복하길 바랄 뿐입니다. 그런데 코로나가 다시 확산되면서 배달에 대해 또 한번 생각해보게 됩니다. 경쟁도 치열하고 원가도 높기 때문에 배달 서비스를 적극적으로 시행하지 않았던 업체 입장에서는 또 한번 재고를 하게 되고, 이제라도 적극적으로 해야 하는 게 아닌가라는 불안함을 느끼게 됩니다. 이런 상황에 중국 외식업계에서 ‘우리는 배달을 하지 않습니다.’라는 기업 철학을 내세운 브랜드가 있습니다. 왜 그들은 배달을 하지 않을 뿐 아니라, 사람들에게 적극적으로 배달을 하지 않는다는 것을 알려온 걸까요? 그들은 어떻게 코로나 시기를 극복하고 있을까요?
인류 최초의 요리, 헌지우이치엔양로촬(아주아주오래전양꼬치집)
우선 이 브랜드, 헌지우이치엔양로촬을 소개해드리겠습니다. 이 브랜드는 이름부터 특이합니다. ‘헌지우이치엔(很久以前)’ 이라는 중국어는 ‘아주아주오래전’ 이라는 뜻을 가지고 있고 양로촬(羊肉串)은 양꼬치를 의미합니다. 붙여서 말하면 아주아주오래전양꼬치집이라는 뜻입니다. 이름부터 예사롭지 않은 이 브랜드는 베이징에 본사를 두고 있으며 2008년에 작은 꼬치집으로 시작했습니다. 현재 전국에 60여개 매장을 가지고 있으며 베이징에 32개, 나머지 매장들은 상하이, 정저우 등에 분포되어 있습니다. 브랜드 스토리는 네이밍에서 알 수 있듯 ‘인류가 처음으로 접한 맛있는 요리’라는 컨셉을 가지고 있는데요, 그래서 매장의 인테리어는 석기시대 동굴의 모습을 재현해 놓았습니다.
브랜드 스토리와 관련한 영상을 잠시 보여드리겠습니다.
내용 요약: 아주 먼 옛날, 불이 없던 시절, 인류는 생과일과 생고기를 먹었고 자주 탈이 났다. 어느 날, 벼락이 쳤고 숲과 동물들은 불에 타 죽었다. 불에 구워진 동물의 고기를 먹으니 훨씬 맛있고 탈도 안 나고 소화도 잘 되더라 이것이 인류가 처음 접한 불에 구워진 요리이다.
이런 흥미로운 소재로 관심을 끌고, 마치 동굴 안에서 꼬치를 먹는 느낌을 주니 젊은 세대뿐 아니라 남녀노소가 찾으며 항상 웨이팅이 있는 브랜드로 입소문이 나기 시작했습니다. 단순하게 이런 외관뿐 아니라 이곳을 찾는 사람들은 꼬치의 맛에 놀랍니다. 양꼬치의 본질에 집중한 헌지우이치엔은 대부분의 양꼬치 매장에서 사용하는 양 뒷다리를 사용하지 않고 양의 모든 부위 (양갈비, 양설화, 양등심, 양안심 등)를 사용하였습니다. 대부분 꼬치 업체는 판매까지 최소 두 번 이상 냉동 과정을 거치게 되는데 이는 식감의 저하를 유발합니다. 很久以前(헌지우이치엔)은 양을 잡은 직후 산화를 방지하는 특제소스를 고기에 바른 후 곧바로 각 지역의 냉동창고로 배송되며 냉동창고에서 매장으로 배송된 후 재냉동을 거치지 않고 바로 사용되는 당일배송, 당일 판매, 당일 폐기 시스템을 갖춰 좋은 품질의 신선한 양꼬치를 제공하고 있습니다. 많은 분들이 만나통신사와 함께 이 브랜드를 찾았고 인생 최고의 양꼬치 집으로 평가하며 절대 못 잊을 맛이라고 극찬을 해주셨죠.
6월 8일 코로나 기간중 약 180억원의 시리즈 B투자를 유치
6월 8일 보도된 자료에 따르면 헌지우이치엔은 약 180억원의 시리즈 B투자를 유치했다고 합니다. 2017년 시리즈 A투자를 받은 후 3년 만에 또 투자를 유치한 것인데요, 어떻게 코로나라는 위기 상황 속에 또 한번의 투자를 유치하고 도약을 위한 준비를 해 나갈 수 있었는지 주목해볼 필요가 있습니다. 투자자는 헌지우이치엔의 방향성이 중국 외식업이 나아가야 할 방향과 일치했다고 투자 이유를 설명했습니다. 이전 보통의 중국 외식 브랜드에서는 두꺼운 메뉴판과 셀 수 없을 정도의 다양한 메뉴가 존재했었는데요, 최근의 성공적인 외식 브랜드의 메뉴 카테고리는 점점 전문화 되고, SKU는 간소화되고 있습니다. 또한 인테리어와 메뉴에 있어서 브랜드가 일관성을 유지하고 있으며, 타겟이 명확한 충성 고객을 확보한 헌지우이치엔은 40조(2200위안)의 꼬치 시장에서 브랜드가 가지고 있는 독점적 지위를 차지하고 있다고 평가합니다.
첫째, 白天不营业 낮에는 영업하지 않는다.
둘째, 全天不外卖 배달하지 않는다.
셋째, 永远不加盟 영원히 가맹사업을 하지 않는다.
또한 우리는 헌지우이치엔의 커뮤니케이션 메시지에도 주목해볼 필요가 있습니다. 첫째, 白天不营业 낮에는 영업하지 않는다. 둘째, 全天不外卖 배달하지 않는다. 셋째, 永远不加盟 영원히 가맹사업을 하지 않는다. 헌지우이치엔은 ‘기본적인 품질유지를 위한 맹세’라고 표현하는 위의 세가지 약속을 고객에게 지속적으로 전달합니다. 이런 코로나 위기 상황에도 배달앱에 입점하지 않고 그들만의 철학을 유지하는 것은 자신들이 제공하는 양꼬치의 최고의 맛은 매장에 와야만 맛볼 수 있다는 자신감과 고집에서 비롯됩니다. 그리고 단순히 배달은 하지 않는 것에서 그치는 것이 아니라 우리 양꼬치의 진정한 맛을 위해서 배달을 하지 않으니 찾아오시길 바랍니다-라고 적극적으로 커뮤니케이션하는 점은 우리가 배울 수 있는 점이라고 생각합니다.
헌지우이치엔 더우인(틱톡) 피드 화면 캡처헌지우이치엔은 이런 배달과 관련된 그들의 철학 뿐만 아니라 매장을 찾아오는 고객과 커뮤니케이션하는데도 굉장히 적극적입니다. 매장에 들어오는 곳에 문 손잡이를 위한 세심한 소독의 배려 뿐만 아니라 고객의 눈이 닿는 곳곳에 위생과 고객의 안전을 생각하고 있다는 메시지를 지속적으로 전달합니다. 아래 영상처럼 말이죠.
또한 서비스의 수준도 중국에서 훌륭한 서비스와 복지로 유명한 하이디라오 수준의 급여정책과 유사합니다. 성과금도 지급하는데 기본급여뿐 아니라 매월 우수직원을 뽑고, 특우수직원, 1등직원, 전국 1~3등 직원 등 직원의 동기부여를 장려하는 성과제를 운영하고 있는 것이 인상적입니다. 헌지우이치엔의 직원들은 체육복 같은 유니폼에 중국이라는 글자를 달고 일을 하고 있는데요. 국가를 대표할 정도의 서비스를 제공하겠다는 다짐과 젊고 활기찬 일하는 분위기가 인상적입니다.
양꼬치 업계의 혁신을 만들어 내다
헌지우이치엔은 중국 양꼬치 업계의 혁신을 이루어냈다라는 평가를 받습니다. 중국의 꼬치문화는 원래 연기가 자욱하고, 비위생적인 환경에서 왁자지껄하게 먹는 것이 기본적인 모습이었는데, 헌지우이치엔은 깔끔하고 완벽한 서비스로 연인단위 혹은 어린아이부터 노인까지 남녀노소 가족단위로도 찾는 매장으로 성장했습니다. 꼬치를 굽는 배연시설을 아래로 빼 깨끗한 환경을 제공했을 뿐 아니라 꼬치를 구워주는 직원을 항시 테이블 부근에 배치시켜 최고의 맛과 경험을 제공합니다. 이는 인건비가 싼 중국이라 가능한 서비스가 아니라 고객을 세심하게 배려하고 고객 경험을 중시하는 창업자의 철학에서 나온 차별화된 전략이었죠. 이러한 전략을 통해 헌지우이치엔은 꼬치 업계의 혁신을 만들어 냈다는 평가를 받으며 인정 받는 꼬치브랜드로 성장시킬 수 있었습니다.
살아남아야 한다
찰스다윈의 명언 중 최후까지 살아남은 사람들은 가장 힘이 세거나 영리한 사람들이 아니라, 변화에 가장 민감한 사람들이었다-라는 말이 있습니다. 코로나로 외식업계가 많이 어렵습니다. 이런 상황에 중요한 것은 어떻게 살아남느냐를 고민하는 것이겠지요. 그 방법은 배달이 될 수도 있고, HMR이 될 수도 있고, 혹은 내점의 본질에 다시금 집중하는 것일 수도 있습니다. 헌지우이치엔의 성공사례가 방향성을 정하는데 작은 도움이 되었으면 합니다. 이 시기를 잘 버텨낸다면 분명 좋은 기회가 올 거라 생각합니다. 살아남아야 합니다. 차이나 비즈니스 학습여행 만나통신사도 힘을 내겠습니다.
