외식산업 혁신은 누가 담당하는가?
-푸드테크 시장분석
혁신의숲·국민대 혁신기업연구센터 공동리서치 1-2
혁신의숲은 국민대 혁신기업연구센터와 함께 '스타트업 생태계에 대한 연구 분석 리포트'를 지속적으로 발행할 예정입니다. 이번 리포트는 혁신의숲-국민대 혁신기업연구센터 공동리서치의 첫 번째 시리즈의 두번째 리포트로, 주제는 '외식산업 혁신은 누가 담당하는가?’입니다. 외식산업은 소비자와 생산자 모두 가장 많은 인구를 대상으로 하는 산업 중 하나이며, 코로나19 이후 외식 산업 구조가 빠르게 변화함에 따라 디지털 플랫폼을 통해 가장 큰 변화가 생기는 사업 중 하나이기 때문에 첫 번째 시리즈 주제로 선정하였습니다.
지난 리포트에서는 사례분석을 통해 외식산업의 혁신을 이끄는 주체인 푸드테크의 비즈니스 활동을 깊이 들여다보았습니다. 이번 호에서는 외식산업의 디지털전환과 혁신의 핵심 주체인 푸드테크에 대해 산업 수준에서 살펴보고자 합니다. 이를 통해 국내 푸드테크의 현황과 특징을 이해하고 앞으로 푸드테크산업과 외식산업이 발전해 나가기 위해 필요한 것이 무엇인지를 짚어보았습니다.
*Series1-2 '외식산업 혁신은 누가 담당하는가?'는 국민대 혁신기업연구센터에서 작성하였습니다.
* Sereis1-1. 외식산업 스타트업 (캐치테이블, 패스오더, 페이히어) 데이터 비교분석 리포트 보러가기
필진 소개
김주희/ 혁신 탐험가 & 국민대 혁신기업연구센터 연구본부장
혁신은 어디에서 오는지 그리고 혁신이 창출하는 새로운 가치는 무엇인지에 관심이 많은 혁신 탐험가. 혁신을 통해 지속 가능한 가치와 더 좋은 미래를 만들어갈 수 있다고 믿고 있다. 현재 국민대 혁신기업 연구센터에서 혁신 기업/스타트업 생태계와 플랫폼 생태계를 연구하고 있다.
[목차]
1. 외식산업의 혁신과 'SME Tech'
2. 외식산업에 대한 이해와 푸드테크의 적용
1) 외식산업 정의
2) 외식산업의 지속적인 성장에 대한 의문, 푸드테크가 답이 되다
3. 푸드테크 시장의 현황 및 특징
1) 지속적인 성장세
2) 입지 현황과 특징 - 서울과 경기 집중
3) 사업유형 - B2B와 B2C의 고른 분포
4) 투자유치 현황
5) 푸드테크 산업의 기술성장 가능성
4. 향후 전망 예측
01 외식산업의 혁신과 'SME Tech'
외식업은 디지털 전환이 다른 산업에 비해 부족한 산업으로 평가받고 있다. 미국 증권거래소에 따르면 미국 IT 기술 투자율은 매출 대비 평균 5%인데 반해, 외식업의 경우에는 3% 수준에 불과하다고 한다 . 국내 외식 산업의 경우에도 마찬가지이다. 국내 외식산업 현황을 살펴보면 외식산업이 외형적으로는 성장하는 모습을 보이고 있으나(그림 1), 디지털 전환 현황을 보여줄 수 있는 4차산업 기술 활용 비중을 들여다보면 디지털 전환 수준이 매우 낮다는 것을 알 수 있다(차트 1).
이처럼 외식업에서 디지털 전환이 느리게 이루어질 경우, 장기적인 관점에서 외식업이 성장하는 데에 한계에 직면할 가능성이 높다. 외식업이 디지털 전환을 통해 혁신을 해야 하는 필요성은 외식업 종사자들도 절감하고 있는 부분이라는 것을 다음 인터뷰를 통해서도 확인할 수 있다.
“외식서비스 분야도 디지털 전환이 돼야 해요. 지금 오프라인 비즈니스가 왜 힘드냐면, 모든 게 고정되어 있기 때문이에요. 예를 들어 어느 식당에 가든 고객 의사와 무관하게 정해진 양의 음식이 제공돼요. 누군가는 탄수화물을 안 먹는 다이어트를 하고, 누군가는 김치를 못 먹고, 또 누군가는 양이 평균보다 많은데도, 모두 같은 구성, 같은 양의 음식을 받죠. 주방에서 정성껏 만든 음식들이 음식물 쓰레기가 되는 주된 이유 중 하나예요. 그런데 만약 식당이 고객과 연결돼 있다면, 고객이 자신의 취향을 식당에 전달할 수 있다면 어떨까요? 김치를 못 먹는 고객에게 대신 피클을 준다거나, 소식하는 사람에겐 양을 적게 주는 대신 가격을 조금 낮출 수 있을 거예요. 요즘 이슈인 ESG를 위해서라도 외식업은 고객과 데이터로 연결되어야 한다고 생각해요. 그렇게 되면 지속적인 단골 관리도 가능하고요.”
출처 : 33Table 이남곤 대표, 중앙일보 인터뷰
인터뷰를 통해 알 수 있듯이 외식산업은 산업의 전 분야에서 IT 기술과 디지털 플랫폼 생태계의 구축을 통해 정보의 수집과 통합, 가공을 통해 서비스의 효율화가 이루어지고 있는 흐름과는 동떨어진 모습을 보여주고 있으며, 특히 정보들이 파편화되어 분절적으로 존재하며, 정보의 효율적인 활용이 여전히 잘 이루어지지 않고 있다. 하지만 문제는 외식업의 디지털전환과 혁신의 필요성이 강하게 제기되고 있는 데에 반해, 이러한 과제들이 어떠한 방식으로 풀어나가야 하며 누가 이러한 전환과 혁신을 이끌어갈 수 있을 지에 대한 논의는 아직 충분히 이루어지지 않고 있다는 점이다.
따라서 이번 리포트에서는 외식업의 디지털 전환과 혁신을 디지털 경제의 새로운 주체로 떠오르고 있는 'SME tech 스타트업’ 를 중심으로 살펴보고자 한다. ‘SME tech 스타트업’은 4차 산업혁명 기술에 해당되는 빅데이터, 머신러닝, 사물인터넷, AI 등의 기술을 다른 기업과 디지털상공인들이 비즈니스에 활용할 수 있는 서비스(예, 마케팅, 회계, 운영관리 등)를 제공하는 기업을 지칭한다(Cavallo et al., 2020; Ghezzi et al., 2020). 지난 호 리포트에서 소개되었던 캐치테이블, 패스오더, 페이히어의 사례들이 바로 외식산업에서의 ‘SME tech 스타트업’(이하, SME tech)의 대표적인 예라고 할 수 있다. 외식산업의 SME tech는 ‘푸드테크’로 지칭되고 있는데, 기술이 단순히 외식 업체 매장내에서 인력을 기계로 대체한다는 개념을 넘어서 메뉴개발, 주요 타깃 고객 분석, 마케팅, 홍보, 회계, 재고 관리. 고객 소비 패턴 분석, 그리고 신규 유통 채널 확대 등의 외식 업체의 비즈니스 모델 혁신을 이끌어낼 수 있다는 점에서 외식산업의 디지털 전환의 핵심 주역이라고 할 수 있다. 또한 기존의 기술을 통한 혁신이 경제의 생산 부문을 중심으로 이루어져왔다면, 소비경제에 기반을 두고 고객 경험을 극대화하는 서비스를 지향하는 푸드테크는 외식산업의 외형적 성장 뿐만 아니라 내적인 성장을 이끄는 차별화된 혁신을 창출할 수 있다는 점에서 더욱 주목할 필요가 있다.
02 외식산업에 대한 이해와 푸드테크의 적용
푸드테크에 대해 논의하기에 앞서 먼저 푸드테크가 자리잡고 있는 외식산업에 대한 이해를 명확하게 할 필요성이 있다. 외식산업의 정의와 분류가 1차적으로 이루어진 후에야 푸드테크의 성장을 가늠할 수 있는 시장의 범위가 명확해지기 때문이다. 따라서 먼저 외식산업을 정의하고 외식이라는 개념이 시장과 산업규모로 성장하게 된 배경을 살펴보고자 한다.
1) 외식산업 정의
외식은 사전적으로 집에서 음식을 직접 해서 먹지 않고 밖에서 사 먹는 식사 형태를 지칭한다. 사전적 정의에 따르면 외식을 식사 장소에 따라 규정하는 것으로 이해할 수 있다. 차성수 & 노은정(2018)의 연구에서는 외식을 식사 장소와 조리의 형태에 따라 구분하고 있다. 유경희 & 정광현 (2000)은 외식을 식사가 이루어지는 장소나 식사형태라는 개념 이외에 산업적 목적(상업적 목적의 포함 유무)을 기준으로 분류하기도 하였다. 뒤에서 자세한 논의하겠지만 이와 같은 외식산업에 대한 정의와 분류는 푸드테크의 유형과 범위를 나누는 중요한 기준이 된다(표1).
한편, 경제가 성장하면서 외식에 대한 개념 또한 발전하였고 외식 서비스의 항목과 형태 또한 다양해지면서 외식 시장과 산업이 형성되었다. 국내 외식산업은 외식 개념의 발전과 함께 1980년대부터 성장하는 모습을 보였다. 특히 경제 성장을 통한 음식 소비의 가치관 변화와 프랜차이즈 진출은 외식산업을 본격적으로 성장하는 계기가 되었다(추상용, 1997). 이외에도 외식이 산업화된 주요 요인은 소득 증가에 따른 구매력의 성장과 구매 행태의 다양화, 핵가족화와 같은 인구 변화에 의한 외식 비용 증가, 글로벌화에 따른 다양한 음식 문화를 접할 기회 증가 등을 꼽을 수 있다(정성빈, 2018). 2007년부터 10년간 외식산업 시장 규모를 살펴보면, 식품･외식산업 규모는 2017년 464.52조 원으로 2007년 209.52조 원 대비 2.2배 증가하였다는 것을 알 수 있으며 꾸준한 성장추세를 보이고 있다는 것을 알 수 있다(연평균 성장률 8.29%).
1) 외식산업의 지속적인 성장에 대한 의문, 푸드테크가 답이 되다.
외식산업이 태동한 이후 2019년 초까지는 지속적으로 성장하는 모습을 보여왔는데, 디지털 전환 과정에서 뒤쳐지는 모습을 보이면서 지속적인 비즈니스 가치를 창출할 수 있을 것인지에 대해서 의문이 제기되기 시작하였다. 특히 코로나19의 여파로 외식산업 경기는 감소세를 보이고 있다(차트 2).
한국농수산식품유통공사의 조사에 따르면, 코로나 19이후 외식산업 업체들은 매출액 규모에 무관하게 경기 체감을 경험하고 있는 것으로 나타났다. 그런데 통계청 발표를 살펴보면 흥미로운 조사 결과를 발견할 수 있다. 코로나 19이후 외식산업의 경기지수가 악화된 것으로 나타났는 데에 반해 같은 기간동안 온라인 식품 시장 거래액은 증가 추세를 보이고 있다는 점이다. 특히 2020년의 경우 그 전 해에 비해 거래액이 62.4% 늘어난 43조여원에 이른다. 온라인 식품시장 거래액은 음ㆍ식료품, 농ㆍ축ㆍ수산물, 음식 서비스(피자ㆍ치킨 등 배달서비스)의 인터넷ㆍ모바일쇼핑 거래액을 합한 것이다. 상세 내역을 살펴보면, 온라인을 통한 음식 서비스 거래액은 17조4000억 원으로 78.6%, 농ㆍ축ㆍ수산물은 6조1000억 원으로 71.4% 증가했다. 음ㆍ식료품은 19조9000억 원으로 48.3% 증가하였다.
이와 같이 상반된 조사 결과는 외식산업이 환경적으로 코로나 19로 같은 충격에 여파를 받을 수도 있지만, 내재적으로 디지털 전환을 통한 혁신을 이룰 경우 외부 환경의 충격에도 성장을 이루어 낼 수 있다는 점을 시사한다. 또한 이제는 외식산업도 디지털 전환을 통해 고객에게 새로운 경험과 만족을 제공하는 비즈니스 모델 혁신을 고민해야 될 시점에 이르렀다는 것을 의미하기도 한다(아래 인터뷰 참조).
“외식업의 비즈니스 모델은 인건비가 무척 저렴하던 시절에 만들어져서 지금까지 변화 없이 이어져 왔어요. 효율성에 대한 고민이 절실한 시점입니다. 음식에 대한 장인정신도 필요하지만, 시스템으로 효율을 높이지 않으면 확장이 어려워요.”
출처 : 33Table 이남곤 대표, 중앙일보 인터뷰
이제 고객들은 모바일 앱을 통한 음식점 검색과 리뷰를 통한 음식점 선택 등 다양한 정보를 통해 고객 경험 가치를 높을 수 있는 서비스를 선호하고 있다. 이에 따라 외식산업도 음식의 질 향상이라는 본원적인 가치 향상 이외에 디지털 경제에 걸맞는 혁신을 고려하는 비즈니스 모델을 도입해야 될 때가 온 것이다. 그리고 이러한 혁신을 이끄는 것이 바로 ‘푸드테크(Food-tech)’라고 할 수 있다. 다시 한번 정리하자면, 푸드테크는 식품산업의 4차산업혁명이라고도 볼 수 있는데, 음식과 기술의 융합으로 음식이나 식품산업에 바이오기술 및 정보통신기술 등 혁신기술을 접목하여 새로운 사업을 산출하거나 기존 사업에 부가가치를 더하는 것으로 정의된다(박미성, 2019). 이러한 정의에 따르면 푸드테크는 외식산업에 기술을 더하는 것으로 이해되는데, 푸드테크의 적용 범위는 가치사슬을 중심으로 분류 가능하다(표4). 식품 가치사슬 측면(광의의 외식산업)에서의 푸드테크 관련 분야는 식품제조·가공 분야와 외식 및 식품유통서비스로 크게 구분 가능하다. 세부적으로 살펴보면, 첫째, 식품공급 분야의 식자재 생산 및 대체 소재·식품개발, 둘째, 식품 기자재 분야의 과학적 요리법과 주방의 스마트기술(3D 식품 프린터, 주방로봇 등), 그리고 마지막으로 외식 및 식품 유통서비스 (음식 및 식당 추천/검색/주문/배달 서비스 등)로 구분된다(박미성, 2019:39)
지금까지 논의한 바와 같이 푸드테크 산업은 성장 잠재력을 지닌 것으로 평가되고 있는데 이에 따라 다양한 형태의 푸드테크들이 등장하고 진화하고 있다. 배달음식 주문과 음식점 정보를 제공하는 서비스를 제공하는 스타트업, 식품 생산과 유통, 마케팅까지 다양한 분야에서 4차산업 기술(예, 빅데이터)를 활용하여 수요를 예측하여 유통시스템을 개선하는 서비스를 제공하는 스타트업, 외식업체의 비즈니스 가치 사슬상의 한 부분을 솔루션으로 제공하거나 복잡한 데이터를 수집하고 가공하여 외식업체들이 보다 나은 고객 경험 가치를 창출할 수 있도록 하는 스타트업들이 이러한 푸드테크의 사례들이다. 한편 푸드테크가 외식산업을 성장시키고 혁신을 리드할 뿐만 아니라 이들 자신 또한 유니콘으로 성장하는 사례가 증가하고 있다는 점이 눈길을 끈다. Crunchbase에 따르면 유니콘으로 성장한 푸드테크의 수가 2018년 기준으로 18개에 달한다. 흥미로운 점은 푸드테크가 유니콘으로 성장하는 사례들이 증가함에 따라 투자자들 또한 외식산업의 혁신 가능성과 성장에 주목을 하고 있고, 외식산업과 푸드테크가 동반성장하는 모습을 보이고 있다는 점이다. 이제 4차 산업혁명 시대 아래에서 외식산업의 혁신은 피할 수 없는 과제가 되었다. 외식산업에 혁신기술을 접목하고 새로운 가치를 창출하는 푸드테크의 현황과 이에 대한 조사가 필요한 이유이다. 다음 장부터는 국내 푸드테크의 현황과 특징을 조사하고 분석하고 이를 토대로 외식산업의 혁신과 발전방향에 대하여 모색해보고자 한다.
03 푸드테크 시장의 현황 및 특징
본 리포트에서는 푸드테크의 투자 정보를 포함한 현황과 특징을 분석하기 위하여 스타트업 데이터베이스 (DB)를 구축해 온 ‘혁신의 숲’의 데이터를 활용하였다. 구체적인 추출 과정은 다음과 같다. 혁신의 숲 데이터 베이스 중 외식 관련 카테고리에서 4차 산업 혁명 기술을 기반으로 서비스를 제공하는 기업을 추출하였다. 디지털 혁신을 설명하는 데에 적합한 분석대상을 선정하기 위하여 온라인과 앱, 기술 솔루션을 기반으로 하는 기업을 선별하여 329개 SME Tech를 대상으로 분석을 실시하였다.
1) 지속적인 성장세
국내 푸드테크는 1998년 이후 등장하여 꾸준하게 증가하는 모습을 보여주고 있다. 특히 2010년 4차 산업 혁명 관련 기술이 등장한 시기를 기준으로 기술을 핵심 역량으로 보유하고 있는 푸드테크의 증가세가 두드러지는 모습을 나타낸다. 특히, 코로나 19이후 외식산업이 전반적으로 타격을 입었다는 평가를 받는 2019년과2020년에도 푸드테크의 창업은 감소하지 않고 오히려 증가하고 있다. 이는 비대면 서비스로의 전환, 고객 경험을 중시하는 소비자 행위 변화, 그리고 모바일 중심의 외식업 이용 경향 증가 등의 영향으로 외식산업의 디지털 기술 활용이 증가한 데에 따른 것으로 보인다.
2) 입지 현황과 특징-서울과 경기 집중
푸드테크의 지역별 분포를 확인하면 수도권에 집중적으로 분포되어 있음을 알 수 있다(서울 62%, 경기14%). 기업의 입지특성을 분석한 선행 연구들을 살펴보면 지식기반성이 강한 산업일수록 대도시(수도권) 지향성이 높게 나타나며, 지식기반성이 약한 산업일수록 대도시에서 이탈하는 성향이 높게 나타난다(김은희, 2020). 푸드테크의 수도권 집중 현상이 나타나는 이유도 이와 같은 관점에서 설명이 가능하다. 입지론적 관점에서 푸드테크와 같이 지식기반성이 높은 산업은 대도시에 집중분포하는 특성을 보이게 되는 것이다.
더불어 또 하나의 요인은 푸드테크의 타겟 고객 혹은 시장인 외식업체의 분포 또한 수도권에 집중적으로 분포하고 있다. 따라서 푸드테크의 경우 높은 지식기반성과 타겟 시장의 입지가 이들의 지리적 분포에 영향을 미쳤다고 할 수 있다.
3) 사업 유형-B2B와 B2C의 고른 분포
비즈니스 모델의 혁신과 확장성을 위해서는 관련분야의 사업 유형이 B2B, B2C 골고루 분포하고 있는 것이 유리하다. 디지털 경제는 정보와 데이터를 기반으로 사업 영역이 전방위적으로 확장 가능하기 때문에 개인 수준과 업체수준의 정보와 데이터 구축이 높을수록 비즈니스 성장의 방향성을 다각도에서 고려할 수 있다. 푸드테크의 경우 B2B와 B2C의 비율이 각각 33%, 45%로 비교적 고르게 나타나고 있으며 B2B사업과 B2C사업을 동시에 추구하는 경우도 22%로 나타났다.
4) 투자유치 현황
글로벌 푸드테크 시장 규모는 2017년 2,100억 달러 규모에서 연평균 7% 성장률을 나타내며 2025년에는 약3,600억 달러 규모로 성장할 것으로 예측된다(차트 6). 혁신의 숲 데이터를 기반으로 국내 푸드테크 투자 유치 현황을 분석한 결과, 글로벌 트렌드와 같이 증가하는 추세를 나타내고 있으며 특히 코로나 19의 영향을 가장 많이 받은 시기인 2019년에는 투자가 급격히 증가한 것으로 나타났다. 또한 연도별 누적투자금액의 증가 뿐만 아니라 연도별 투자 건수 또한 증가하고 있다는 것을 확인할 수 있었다.
스타트업의 비즈니스가 아이디어 단계에서 사업화 단계로 진행되는 단계를 ‘죽음의 계곡’이라 한다. 많은 스타트업들이 죽음의 계곡을 넘지 못할 경우 성장을 이어가지 못하고 사라지게 된다. 따라서 푸드테크의 성공을 측정하고 푸드테크 산업의 지속 가능한 성장을 예측하기 위해서는 얼마만큼의 스타트업이 죽음의 계곡을 지났는 지에 대한 파악이 중요하다. 본 리포트는 김은희(2019)의 분석을 활용하여, Series A 이상 투자유치를 받은 경우를 죽음의 계곡을 넘은 것으로 간주하였다. 분석 결과, 푸드테크의 경우 62%의 기업이 죽음의 계곡을 넘은 것으로 나타났으며 이 중, 6%는 IPO와 M&A를 통해 성공적으로 Exit을 한 것으로 드러났다. 국내 스타트업 중 죽음의 계곡을 넘는 비율이 약 29.2%(5년차 기준)이라는 점을 감안하면, 푸드테크에게는 죽음의 계곡의 문턱이 낮은 편이라고 할 수 있다.
5) 푸드테크 산업의 기술성장 가능성
선행 연구에 따르면 기업의 특허활동은 경영성과와 기술성장에 긍정적인 영향을 미친다(김은희, 2019; 이기환&윤병섭, 2016). 푸드테크의 경우 4차산업 혁명 기술을 토대로 생태계에 혁신을 일으키는 역할을 담당하고 있다는 점을 감안하면 특허활동이 이들의 기술성장가능성과 지속적인 성장에 미치는 영향은 매우 클 것으로 예측된다. 분석대상 푸드테크를 살펴본 결과, 1개 이상의 특허를 보유하고 있는 스타트업이 80개로 나타났으며, 1개의 특허를 보유하고 있는 기업의 수가 가장 많았다. 또한 10개 이상의 특허를 보유하고 있는 기업의 비율이 17.5%로 나타났다. 한가지 눈에 띄는 점은 4개의 기업이 특허를 20개 이상 보유하고 있었고, 30개 이상을 보유하고 있는 기업도 있었다. 이를 통해 푸드테크 산업에서 기술혁신활동이 특정기업에게 쏠려있다는 것을 유추할 수 있다.
04 향후 전망 예측
IT기술의 활용은 제조업을 비롯하여 서비스산업의 전반으로 확장되고 있다. 이에 따라 국내 서비스산업의 높은 비율을 점하고 있는 외식산업에서도 기술을 활용한 혁신의 필요성이 더욱 강해지고 있다. 푸드테크는 이 같은 요구에 부응하여 마케팅, 홍보, 영업관리의 효율성을 높이는 것 뿐만 아니라 고객경험가치를 향상시키는 데 필요한 기술과 서비스를 제공함으로써 외식산업의 디지털전환과 혁신을 촉진시키는 역할을 담당하고 있다. 지난 리포트 ‘기술이 외식을 자유케하리라’를 통해 소개된 ‘캐치테이블’, ‘패스오더’, ‘페이히어’의 사례는 푸드테크가 외식업체의 경쟁역량과 경제적 성과를 높이는데 어떻게 도움이 되고 있는지를 구체적으로 보여주고 있다. 하버드 경영대학원의 테이셰이라 교수는 고객이 행하는 활동들 사이의 연결고리를 정확히 파악하는 기술이 디지털 경제 시대에서는 더욱 중요해질 것이라고 설명하고 있다. 테이셰이라 교수는 글로벌 패션업체 제이크루가 *동일 매장 매출이 지속적으로 감소하면서 2017년 여러 곳의 매장을 닫아야 했던 사례를 들면서, 기업이나 사업자가 디지털 환경에 적응하지 못했을 때는 심각한 위기에 직면하게 된다고 경고한다. 제이크루의 설립자였던 최고경영자 미키 드렉슬러는 성과가 지속적으로 부진하자 결국 자리에서 물러났는데, 그는 디지털 변화의 속도에 어떻게 대처해야 할지 몰랐기 때문에 지속적인 성장을 이루어내지 못했다고 시인하였다. 디지털 경제라는 새로운 패러다임은 경쟁의 속성과 시장 참여자들의 행동 양식을 모두 변화시켰는데 이러한 변화의 흐름을 읽어내지 못하면서 시장에서 설 자리를 잃게 된 것이다. 미키 드렉슬러는 이러한 자신의 실패를 다음과 같이 표현하였다“10년 전으로 되돌아갈 수 있다면 좀 더 일 찍 대응할 수 있었을 것이다”(Taixeira, 2019).
*동일 매장 매출 (Same-store sales) : 신규 매장의 매출은 제외하고, 기존 매장의 매출만 산정해서 전년도와 비교한 매출
기술을 통해 시장을 혁신한다는 것의 의미는 무엇일까? 진정한 의미의 혁신은 기술을 통한 비즈니스 모델의 혁신을 이끌어 내는 것이다. 전통적인 전략이론이과 게임이론의 효용성이 떨어지는 이유는 예전의 경쟁 규칙이 더 이상 통하지 않기 때문이다. 경쟁 대상의 예측이 가능하고 경쟁업체의 개수도 많지 않았던 예전과는 달리 오늘날에는 경쟁자가 다수 존재하고 예측 불가능한 경쟁자가 수백, 수천 곳에 존재한다. 외식산업의 경우, 비즈니스 생태계가 기업이나 사업자가 아닌, 고객의 선택에 의해 변화하고 있는 양상을 보여주고 있다. 고객이 식당 선택 시 참고하는 기준의 변화, 메뉴의 선택 방식, 예약 방식 등-고객이 일상에서 행하는 작고 빈번하고 임의적인 행동들이 결국에 가서는 외식시장의 판도를 바꾸어 나가고 있다. 푸드테크는 외식산업에 자리잡고 있는 업체들이 고객 접점의 다변화를 이해하고 고객이 진정으로 원하는 것이 무엇인지 이해할 수 있도록 하며 비즈니스를 효율적으로 수행하고자 도움을 줄 수 있는 조력자로서 역할을 수행함으로써 또다른 혁신의 물결을 만들어내고 있다. 푸드테크에 대한 투자액이 지속적으로 증가하고 있다는 것은 투자자들 또한 푸드테크를 통한 외식산업의 지속적인 성장을 전망하고 있다는 것을 입증하는 현상이다. 이미 글로벌 시장에서는 유니콘이 된 푸드테크의 사례들이 많다. 2027년에는 글로벌 푸드테크 시장 규모가 3420억 달러(약 400조)에 이를 것이라고 전망하는 예측도 등장하였다 . 배달 음식, 새벽 배송 등의 서비스를 통해 보다 편리한 생활을 추구하는 고객들, 무인화 매장, 앱을 통한 예약, 사이렌 오더 등의 서비스는 외식산업 혁신의 첫번째 발걸음에 불과할 수도 있다. 푸드테크는 미래를 준비하는 또다른 방법들이 존재함을 알려준다. 고객들이 앞으로 어떠한 서비스를 원할 지, 어떠한 방법으로 제공받기를 원하는 진화하는 고객의 욕구를 더욱 잘 충족시킬 수 있는 방법을 알려주고 새로운 기회를 만들어 나갈 수 있는 방향을 제시해준다. 디지털 경제가 가져오는 변화들, 그 변화를 혁신을 통한 새로운 가치의 창출이라는 결과를 만들어줄 이들이 바로 푸드테크이다.
> 혁신의숲에서 푸드테크 스타트업 데이터 무료로 확인하기
[지난 혁신의숲 뉴스레터 콘텐츠도 살펴보세요]
2022년 7월 1주차 : 최근 3개월간, 거래액 월평균 성장률이 45% 이상인 스타트업 HOT 6
2022년 6월 4주차 : 골프인구 500만, 골프스타트업 MAU 등 데이터 비교분석
2022년 6월 3주차 : 22년 상반기 아기유니콘에 선정된 스타트업 HOT 5
[지난 혁신의숲 리서치 리포트도 확인해보세요]
2022년 6월 : 외식산업 스타트업 데이터 비교분석 (캐치테이블, 패스오더, 페이히어)
2022년 4월 : 프롭테크 스타트업 데이터 비교분석 (직방, 버킷플레이스, 집닥)
2022년 4월 : 푸드테크 스타트업 데이터 비교분석 (프레시코드, 위잇딜라이트)
혹시 궁금하신 내용이나 '혁신의숲' 브런치 채널에서 만나고 싶은 스타트업이 있다면, 언제든 [브런치 제안하기] 혹은 [댓글]로 남겨주세요!
[참고문헌]
- 김은희 (2020). 관광스타트업의 생존과 성장, 한국관광공사
- 박미성, 이용선, 김경필, 박시현, & 한정훈. (2019). 식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로. 한국 농촌경제연구원 기본연구보고서, 1-217.
- 유경희 & 정광현. (2000). 외식산업 이용자의 외식 행동에 관한 연구. 울산과학대학교, 27(1), 463-481.
- 이기환·윤병섭(2006). 특허활동이 경영성과에 미치는 영향: 스타트업 대 일반기업. 기술혁신연구, 14(1), 67-99.
- 정성빈 (2018). 서비스산업의 디지털 트랜스포메이션 전략에 관한 연구: 외식업 실증 데이터분석을 중심으로. 연세대학교 정보대학원 학위 논문
- 차성수, & 노은정. (2018). 한식뷔페의 메뉴와 브랜드가 지각된 맛의 질과 만족에 미치는 영향: 소비가치의 조절효과를 중심으로. 유통경영학회지, 21(1), 23-30.
- 추상용. (1997). 한국 외식산업의 발전방향에 관한 연구. Culinary Science & Hospitality Research, 3, 343-365.
- Cavallo, J. J., & Forman, H. P. (2020). The economic impact of the COVID-19 pandemic on radiology practices. Radiology.
- Ghezzi, A., & Cavallo, A. (2020). Agile business model innovation in digital entrepreneurship: Lean startup approaches. Journal of business research, 110, 519-537.
