11장. 체력 없으면, 그냥 망한다

“사장은 커피보다 먼저 몸을 끓여야 한다.”

카페는 아쉽게도 고상하게 커피 내리는 곳이 아니다.
그럴듯한 음악과 향기 뒤에는
매일 아침 첫 출근자가 되어
화장실을 닦고, 쓰레기 버리고,
매장을 청소하고, 우유를 냉장고에 넣고 머신과 그라인더를 세팅하고 나서야

하루가 시작된다.

나는 대학가의 마지막 매장 오픈 후 3일 동안 무료 아메리카노를 나눠드렸다.
그게 내 방식의 마케팅이다.

내가 생각하기로는 커피는 말로 팔리는 게 아니다.
맛으로 기억되게 해야 한다.

그 3일 동안 하루 종일 손님이 끊이지 않았다.
그날 이후, 진짜 손님이 생기기 시작했다.

그 다음부터 가오픈 기간을 아침 8시부터 밤 12시까지,
단 하루도 쉬지 않고 3개월을 버텼다.

그건 단순한 열정이 아니라, 데이터 수집 기간이었다.

언제 손님이 몰리고, 언제 거리가 비는지,
어떤 시간대가 ‘진짜 돈 되는 시간’인지
나는 이 동네를 몰랐기에 직접 내 몸으로 분석했다.

그 결과, 나는 영업시간을 감정이 아니라 패턴으로 정했다.
다른 카페가 몇 시에 닫는지는 중요하지 않았다.
내 손님이 커피가 언제 필요한지가 전부였다.

내 카페는 대학가 인근의 후미진 골목이기도 했지만,

바로 앞에 산책로가 있었다.
그래서 나는 처음 3개월간은

오전 8시부터 밤 12시까지 문을 열었다.
밤 7시가 넘으면 주변 카페들은 하나둘 문을 닫았다.
배달 할 곳도 끊긴다.

그럼 그때부터가 우리 카페의 시간이었다.

큰길가 카페들의 간판불이 꺼지면,
내 불빛 하나만 남은 그 시간.

퇴근한 부부가 산책하다 조용히 들어와
케이크와 디카페인 커피를 마셨고,
헤어지기 싫은 연인들은
그날의 마지막 대화를 커피 한 잔에 녹여냈다.

그 고요하고도 따뜻한 시간들이 내 가게의 진짜 매출이었다.

그러던 어느 날, 세상이 멈췄다.
코로나로 매장 영업이 중단되고,

테이크아웃만 허용되던 시기.
첫날 아침 출근길,
나는 솔직히 매출이 10만원이나 할까 생각하며 걱정했다.

그런데 문을 열자마자 주문이 쏟아졌다.

배달앱 알림이 끊이질 않았다.
첫날 배달 매출 150만 원.

인근 학교, 병원, 단골 고객들이 코로나로 인해

움직이지 않고
배달로 커피를 주문해줬다.

그때 깨달았다.
위기를 이기는 건 결국 단골의 힘,우리 커피를 드셔본

손님들...
그리고 16시간을 꾸준히 일한 포기하지 않은 체력이었다.

배달 덕분에 버텼다..

또 대학가라 시험 기간이 되면 밤 10시 정도가 되면

커피와 케이크가 동날 정도로 팔렸다.
그건 단순한 매출이 아니라, 내가 쌓아온 시간의 증거였다.

카페 운영은 결국 체력 싸움이다.
몸이 버텨야 커피도, 서비스도, 미소도 버틴다.
체력이 떨어지면 위생이 흐트러지고,
위생이 무너지면 신뢰가 무너진다.

사장은 운동선수처럼 살아야 한다.
스트레칭, 식단, 수면—all 기본이다.
손님은 사장의 얼굴을 보면 그날의 피로도를 알아챈다.
몸이 무너지면, 마음도 무너진다.
그 순간부터 장사는 흘러내린다.

결국 카페의 품격은 원두뿐만 아니라 체력에서 나온다.
커피 향이 손끝에서 나려면
먼저 땀 냄새가 흘러야 한다.

하루를 버티는 몸,
그게 사장의 첫 번째 자본이다.

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