프리미엄 고기, "호주 흑모 와규"를 보다.

호주여행, 소고기 수출강국 호주, 흑모와규를 보다.

소고기 수출강국 호주, 와규를 찾아가다.

오늘은 축산업을 주요 산업군으로 육성하는 호주의 품질 좋은 소고기, 와규를 찾아간 이갸기를 해 드리려 합니다. 호주의 고기 하면 어떤 이미지가 떠 오르시나요? 청정한 이미지, 깨끗한 이미지, 목초를 먹고 자라는 소고기의 이미지가 떠 오를 것입니다. 그것은 호주의 소고기를 소비자들에게 전달하기 위한 마케팅으로서 꽤 효과가 있다고 볼 수 있습니다.

호주의 국토 면적은 한반도의 약 35배로 크며, 인구는 26백만 명 수준, 국토의 면적의 3/4 정도가 건조 기후대로 연간 강수량이 적은 특징을 가지고 있습니다. 세계 TOP3의  소고기 수출국가로서, 브라질, 미국 다음으로 많은 양을 수출합니다. 연간 140만 톤 규모의 많은 양의 소고기를 수출하고 있습니다. 한국은 소고기의 수입이 많은 국가 중 하나이며, 호주, 미국 소고기의 수입량이 가장 많이 차지하는 국가 중 하나입니다.

호주에서 와규는 언제부터 사육되었을까요?

1990년대 와규의 유전자가 도입되었으며, 1997년 5마리의 일본와규가 도입되어 지금의 와규 수출 강국이 되었답니다. 호주산 와규는 일본의 화우와 앵거스 종을 교잡하여 만든 종으로 마블링과 육의 풍미가 깊은 특징을 지니고 있습니다. 흑모와규와 갈색모와규로 털의 색상으로 구분이 되기도 합니다.

이런 호주의 특징과 와규의 역사가 궁금한 건 아니시지요?

하늘에서 호주의 와규를 보았습니다.    

호주는 소를 사육하기에 참 까다로운 기후 환경을 가지고 있다. 비가 적게 오기 때문에 소를 기르기 위해서는 저수지에는 비가 올 때 물을 가둬놓아야 하고, 소들이 먹을 옥수수와 조사료들도 길러야 합니다. 사료용 곡물을 기르는 농장의 규모가 우리가 상상하는 농사의 사이즈와는 완전히 다릅니다. 어마어마하게 큽니다.

조사료는 주로 수수, 면화, 밀을 스팀가열하여 만들며, 옥수수는 사일리지로 만들어 먹이로 주는 방식입니다.

결국, 소를 기르기 위해 저수지의 물도 저장해야 하고, 소들의 먹이를 위해 농사도 지어야 하며, 농사로 생산된 사료작물을 가공할 사료공장도 가지고 있어야만 가능한 사육구조라 할 수 있습니다.

강수량이 적기 때문에 와규는 초기에 초원에서 방목을 하며, 곡물비육의 적응기를 거친 와규가 입식되어 기르는 비육장으로 이동하여 키워지게 됩니다. 출하 전 100일~300일 내외의 곡물비육을 통해 최종의 품질을 만들어내는 과학적 사육방법이라 보시면 될 것 같습니다.

농지와 목장, 사료공장의 규모가 너무 크기에 걸어서 이동할 수 있는 거리가 아닙니다. 대부분은 픽업트럭을 사용하여 목장을 관리하신다 보면 될 것 같습니다.

호주산 와규가 자라는 곳은 비가 많이 오지 않기 때문에 건물형 목장을 지어서 기르지 않습니다. 평지에 목장을 구분하는 펜스만 구성하고, 중간의 그늘막을 설치하고 기른다고 생각하시면 됩니다.

하늘에서 바라본 와규목장은 규모도 남다르고, 저수지, 농지, 사료공장을 다 갖추고 있는 모습을 확인할 수 있습니다.

하늘에서 본 호주 와규목장의 전경

호주와규를 가까이서 보았습니다.

흑모와규입니다. 우시장을 다니며 좋은 소의 체형을 보는 기준으로 보았을 때 참 훌륭한 모습입니다.

소의 살아있는 모습으로 좋은 소를 구분하는 가장 일반적인 방식은 등의 단면적이 평평하고 넓은 것이 좋습니다. 고기의 가격 중 가장 비싼 부위 중 하나인 등심의 단면적이 넓기 때문입니다. 그리고, 소의 앞부분의 가슴 부분의 발달 정도가 좋을수록 차돌양지의 마블링이 좋을 확률이 높기 때문에 좋은 소입니다. 소의 뒷부분은 너무 크지 않아야 하며, 약간 볼록 튀어나온 부위 즉 홍두깨 부위가 만져 보았을 때 미끌미끌할 정도록 부드러움을 가지고 있으면 도축하였을 때 마블링 스코어가 높게 나올 가능성이 높습니다.

전체적인 소의 체형을 보았을 때, 얼굴, 모색, 등면적, 체고가 비슷비슷한 체형을 가지고 있다면 종축개량, 사육환경, 사료 등의 3가지 사양방식의 통일로 잘 관리되는 목장이라 할 수 있습니다. 

호주 흑모와규 사육 모습

호주에서 호주와규를 먹어 보았습니다.

L-BONE STEAK입니다. 등심에 소의 갈비뼈를 붙여 뼈의 두께로 썰어 8~10cm의 진심 두꺼운 스테이크를 먹어 보았습니다. 너무 두꺼워서 제대로 익히는 데는 상당한 시간이 소요되었습니다. 호주 현지에서 먹는 소고기는 맛이 다릅니다. 국내에서 먹는 소고기와는 맛의 차이가 있습니다.

왜 다를까요?

소고기는 숙성하는 방법과 숙성의 기간, 저장온도에 따라 맛의 차이가 크게 납니다. 숙성의 개념에는 건조숙성(Dry Aging)과 습식숙성(Wet Aging)으로 구분됩니다. 현지에서 먹는 맛과 국내에서 먹는 맛의 차이와 관련된 숙성은 진공숙성(Wet Aging)과 관련이 깊습니다. 보통 소고기는 0도 저장 기준 25일 정도가 가장 풍미와 맛이 가장 좋습니다. 물론 저장기간 중 Drip(핏물)이 적은 상태를 유지하는 것도 꼭 필요한 조건입니다.

국내에 수입되는 냉장 소고기는 대략 40~50일 내외의 기간의 소고기가 먹는 시점이기 때문에 깊은 맛보다는 부드러움이 더 강조된 맛이라 할 수 있을 것 같습니다.

호주에서 먹어본 호주와규 L-BONE 스테이크와 호주 와인은 정말 훌륭한 맛이었습니다.

제가 호주와규 중 가장 좋아하는 부위는? 

꽃갈비살 부위입니다. 꽃갈비살은 소의 갈비 중 6번 갈비뼈~8번 갈비까지의 부위에서 뼈를 제거하고 살만을 정형한 부위입니다. 운동량이 없어 마블링이 가장 발달되어 있는 부위이며, 갈비의 육의 특성상 씹는 느낌이 좋은 부위로 독특한 질감과 풍미를 느낄 수 있습니다.

꽃갈비살을 진공포장된 덩어리육으로 살 수 있다면, 두께를 다르게 썰어서 구워 먹으면 두께마다 다른 맛을 느낄 수 있습니다.

2mm로 얇게 썰은 후 유자간장소스에 살짝 묻혀 구워 먹으면 상큼한 맛과 고소한 맛이 납니다.

10mm로 썰은 후 구이용으로 구워 고기전용 고추냉이 + 간장 소스를 찍어 드시거나, 소금을 찍어 드시면 와규의 마블링 풍미를 그대로 느낄 수 있습니다.

20mm로 스테이크용으로 썰어 올리브유를 바르고, 시즈닝을 뿌려 10~20분 후 스테이크를 구우면 특별한 날 와규의 진한 맛을 느끼 실 수 있습니다.

왜 꽃갈비살 일까요?

소 1마리에서 나오는 갈비의 중량은 50kg 내외입니다. 그중 꽃갈비살의 중량은 5kg 내외로 정형됩니다. 뼈 쪽에 붙어 있는 살은 운동량이 적기 때문에 마블링이 잘 침착되어 있으며, 소량 생산되는 부위로 맛은 뛰어납니다. 한우는 돈이 있어도 먹기 힘든 부위이니, 가성비 차원에서 와규꽃갈비살이 단골마트에 있다면 꼭 드셔보시기 바랍니다.

-jini's meat story-