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by 바리스타 Feb 05. 2020

바리스타학원 한번에 합격한 후기

자격증 취득은 어렵지 않아요.

안녕하세요. 제가 처음으로 바리스타자격증을 도전했던 날을 기억하면서 그 당시에 열심히 준비했던 후기를 써 볼까 합니다. 아마 처음 하시는 분들은 어떤식으로 바리스타 수업을 하시는지 모르실 수 있기 때문에 제가 처음에 바리스타를 준비했던 후기를 통해서 도움이 되었으면 해서 후기를 남겨드릴까 합니다.

바리스타학원에서 첫 도전


오늘은 제가 드디어 국제 바리스타 자격증 시험 준비를 위해서 국제 바리스타 수업을 처음으로 듣기로 했었던 날이었습니다.
제가 외국에 가고자 준비를 했던 바리스타 자격증을 취득을 하기 위해서 바리스타학원을 알아보고 상담을 한 후 등록을 했었답니다.

제가 등록을 했던 것은 국제바리스타자격증 lv1+lv2 였답니다.

국제 바리스타 자격증 같은경우는 크게 레벨 1이랑 레벨 2로 나눠져 있답니다.
이번에는 lv2를 준비하면서 작성했던 부분에 대해서 알려드릴까 합니다.       


국제바리스타 Intermedaite 인터미디에이트 LV2


레벨 2 같은경우는 총 8회차로 진행이 되고 있습니다. 레벨 2는 정말 아무나 듣지 못하는 과목이라서 내가 조금 안다고 하시더라도 따라가기에는 버거우실도 있어서 레벨 1부터 차근차근 수업을 듣고 레벨 2를 듣는 것을 추천해드립니다. 

http://www.first-coffee.co.kr/



오랜만에 커피 향을 맡으니까 뭔가 느낌이 색달랐습니다. 오늘은 첫수업이라서 실습보다는 이론 위주의 수업을 진행을 많이 했습니다. 

제가 다니는 학원에서는 시험지정 학원이라서 학원에서 시험까지 볼 수 있어서 좋은 것 같아요. 그래서 5회차에 필기시험을 보고 8회차에 실기시험을 본다고 하네요. 
실기시험 같은경우는 크게 4단계로 나눠져 있어요. 시험은 점차 어려워진다고 하니까 미리미리 더 어려워지기전에 시험을 보는게 좋을 것 같습니다. 과거에는 바리스타학원에서는 필기랑 실기 시험을 학원에서 봤지만 국제바리스타자격증이 필기시험이 온라인으로 변화하면서 이제는 실기랑 필기는 보지만 아직까지는 lv2는 필기->실기 시험으로 본다는 사실!



바리스타 실기시험



실기시험 
파트 1 그라인더 칼리브레이션 : 과소, 과다, 정상 추출을 평가해요. 15분동안 진행을 하고 있습니다. 청소도 물론 포함한 시간 입니다. 

파트 2 에스프레소 감각 : 10ml  구간별로 나눠서 주는데 눈을 감고 1,2,3으로 몇번인지 맞추는 겁니다. 

파트 3 라떼아트 : 하트랑 튤립 2개를 만들어야 합니다. 스팀기회는 3번을 주고 두잔을 내리시면 됩니다. 즉 3개중 2개는 제출해야합니다. 

파트 4 바리스타 음료 : 6분안에 5가지 음료중 4잔을 만들어서 제공을 해야합니다.
시간,용량, 온도, 거품 등 다 평가를 받습니다. 
음료 네잔은 아메리카노, 카푸치노,에스프레소, 마끼야또, 라떼 중 랜덤 4가지가 출제됩니다. 그리고 제조순서에 맞게 만들어야 합니다.

=> 실기시험은 대략 1시간 정도 소요됩니다.!!


오늘은 첫날이라서 간단한 바리스타에 대해서 배웠습니다. 
에스프레소 추출 시에 변수라는 것은 시간, 온도, 탬핑의 강도, 분쇄도등을 본다고 생각하시면 됩니다. 


(원본 링크: http://www.cafeimports.com/varieties)



그리고 생두의 품종에 대해서 배웠습니다. 
생두는 크게 3가지로 구분이 되어있는데요. 



출처 : suan coffee https://www.suancoffee.com/study.html

영어는 어려우니까 저는 한글도 인터넷 서핑으로 찾았답니다.




생두의 품종



아라비카 : 생산량 70%, 풍미랑 향미가 우수함, 신맛,단맛이 좋고 산미가 좋음
가격대는 비싸다. 병충해에 약하다. 프랜차이즈나 일반카페들이 선호하는 원두.
고지대에서 재배(일교차가 심하고 수축하고 이완이 잘됨),밀도가 크다. 

로부스타 : 싸다. 인스턴트커피, 쓴맛이 강하다. 향미가 약하다. 저지대에서 재배.
밀도가 작다. 키우기 쉽다. 풍미가 약하다. 채널리 현상.

리베리카 : 희귀품종, 멸종위기종, 생산량 1-2%. 맛도 없어서 그 국가에서만 판매.






가공과정 



washed(물로 세척): 커피열매수확->이물질제거->세척->구멍난 원통형에서 커피를 넣는다.(펄퍼)-> 원통을 돌리면서 물을 쏴준다.-> 열매 과육 벗기기(펄핑)-> 커피열매 빼내서 세척(점액질이 붙어있음)-> 큰 드럼통에 담가서 발효시킴->점액을 불려서 제거-> 발효후 건져서 세척->분류해서 보관

 신맛이 우수함, 밝은톤의 산미, 먹고난 후 여운은 깔끔. 구연산 (시트로스 계열 과일 함유)-오렌지,레몬,자몽, 라임

장점 : 품질관리우수가 높다. 결점두 분류가 쉬움.
단점 : 환경오염 영향, 비용이 높다. 인건비도 높음. 물부족국가는 못함



natural (기본): 커피열매수확-> 이물질 제거->세척->과육을 벗기지 않고 바로 건조->과육채 벗기고 세척
단맛이 우수함, 낮은톤의 산미를 가지고 있다. 여운이 깔끔하지 않음. 바디감은 무거움. 주석산(베리류) -블루베리, 포도, 라즈베리

장점 ; 친환경, 전통적인 가공방식
단점 ; 품질관리가 어려움, 결점두(상한 원두)가 많음

semi-washed(간소화) : 간소화시킨 방법
펄퍼->펄핑->발효하지 않고 건조
신맛이랑 단맛이 있음. 사과산-아오리사과

장점 : 간소화, 물 사용량이 적음
단점 : 품질관리어려움. 파치먼트 옷을 벗겨내고 건조해야되서 날씨 영향을 많이 받음. 잘 사용하지 않는 방법





향미 평가는 아로마 휠이라고 하는데 과거에는 향과 맛을 따로 분류했지만 지금은 하나로 통일됐다고 하네요.

향미도 크게 3자리로 나눠져있는데

엔자이 맨틱(enzynatic) 계열 : 꽃, 과일, 허브, 쥬시향이 강함. 휘발성이 높음, 분쇄했을 때 향이 강하게 나타남. 약배전, 가벼운 향

슈가브라우니 계열(카라멜 라이징) : 로스팅에 의해서 나타나는 향미, 중배전시에 나타나는 향, 견과류, 초콜릿, 시럽=>고소하고 달달함, 묵직한 향

드라이디스틸레이션(건열반응) : 로스팅시에 열을 많이 받았을 경우, 강배전, 연기(스모키 ), 스파이시향

3가지는 서로 공존이 안되고 등가교환이 가능하다. 

대륙에 따른 맛 특징 
아프리카 : 엔자이매틱 계열, 꽃, 과일, 허브류 ex) 케냐, 에티오피아

아시아 : 드라이디스트레이션 계열, 연기, 나무 , 흙, 스파이시향 ex) 인도네시아

중남미 : 슈가브라우니(카라멜라이징)계열, 견과류, 시럽, 초콜릿 ex) 콜롬비아

이렇게 되어있습니다. 실습으로 3가지 원두맛을 비교하는 것을 했습니다. 

핸드드립으로 각 대륙에 따른 맛을 평가하는 실습을 했어요. 어떤 원두인지 안알려주시고 맞추는 것을 했는데..

대략 10ml씩 맛을 보고 확인을 하는겁니다. 

저는 3가지 다 맞췄습니다. 커피머신으로 내리는 것보다는 핸드드립으로 추출을 하는 게 향미가 더 많이 느껴지고 뚜렷합니다. 
이런게 바리스타 수업을 배우는 매력아닐까요? 너무 재밌었습니다.

그 다음에 나라별 등급을 측정하는 것을 알려주세요. 결점두는 신선한 원두가 아닌거라고 생각하시면 되시고요. 브라질은 no.1이 없는 이유는 문제가 없는 원두이기 때문에 결점두가 아닌거라고 합니다. 
그리고 우리가 흔히 아는 수프리모는 원두가 크다는 의미라고 합니다.
생두 350g, 원두 100g 으로 판단 후에 결정을 내립니다. 




등급은 일차적인 등급이지 맛의 등급은 아닙니다. 

그리고 로스팅 기간에 따른 차이는 우리가 흔히 아는 것처럼 신선하게 좋다?
사실 그건 정답이 아니에요. 

갓 로스팅한 신선한 커피는 원두 안에 이산화탄소가 많아요. 그래서 크레마가 형성이 됩니다. 크레마가 많으면 쓴맛이랑 떫은맛이 생깁니다.
그 외적으로는 여운이 형성이 되고 향미가 보존이 되고, 바디감도 형성이 됩니다.



주전 로스팅한 오래된 커피는 향미손실, 맛이 떨어짐, 질적인 면이 떨어짐, 쩐내나 밍밍한 느낌이 납니다.

결론은 신선한 원두가 물론 좋지만 크레마 형성으로 인해서 맛이 쓴맛이나 떫은맛이 날 수도 있다는 사실.


그렇다면 크레마란?
혀를 코팅시켜 자극적인 맛을 완충시키는 역할입니다. 

디게싱이란? 우리나라 의미로는 에이징 즉 숙성한다는 것인데 커피에서는 숙성이라는 말을 사용을 하지 않는다고 합니다. 
로스팅 후에 콩의 휴식기 즉 3기압에서 1기압으로 나눠주는 기간입니다.
이산화탄소를 빼줘야지 산화반응을 뺄 수 있고 향미손실을 적게 만들 수 있습니다.

너무 이론을 많이 했더니 머리가 아프더라구요. 그래도 넘 재미있는 바리스타 수업. 어서 빨리 실습을 하고 싶은 마음이 생기네요. 퇴근하고 하는 수업이라서 피곤해도 무언가를 배우다는 것은 너무 좋은 것 같아요. 
갑자기 삶의 의욕이 생긴다는 ~

그리고 향을 평가하는 프랑스 제품인 르네 뒤댕으로 향을 맡아보고 어떤 향인지 맞춰보는 연습을 했어요. 

총 10개의 향을 맡아봤는데 인공적인 향이라서 머리가 어지럽더라구요. 그러면 살냄새를 맡은 후에 다시 맡으면 된다고 하네요. 

돌아가면서 향을 맡는데 제가 처음에 맡았던 이 향은 한약냄새 였는데 알고보니 이건 지푸라기 향이라고 하네요. 

그리고 이건 바닐라오일향인줄 알았지만 알고보니 다크초콜릿 향.

첫 수업이지만 너무나도 즐거웠고 오랜만에 커피를 배워서 재밌었답니다.

제가 다녔던 학원 링크 남겨드릴테니 궁금하시면 한번 문의 해보세요!
                  

http://www.first-coffee.co.kr/

문의 : 02.6949.2505

지점 : 홍대, 강남, 부산, 부천, 안양, 종로, 구로, 인천, 천호, 성남,수원,안산

바리스타 한번도 안해보거나 잘 모르시다면 국제 바리스타 자격증 레벨1을 듣고


2를 듣기 바라겠습니다. 

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