[연재]올리브오일의 잘못된 상식을 바로잡습니다.#산도

✍️ [글 ①] 산도란 무엇인가 – 올리브오일 신선도의 지표

“이 올리브오일은 산도가 0.1%예요, 항산화 성분도 정말 높겠죠?”

올리브오일에 관심 있는 분들이라면 한 번쯤 들어봤을 말입니다.
그런데, 이건 가장 흔한 오해 중 하나입니다.
산도와 항산화 성분(특히 폴리페놀)은 완전히 다른 개념이기 때문이죠.

산도란 무엇인가요?

올리브오일의 ‘산도’는,
기름 속 **유리지방산(free fatty acid)**이 얼마나 있는지를 말합니다.
올리브 열매가 상처를 입거나, 수확 후 방치되면 산화가 진행되며
지방산이 분리되기 시작하고, 이 수치가 올라가게 됩니다.

→ 산도가 낮을수록:

상처 없는 열매를 썼고

수확 후 빠르게 착유했으며

산화를 최소화했다는 뜻입니다

즉, 산도는 신선도에 가까운 지표입니다.
0.8% 이하면 ‘엑스트라버진’,
0.3% 이하이면 매우 우수한 품질로 평가받습니다.

❌ 그런데 산도가 낮으면 폴리페놀이 많다?

그렇지 않습니다.
산도와 폴리페놀은 전혀 다른 메커니즘으로 만들어집니다.

폴리페놀은 올리브나무가 스트레스에 반응해 만들어내는 항산화 성분입니다.

기후, 품종, 강수량, 수확 시기, 고도, 토양 등
테루아르 전체가 영향을 주는 복합적 요소입니다.

→ 산도와는 무관합니다.
즉, 아무리 산도가 낮아도
올리브가 ‘폴리페놀을 덜 만든 상태’라면, 항산화 성분은 낮을 수 있습니다.

산도는 "조건", 폴리페놀은 "결과"

예를 들어볼게요.
산도가 0.15%인 오일도 있을 수 있고,
0.3%인 오일도 있을 수 있습니다.

그런데 후자가 더 쌉싸름하고, 매운맛이 강하고, 목을 타고 넘어갈 때 따끔한 느낌까지 주더라면?
→ 후자가 폴리페놀이 훨씬 많은 겁니다.

실제로도

어떤 오일은 500~600mg/kg, (고함량 수준)

어떤 오일은 1,000mg/kg이 넘는 폴리페놀을 가집니다.(초 고함량)

이건 산도와는 전혀 별개의 영역입니다.

*다음 시간에도 더욱 알찬 콘텐츠 발행 하겠습니다.

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