의자를 없앤 매장들
스미요시 슈한 - 히비야 미드타운
빅데이터로 본 주52시간제 신 풍속 회식 줄어 주점 결제금액 10% 뚝 와인 1잔 3000원
잔술가게 생겨나 집밥 대세에 반찬 소비 77% 증가 미술관·체육관행 택시 승객 늘어
[출처: 중앙일보] 잔술가게 뜨고, 심야택시 줄고
잔술은 사실 우리나라에서는 자리 잡기가 어려울 것이라고 생각 했던 일본 특유의 서서 먹는
다치구이 라고 불리는 식문화 이다.
개인적인 성향이 강한 일본 사람들이 퇴근하면서 술 한 잔에 간단한 안주를 곁들여 먹고 집으로
돌아가는 모습은 모이는 것을 좋아 하는 우리 문화에서는 이해되지 않는 점도 있었던 것이 사실이다.
사람들이 모여서 왁자지껄한 분위기에서 술을 함께 마시고 고기 굽는 연기가 자욱한 식당은 사무실이 많은
곳에서 흔히 볼 수 있는 장면 이었는데, 주52시간제를 시행 하면서 직장인들의 저녁시간이 많이 바뀌었다는
데이터와 기사들이 나오고 있다.
이러한 사회적 현상들은 외식업계에도 큰 변화를 가져 오고 있다.
야근과 회식을 하던 직장인들은 개인의 발전과 취미생활을 위한 시간으로 바뀌고 있다. 그래서 식당의 트렌드도 바뀌고 있고, 그 속도는 더욱 빨라질 것으로 예상된다.
이번호에서는 일본에서의 매장을 보며 공간을 어떻게 효율적으로 활용하고 있는지 알아보려 한다.
며칠 전 다녀온 일본에서 가장 최근에 오픈한 미드타운 히비야를 방문했는데, 인상적인 매장이 있었다.
미드타운 히비야에서 지하철역으로 연결되는 통로에 있는 잔술집 이다.
스미요시슈한(住吉酒販)이라는 술 판매 매장이며 면적은 대략 10평 정도이다.
전국에서 셀렉트 해온 일본 술과 특히 규슈의 대표술을 집중적으로 소개 하고 있다. 또 안주로 전국
각지의 술에 잘 어울리는 수준 높은 음식들을 엄선해서 판매하고 있다. 음식들은 술을 더 맛있게 즐길 수 있는 것들을 고민해서 을 하고, 술을 즐기기 위한 식기는 무라야마 겐타로의 작품을 사용하고 있다. 그야말로 술꾼을 위한 호화로운 잔술집 이다. 이곳에서 마시고 먹는 사용하는 그릇과 술 음식 들은 모두 매장에서
구매 할 수 있고 선물로 포장도 할 수 있다.
10평 남짓의 이 작은 매장은 고객들에게 술과 음식을 구매하고, 조리 하는 모습을 볼 수 있게 하고
마시고 먹게 하고 필요하다면 선물도 구입 할 수 있는 다양한 경험을 제공하고 있다.
작은 주류 플랫폼이라고 할 수 있다.
출처.홈페이지현대인들은 술을 취하도록 마시거나 단체로 마시는 일들이 줄어들고 있고 술의 양은 줄었지만 질은 높아졌다. 개인이 선호하는 것에 집중하는 것이 일반화 되어 가고 있어서, 취향에 포커스된 이런 매장은
고객에게 감동을 주고 움직이게 한다.
전체 구성이 인상적인데 한쪽은 판매를 위한 냉장고들과 선반들이 있고 앞쪽의 카운터에서 계산과
포장등의 전체적 일들을 처리 할 수 있게 되어 있다.다른 한쪽은 한평도 안 되는 정도의 작은 주방이 있다.
출처.홈페이지이곳 매장에서는 요리를 만들지는 않고 각 지방의 최고의 조리된 음식들을 가볍게 요리해서
제공하고 있는데, 단순히 전국의 음식을 제공만 한다면 전달자의 역할만 하는 것 이지만 술과 상황에
어울리는 술과 음식을 제공해서 고객들에게 라이프 스타일을 제공하는 것이 목적 이라고 한다.
손님들을 위한 공간은 폭이 1800정도 되는 공간에 세 줄의 스탠딩 테이블이 있다. 좌석은 없고 모두 서서
술을 즐기는데 서로 다닥다닥 붙어서 술을 즐기는 모습이, 그 자리에 들어가 같이 술 한 잔 하고
싶을 정도로 즐거워 보였다.
잔술을 즐기는 사람들가격을 보면 술과 음식의 품질에 비해서 합리적인 가격인데, 좌석을 없애고 작은 공간에 다양한 기능을 배치해서 효율성을 높였기 때문에 가능한 일이다.
좌석이 없기 때문에 고객의 체류시간이 짧아져서 좌석 회전률이 높아진다. 또 테이블 상판의 폭을 일반적인 사이즈보다 60%정도로 줄이고 짐은 테이블 아래쪽에 수납 할 수 있게 해서 공간의 효율성을 극대화 했다.
조명을 신경 쓴 점도 눈에 띈다. 아무래도 술을 마시는 공간이라서 너무 밝으면 분위기가 조성되기 어려웠을 텐데 전체 매장의 분위기는 직부 등이 거의 없고 냉장고의 조명과 술을 디스플레이한 선반의 조명을 사용해서 은은하고 판매하는 제품에 집중하게 되는 효과가 있다.
스탠딩테이블에는 천정에 낮게 구조물을 만들어서 테이블 쪽에 조명을 하고 있다.
그래서 인지 천정이 약간 높은 홀 보다 카운터 좌석이 안정감 있고 사람들과 대화를 하더라도 더 집중을 할 수 있는 분위기를 만들어 준다.
이러한 세심한 배려는 좋은 품질의 음식과 술을 불편을 감수하는 고객들에게 되돌려 준다는 철학을
지속적으로 노출하고 실천하는 신뢰와 더불어 그대로 손님들에게 전달이 되어 매력 있고 다시 찾고 싶은
매장이 된다.
평면 구성미드타운 히비야에는 다른 층에 잔술을 위한 레스토랑이 하나 더 있다. 이곳은 일본식 꼬치를 튀김으로
판매하는 곳 인데 샴페인과 맥주등 간단한 주류와 함께 즐길 수 있다. 원래 '타츠키치'라는
오마카세 쿠시아게 전문점인데 히비야 점은 의자를 없애고 스탠딩 좌석으로 배치해서 캐주얼한
공간으로 오픈했다. 군더더기를 걷어내고 가격을 저렴하게 내놓아 고객들에게 합리적인 가격으로 좋은 호응을 받고 있는 곳 이다.
Mall에서 식당을 운영 할 때는 고객들이 일반적으로 술을 과하게 마시지 않으므로 가볍고 부담없는
사이즈의 술을 어필하는 것이 좋다. 그리고 주말에 고객이 많이 몰리는 특성이 있으므로 좌석의 회전율을
높이는 방안을 고려하는 것이 수익률에 도움이 된다. Mall이라는 장소에 맞게 리브랜딩을 한 유연성을
배울 만하다.
타츠키치한국에서는 몇 년 전만 해도 의자가 없는 스탠딩좌석에 대한 낯설음을 느끼는 고객들이 많았다.
하지만 한해가 다르게 급변하는 요즘, 이제 우리의 고객들도 이런 현상을 받아들일 준비가 되어 있지 않을까? 어떻게 하면 좋은 품질의 음식을 합리적인 가격에 제공 할 수 있을지 고민해 봐야 할 때 이다.
