미조창고 어부식당

박찬일 요리사

미조항으로 들어오는 다양한 수산물을 활용하여 요리를 선보일 수 있는 어부키친이 미조창고 1층 공간에 들어선다. 다양한 요리법과 메뉴가 이곳에서 탄생되어 지역의 주민과 이곳을 찾는 관광객들에게 다양한 식경험을 제공했으면 한다. 이렇게 기획은 했지만 음식과 식당에 관한 경험이 없기에 어떤식으로 운영시스템을 짜고 운영자를 모집할 것인지 막막하다.

그래서 남해로도 한 번 초청하여 강의도 들었고 몇번 뵈었던 요리사겸 음식 칼럼니스트 박찬일님에게 조언을 요청했다. 흔쾌히 수락해 주셔서 건축가 박석희 소장님과 차재님과 함께 서교동 로칸다 몽로로 찾아뵈었다. 

"요즘 젊은 요리사들은 로컬에 대한 이해가 있으며 트랜디라는 것을 알고 있고, 제철음식이 좋은 요리라는 인식이 있기 때문에 남해로 가서 요리를 할 친구들이 찾아보면 있다고 본다. 문제는 실력인데 연차가 있고 실력있는 요리사는 서울에서도 먹고 살만 하기에 내려가려고 하지 않을 가능성이 크다. 나도 마찬가지다. 그런데 2-3년차 경력을 가진 요리사가 지역의 식재료를 활용하여 일품 메뉴를 하나씩 구성하는 것은 나같은 사람들이 함께 고민하고 도울 수 있다. 우선 운영을 시작하고 그렇게 메뉴를 함께 개발하면서 발전할 수 있다고 본다. 내가 내려가거나 유명 요리사가 내려가서 하는 것은 일시적일 뿐 그 사람들이 떠나버리면 망한다. 유명한 사람들은 그만큼 바쁘고 여러 일들을 하며 그에 걸맞는 경제적 보상도 받아야 하기에 남해라는 곳에 내려가서 올인하는 것은 현실적으로 불가능하다. 그 대신 그 분들을 자문단으로 꾸리고 총괄 코디네이터로도 선임해 놓고 하여 남해 또는 그 남쪽 출신의 2-3년 경력차 요리사들을 훈련하고 해나간다면 분명 가능성이 있다고 본다."

"미조창고 어부키친 운영자 모집의 조건을 만들어 봤으면 한다. 그 조건으로 SNS를 통해 공고를 내보거나 주위에 그런 것에 관심을 가질 수 있는 젊은이들에게 공유 해달라고 하면 해보고자 하는 요리사들이 모여들 것이라 본다."

"식재료 마켓을 함께 운영하는 것은 조금 다른 문제다. 생물을 관리하는 노하우, 유통기한, 남은 것들의 처리 등 경험치가 없으면 운영하기가 어렵다. 좋은 태도와 가치로 식재료 및 공산품 유통경험이 있는 운영사를 찾아가 유치해 보고 안되면 교육이라도 요청하면 좋겠다."