brunch

브런치북 인테리어 디자인과 리빙스타일링 1 14화

라이킷 4 댓글

You can make anything
by writing

C.S.Lewis

계정을 잊어버리셨나요?

by 엠스타일 유미영 Feb 01. 2023

한 잔으로 즐기는 여유 (2)
와인과 위스키

리빙 스타일링 13

커피와 티, 그리고 위스키

한 잔으로 즐기는 여유

커피와 티

와인과 치즈

위스키

12

와인과 위스키

우리를 즐겁게 하는 한 잔에 담긴 역사와 의미를 알아보자

WINE & CHEESE

와인, 빵 그리고 치즈

와인은 사실 이론으로 설명하는 게 말이 안 된다고 생각한다. 일상생활에서 즐길 수 있는 가격대가 무난한 와인들도 있지만 생산지, 생산년도에 따라 폭이 너무 넓고 다양한 스펙트럼을 가진 술이다. 자신에게 맞는 와인을 찾아 건강히 즐기는 것이 최선이라는 것. 특히 스타일링을 위한 와인을 이해할 때에는 와인과 함께 즐기는 치즈 플레이팅에 대해 알아두면 좋다.

먼저 치즈 플레이팅을 위한 치즈에 대해 간단히 알아보자. 치즈는 우유에 효소인 레닛(rennet)를 넣어 굳힌 커드(curd)*에 부산물인 유청(whey)을 제거한 다음 가공 처리를 한 음식이다. 우유 대신 염소나 양의 젖을 주재료로 하거나, 크림이나 버터 등의 첨가물을 넣는 치즈도 있으며 장기간 숙성을 하는 치즈도 있다.

* 커드(curd)는 우유를 응고시켜서 얻어지는 촉촉한 조각 유제품. 응유를 생산하는 것은 치즈 제조의 첫번째 단계라 할 수 있다. 치즈 커드는 주로 미국 북부와 캐나다 전역에서 소비되는데 특히 푸틴 요리의 일부로 퀘벡에서 인기가 있으며, 위스콘신과 미네소타에서는 빵가루를 묻혀 튀겨서 먹는다.

치즈의 역사는 선사 시대부터 시작됐을 것으로 보여지나 으레 그렇듯, 정확히 언제 어디서 시작되었는지는 알려진 바는 없다. 대표적으로 카나나(Kanana)라는 아라비아 행상인이 양의 위로 만든 주머니에 염소젖을 넣고 사막을 횡단하다가 젖이 흰 덩어리로 응고되어 있는 것을 시작으로 치즈가 발전되었다고 보는 기원설이 있다. 우리나라는 지정환 신부님이 1964년 전북의 임실성당에 부임했을 때 농민들을 위해 치즈 가공법을 알려주었다. 그는 벨기에의 로마 가톨릭 선교사로 본명은 디디에 세르스테반스(Didier t’Serstevens)이다. 임실에서 잇따른 치즈 제조 실패를 하고 1969년 직접 유럽에 세달을 머무르며 기술을 배워와 한국 최초로 치즈 생산에 성공했다.

대표 치즈

까망베르 : 나폴레옹 치즈

모짜렐라 : 피자 요리 치즈

체다 : 세계에서 가장 많이 소비 (영국 써머셋)

파마산 : 치즈왕 파마산 치즈 (이탈리아 요리 양념으로)

국가별

스위스 그뤼에르 Gruyere : 퐁듀 Fondue, 라끌레뜨 Raclette 식사를 마친 후 특별한 오븐에 치즈를 녹여 먹음

스페인 블랑코 치즈 Queso Blanco : 튀겨먹는 치즈

이탈리아 마스카포네 치즈 Mascarpone : 티라미수 Tiramisu

이탈리아 스프링 치즈 Spring Cheese : 찢어먹는 치즈

컬러

흰색 : 프랑스 브리 치즈, 까망베르 치즈

푸른색 : 프랑스 로크포르 치즈 Roquefort, 블뢰 도베르뉴 Blue d’Auvergne / 이탈리아 고르곤졸라 치즈 Gorgonzola / 영국 스틸턴 치즈 Stilton / 덴마크 다나블루 치즈 Danablu (가장 많은 소비, 푸른 곰팡이 치즈)

갈색 : 노르웨이 부르노스트 Brunost

검은색 : 스위스 칼트바흐 Kalthach

모양

큰북 모양 : 이탈리아 그라나 파나도 Grana Padano

하트 모양 : 프랑스 뇌프샤텔 치즈 Neu Fchatel

쌀알 모양 : 미국 고타 치즈 Gottage

댕기머리 치즈 : 이탈리아 뜨레차 치즈 Treccia

두부 모양 : 그리스 페타 치즈 Feta (소금물에 담가 판매)

피라미드 모양 : 프랑스 발랑셰 치즈 Valangcay

눈 EYE (구멍) : 에멘탈 치즈 Emmental

왁스칠한 공모양 : 고다 치즈 Gouda / 에담 치즈 Edam / 네덜란드 암스테르담 치즈

WHISKEY

위스키 문화의 대중화

* 매거진B <위스키 WHISKEY> 편 참고 정리 내용

진 보드카 럼 데낄라 브랜디 위스키... 한때 성공한 사업가의 술이라 칭해졌던 증류주. 오랜 시간과 정성, 역사를 간직한 술은 그만큼 고급스러운 이미지와 쉽게 소비하기 어려운 가격대가 있다. 하지만 취향과 경험의 시대. 젊은 세대들의 관심을 높아지며 위스키 문화는 점차 대중화되었다. 하이볼* 등 일상에서 위스키를 쉽게 즐기기도 하고, 코로나 시대에 집에서 편안히 마시는 술이 되었다.

* 하이볼 : 위스키나 브랜디에 탄산수나 다른 탄산음료를 넣고 얼음을 넣어 만드는 것이 일반적이다. 일본에서는 소주나 보드카, 위스키 등을 이용하여 만들며 가장 많이 사용되는 베이스는 위스키이다.

나이트캡 Nightcap : 자기 전에 마시는 술, 위스키 향은 천천히 증발, 8시간 지속

엔젤스쉐어 Angels Share : 숙성할 때 증발하며 사라지는 술

게일어 (라벨)

글렌 케렌, 위스키 스톤

니트 (스트레이트) / 애디드워터 (실온의 물 소량 섞음, 스포이드) / 온더락 (차가운 물, 얼음 넣어 마시는)

캐스크 Cask : 셰리 캐스크, 버번 캐스크, 포트 캐스크, 꼬냑 캐스크, 럼 캐스크

스페인 셰리와인 (발효 중에 브랜디나 위스키 추가, 단맛)

포르투칼 포트와인 (발효 후 알콜 첨가, 당도 낮은 드라이한 주정강화, 디저트 와인)

‘대NAS’시대다. ‘NAS’란 ‘넌 에이징 스테이트먼트(None Aging Statement)’의 줄임말로 숙성 기간을 표시하지 않는 위스키를 보통 ‘NAS 위스키’라 부른다. 대부분의 국가에서 위스키로 인정 받으려면, 3년 이상 오크통에서 숙성해야 한다. 대부분의 싱글몰트 위스키 브랜드는 ‘12년’을 가장 저숙성된 오피셜 제품으로 출시해왔다. 최소 12년 이상 숙성했다는 뜻이다.

지역별

스코틀랜드 : 아일라 Islay, 하일랜드 Highland, 스페이사이드 Speyside, 롤랜드 Lowland, 아일랜드 Island

대만 : 카발란 Kavalan, 오마르 Omar

인도 : 암루트 Amrut

프랑스 : 싱글몰트 아르모리크 Armorik

일본 : 산토리 Suntory (1923 야마자키 증류소, 야마자키 위스키, 히비키(향), 마쓰이(산인), 2014 메이커스마크/짐빔 미국 증류소 인수)

일본 위스키의 아버지, 타케츠루 마사타카
양조장 집안에서 태어나 1918년 스코틀랜드에 유학을 갔다온 타케츠루 마사타카는 유통업자인 토리 신지로를 만나 야마자키 증류소를 세웠는데, 이것이 산토리 위스키의 시작이며 최초의 재패니스 위스키 회사였다. 그런데 대중적인 위스키를 원하는 토리 신지로와 정통 스카치 스타일을 원하는 타케츠루 마사타카의 의견차로 인해 둘은 갈라서게 된다. 1934년 타케츠루 마사타카는 산토리를 퇴사하고 대일본과즙 회사를 창업하고 요이치 증류소를 세운다. 이것이 닛카의 시작이다. 이후 지금까지 산토리와 닛카 두 회사의 위스키가 일본의 양대 산맥으로 자리 잡게 되었다.

영국의 주류 품평 잡지인 <월드 위스키 바이블>에 2015년 위스키 바이블의 저자이자 유명한 위스키 평론가인 짐 머레이(Jim Murray)가 <올해의 최고 위스키>에 '야마자키 싱글 몰트 쉐리 캐스크 2013'을 올렸다. 그리고 스카치 위스키들은 상업적으로 타락했다고 비판하며 일본 위스키 찬양에 박차를 가했다.

한편 일본에서는 닛카 위스키의 창업자인 타케츠루 마사타카의 일생을 다룬 드라마 <맛상>의 유행으로 인하여 일본 아줌마들을 중심으로 위스키 수요가 폭증하였다. 결국 아는 사람만 먹던 일본의 위스키들이 국내외로 폭발적인 수요가 생겨 야마자키를 비롯하여 온갖 프리미엄급 일본 위스키들의 가격이 몇 배로 뛰게 되며 품귀현상에 시달리게 되었다.

재료별

싱글 몰트 Single Malt - 100% 맥아 | 글렌리벳 Glenlivet 글렌피딕 Glenfiddich 글렌모란지 Glenmorangie 딜모어 Delmore 발베니 The Balvenie 맥캘란 The Mecallan

그레인 Grain - 밀, 호밀, 옥수수 등 맥아가 아닌 곡물

블렌디드 Blended - 싱글+그레인, 90% 스카치 위스키 | 발렌타인스 Ballentine’s 스바스 리갈 Chivas Regal 로얄 살루트 Royal Salute 조니 워커 Johnnie Walker 커티 삭 Cutty Sark 제이앤비 J&B

블렌디드 몰트 - 싱글 몰트 블렌딩 | 임페리얼 Imperial 몽키숄더 Monkey Shoulder (발베니의 몰트맨)

제조법

버번 Bourbon - 켄터키 주 (옥수수 51%) 아메리칸 타일 위스키, 내부를 태운 새 오크통(짐 빔) | 버팔로 트레이스 와일드 터키 101 (메이커스 마크), (에반 윌리암스) 보틀 인 본드 - 정부 품질 관리 보세제품

테네시 Tennessee - 미국 테네시 주 옥수수, 테네시 주조법 (잭 다니엘) 설탕 단풍나무 숯

라이 Rye - 미국 호밀 51% 가벼운 맛

콘 Corn - 미국 남부 옥수수 80%, 내부를 태우지 않은 새 오크통 (멜로우 콘)

캐나디안 Canadian - 호밀로 만든 라이 3년산+옥수수 3년산, 마시기 쉬움

스카치 Scotch - 영국 스코틀랜드