설 음식 필수재료 '소고기' 부위별 사용법
설날이 성큼 다가왔어요. 그래서인지 요즘 전통시장이나 대형마트에 가면 명절 음식에 필요한 재료를 미리 장보는 분들을 쉽게 볼 수 있는데요. 이때 빠지지 않고 사는 게 바로 소고기입니다. 소고기는 찜, 탕, 전 등 명절 음식 곳곳에 두루 활용되죠.
주부 초단인 저는 정육점에서 용도에 따라 골라주는 대로 소고기를 구입하는 편인데요. 이번 명절엔 소고기를 보는 안목을 높여 보자는 생각이 들었어요. 저와 함께 갈비, 탕, 산적 등 각각의 명절 음식에 사용하면 좋은 소고기의 부위를 살펴보면서 요리 내공을 쌓아보세요.
◇갈비찜
소고기 부위 가운데 갈비는 필수지방산, 레티놀, 비타민 E가 많은 것으로 알려져 있죠. 그런데 혹시 갈비에 구이용과 찜용이 따로 있다는 사실을 아시나요? 구이용 갈비는 선명한 선홍색을 띠면서 마블링이 적당히 있고, 근육막이 적은 게 좋아요. 뼈에 붙은 고기는 질기기 때문에 고깃결과 직각으로 칼집을 넣어주면 더 연하게 먹을 수 있죠.
찜용 갈비는 지방과 힘줄이 많지 않은 것을 고르는 게 좋은데요. 갈비 표면에 있는 근육막을 미리 걷어 낸 뒤 요리합니다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만 삶으면 부드러워져 갈비 특유의 좋은 맛을 내는데 도움이 된답니다.
◇탕국
탕국에는 보통 소고기 사태나 양지 등 국거리 부위를 사용하는데요. 사태나 양지는 단백질과 필수아미노산, 철, 셀레늄, 비오틴의 함량이 높아요.
사태나 양지를 고를 때는 선홍색의 살코기와 지방, 근육막이 고르게 있는 것을 선택하는 게 좋습니다. 근육막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직인데요. 질기기는 하지만 푹 고거나 오랜 시간을 끓이면 깊은 감칠맛을 냅니다. 탕국의 깊은 맛을 내는데 딱이죠.
◇산적, 꼬치
산적과 꼬치는 우둔이나 설도처럼 지방이 적은 부위를 사용합니다. 두 부위를 얇게 썬 다음 고깃결과 직각으로 칼집을 내면 좋은데요. 근육이 다소 질길 수 있기 때문에 배나 키위 같은 연육 작용을 돕는 과일을 섞어서 양념해 주세요. 소고기의 육질을 한층 연하게 즐길 수 있답니다.
◇육원전
육원전에는 소고기뿐만 아니라 돼지고기를 사용하기도 하죠. 다져서 사용하는 만큼 저렴한 앞다리, 뒷다리 부위를 이용하면 좋아요. 근육막은 제거하고 살코기만 갈아 넣어도 괜찮은데요. 양파나 버섯 등 수분이 많은 채소가 함께 들어가기 때문에 퍽퍽하지 않게 즐길 수 있답니다.
김은정 기자 ejkim@olivenote.co.kr
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