부산 돼지국밥집에서 운영 명강의를 듣다!
오프라인 매장 창업을 생각하신다면 꼭 보세요!
지난주에 비도 오고 딱 국밥먹기 좋은 날씨라 몇년만에 영진돼지국밥 본점을 들렸습니다. 영진돼지국밥은 돼지국밥으로 유명한 부산 국밥씬에서도 알아주는 국밥 매장 중에 하나입니다. 본점은 하단역 근처에 있는데 근처 신평 공단이 있어 로컬 사람들에게도 아주 인기있는 맛집입니다.
매장에서 밥을 먹는 내내 사람들이 계속 와서 회전이 끊이지 않았어요. 신기한건 돼지국밥집 치고 회전율이 엄청 빠르다는 겁니다. 과장 조금 보태서 호흡이 찰떡인 프리미어리그 축구팀을 보는줄 알았어요.
제가 자주 가는 저희 동네 국밥집이 있는데요, 그 국밥집이 동네 1등이라면 여긴 단연 지역 1등입니다! 국밥 먹는 짧은 시간동안 그 차이를 몸소 체감했는데요, 몇 가지 느낀 인사이트 정리해봅니다.
1. 컨트롤타워의 중요성
매장에는 주방과 홀을 다 보며 관리하는 매니저가 있습니다. 계산, 홀 관리를 하면서도 주문 실수가 없도록 주방에 주문을 크게 소리치며 전달하는데 흡사 축구팀 주장을 보는 듯 했어요. 매장이 분주하면서도 흐트러짐없이 운영되는데 그 중심에는 하나의 컨트롤타워 역할을 하는 매니저가 있었습니다.
2. 동선의 구분
오프라인 공간, 매장을 처음 운영하시는 분들이 흔히 하는 실수 중에 하나가 동선입니다. 실제 운영을 해야만 동선의 가치를 알 수 있기 때문입니다. 여기 매장에서는 계산, 주방이 맞물린 동선은 아예 손님이 출입 못하도록 바닥에도 출입금지를 붙여놨어요. 출입금지인줄 모르고 들어온 손님에겐 '여긴 들어오시면 안됩니다'라고 정중히 말하고요. 손님이 한, 두명 지나가다보면 주방 동선을 망쳐놓을 수 있기 때문에 원칙으로 삼는게 느껴졌습니다. 이런 단호함덕에 서빙하다 손님과 부딪치는 동선, 상황 자체를 없앴습니다.
3 .미친 회전율
국밥집 회전율이 거의 밀면집 수준이었습니다. 웨이팅중에 주문한 메뉴를 앉자마자 2분만에 받았거든요. 주방이 얼마나 효율적으로 돌아가는건지.. 놀라웠습니다. 사실 오래 웨이팅한 손님 입장에서 짜증난 기분으로 기다릴텐데 이렇게 바로 음식이 나오면 나빴던 기분도 단번에 바뀌겠죠.
4. 능동적인 직원
땅에 떨어진 쓰레기, 음식물은 바로 바로 치우고 볶은 김치, 양파 등 모지란건 알아서 먼저 채워주셨어요. 영진돼지국밥은 수육과 함께 나오는 볶은 김치가 매력포인트인데요, 말하지도 않았는데 볶은 김치를 먼저 두번씩이나 리필 해주셨습니다. 다 먹어갈 때쯤엔 남은 국, 밥 보시곤 알아서 저희 테이블을 패스하시는 센스까지..!
5. 공감이 베인 친절
와이프 만삭의 배를 보시고 안쪽에 앉기 전 테이블을 빼주시곤, 자리이동을 할 때는 고생이 많다며 마음에서 나오는 멘트를 주시니 두번 감동받았네요. 손님을 보고 반사적으로 테이블을 빼준 몸에 베인 친절과 마음에서 나오는 공감능력.. 사장님이 아닌 직원분들이 이렇게 하기가 쉽지가 않는데요, 영진돼지국밥 매장내 형성된 문화이지 않을까요.
6. 그 외 작은 디테일들
홀 보시는 분들은 물티슈를 담은 허리띠를 차고 있는데 손님이 자리에 앉으면 바로 허리띠에서 꺼내드리면 되니 효율적이었습니다. 물티슈 챙기는 시간 조차 줄일 수 있으니까요. 더불어 손님들 눈에 보이는 효과도 크지 않을까요?
예전에 왔을 땐 먹고 맛평하기 바빴는데 공간 운영을 한 경험이 생기니 이런 디테일이 보이네요. 국밥도 먹으며 인사이트 넘치는 현장 투어했습니다. 운영능력은 피크타임에 어떻게 하는지 봐야 진짜 실력이 보이더라고요. 오프라인 매장을 운영하신다면 이런 지역에서 알아주는 맛집들 가셔서 어떻게 운영하는지, 직원들은 어떻게 손님을 대하는지 보시며 우리 조직에 어떻게 적용할 지 고민해보세요!
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네버슬립 소개
작은 조직의 환경설계를 통해 성장을 돕는 네버슬립입니다. 작은 조직에서 성과가 나는 방식과 기준을 고민하고 함께 만들어갑니다.
숙박 스타트업 초기 멤버로 6명의 조직이 60명으로 성장하는 과정을 최전선에서 경험했습니다. 이를 바탕으로 스타트업 뿐만 아니라 프랜차이즈, 카페, 헬스장 등 작은 조직 업무 시스템 세팅, 마케팅 강의 및 컨설팅을 하고 있습니다.
