억울한 고추의 생존 전략

맵부심(매운맛 + 자존심), 맵찔이(매운맛 + 찌질이), 맵파민(매운맛 + 도파민)과 같은 용어들을 보면 매운맛은 우리 일상에 익숙한 것 같다. 일부러 극강의 매운맛을 찾아다니는 사람도 있다.

이제는 많은 사람이 알듯이, 매운맛은 사실 맛이 아니다. 맵다는 것은 통증이다. 통증을 완화하기 위해 뇌에서는 엔도르핀과 도파민을 분비시키는데, 이러한 작용 때문에 매운맛은 고통스럽지만 즐거운 경험을 하게 한다.

TRV1이라는 유전자는 세포 표면의 물리적 열에 의해 활성화되는 단백질 수용체를 만든다. 이 수용체가 열로 녹게 되면 우리의 뇌에 뜨겁다는 신호를 보내게 된다. 그러면 뇌는 열을 식히기 위해 외분비선에 땀을 내라는 신호를 보낸다.

매운맛이 들어간 음식에는 캡사이신(Capsaicin)이라는 성분이 들어가는데, 이 화학물질 역시 TRV1이 만든 수용체와 결합이 가능하다. 즉 매운 음식을 먹으면 뜨거운 것에 손을 갖다 댈 때와 동일한 신호를 뇌에 전달하게 된다.(알코올도 마찬가지로 TRV1 수용체와 결합이 가능하다. 그래서 술을 마시면 얼굴이 화끈거린다)

물론 매운맛을 즐기는 건 문화적인 이유도 있다. 더운 기후 문화권에서 매운 음식을 즐기는 경향이 있다. 더운 지역은 음식이 금방 부패하기 쉬운데, 향료를 추가하면 부패를 늦출 수 있다. 또한 매운 음식을 먹으면 땀이 나는데, 몸을 식히기 위해서 더운 기후에 사는 사람들이 즐겨 먹기도 한다.

고추는 왜 이런 매운맛으로 진화한 걸까? 식물은 저마다의 방식으로 씨앗을 퍼뜨린다. 민들레는 씨앗에 털을 비행용 보조기구 삼아 바람을 이용해 널리 퍼진다. 벗풀과 같은 수생식물은 물 위에 뜨는 씨앗을 통해 물을 타고 멀리 퍼진다. 도끼배바늘이나 가막사리처럼 가시나 끈끈이를 이용해 육상동물에 씨앗을 붙여 퍼지기도 한다. 물봉선과 같이 자체적인 삼투압, 팽압을 통해 폭발하는 힘으로 씨앗을 퍼트리기도 한다.

고추는 번식 방법으로 새를 이용했다. 고추의 씨앗을 보면 매우 약하다. 이빨을 가진 육상동물이 고추를 씹어먹으면 씨앗은 쉽게 짓이겨진다. 하지만 새는 씹지 않고 꼴딱 삼켜버리기 때문에 온전한 상태로 소화 과정으로 넘어갈 수 있다. 두 날개를 통해 자유롭게 날아다니기 때문에 새의 배변을 통해 멀리 씨앗을 퍼트릴 수 있는 똑똑한 전략이다. 때문에 고추는 육상동물의 혀에 통증을 유발하는 화학물질을 생성하도록 진화했다.

하지만 인간은 달랐다. 간, 난소, 눈, 껍질에 전신마비를 일으키는 치명적인 독극물 테트로도톡신이 들어 있는 복어마저 먹는 인간이다(일본 요리사는 3년의 훈련을 거쳐야 첫 복어 요리를 할 수 있다). 고추가 입에 불이 나는 듯한 고통을 만든 이유가 무색하게 인간은 그 고통을 즐겼다. 심지어 자연선택으로 만들어진 매운 고추보다 더 매운맛을 찾기도 한다.

매운맛의 강도는 스코빌지수(Scoville heat units, SHU)로 측정한다. 미국의 약사였던 윌버 스코빌(Wilbur Scoville)이 1912년 매운맛을 내는 캡사이신이라는 물질을 추출했고, 캡사이신의 정도에 따라 만든 지수가 바로 스코빌 지수이다.

처음 스코빌 지수를 측정할 때는 사람들이 직접 맛을 보며 측정했다. 한 고추의 매운맛을 측정하고자 한다면 먼저 마른 고추의 무게를 정확히 쟀다. 이후 알코올에 녹여 캡사이신 성분을 추출하여 설탕물에 조금씩 희석시키며 훈련된 감별사들에게 맛을 보게 했다. 감별사 중 적어도 3명 이상이 매운맛을 느끼지 않는 설탕물의 양을 통해 100SHU 단위로 등급을 나누었다. 이 방식은 사람마다 차이가 있을 수 있기 때문에 현재는 캡사이신을 과학적인 방식으로 추출하고 측정해 지수를 결정하고 있다.

피망은 0SHU, 풋고추의 경우 1500SHU, 청양고추는 조금 차이가 있지만 4000 ~ 12000 SHU의 매운맛을 기록한다. 청양고추도 충분히 맵지만 세계에서 가장 매운 고추의 서열에서는 한참 뒤이다.

할라페뇨는 최고 1만SHU, 타바스코 고추는 평균 4만 SHU, 그보다 매운 하바네로 칠리habanero chilli는 35만 SHU까지 나올 수 있다. 인간이 인위적으로 매운맛이 나도록 개량한 캐롤라이나리펴 Carolina Reaper나 드래곤스 브레스 Dragon's Breath같은 품종은 200만 SHU라는 믿기 어려운 수치까지 올라갈 수 있다. 세상에서 가장 매운 고추는 2018년에 300만 SHU를 기록한 페퍼X이다.

똑똑한 고추의 생존 전략이었지만, 고통을 즐기는 인간에게는 그 전략이 통하지 않았다. 또한 고추의 번식 전략을 생각해 본다면 불닭볶음면에 불을 뿜고 있는 닭(새)의 모습이 조금 의아해 보이기도 한다.