커피가 맛있는 카페를 만들고 싶었다.
정말 커피가 맛있는 개인 카페를 만들고 싶었다.
맛있는 커피란?
대형 프랜차이즈 커피전문점의 커피가 맛있다는 사람들을 제외한 커피의 진짜 맛(?)을 아는 사람들을 기준으로 한 맛있는 커피를 뜻한다. 맛이라는 것의 기준이 사람마다 다르겠지만 일반적으로 해당 분야의 종사자나 전문가들이 인정하고 세계적인 추세를 기초해서 정의하는 것으로 한다.
커피에 대해 잠깐 이야기하자면,
일반적으로 프랜차이즈 커피점에서 판매하는 커피에 사용되는 원두는 프리미엄급 혹은 그 이하의 원두를 사용한다. 프리미엄보다 높은 등급이 스페셜티 커피라 불리는, 최근 주목받는 커피 컴퍼니 coffee company (테라로사커피, 프릳츠커피컴퍼니, 커피리브레 등)에서 취급하는 고품질 원두이다. 최근 스타벅스에서 리저브라는 이름으로 '스타벅스는 커피 빼고 다 맛있다'는 오명을 씻기 위한 움직임이 있다.
한국은 전 세계에서 고급 커피인 스페셜티 커피의 보급이 빠르고 대중화된 나라 중 하나이다. 최근 방문한 코엑스 카페쇼에서 한국 커피산업의 위상을 확인할 수 있었다. 과거에 비해 훨씬 많은 수의 전 세계의 커피인들과 회사들이 참가하고 참관했다. 이는 한국이 이미 커피산업에 큰 비중을 하지할 만큼 커피 문화와 소비에 큰 몫을 차지한다는 증거다.
출처 : 프릳츠 커피 컴퍼니 www.fritz.co.kr
이제 커피를 좋아하는 사람들은 식사 후에 커피를 마실 곳을 정한 후에 그 근처의 음식점을 정하는 시대다. 하지만 여전히 상당수의 사람들은 프랜차이즈 커피를 즐기고 있으며, 품질 좋은 커피 원두를 사용하는 개인 카페는 드물다는 점이다. 그래서 커피가 맛있는 개인 카페를 컨셉으로 작업을 시작했다.
먼저 카페 자체를 브랜드화하는 것에서부터 시작했다. 일부 대형 커피컴퍼니에서 브랜딩의 개념을 도입하고 진행하지만 사실상 성공적으로 진행된 곳들은 드물다. 그것을 10평의 작은 카페에 접목하기 위해 시작점인 원두에서부터 시작했다. 보통은 다른 커피로스팅컴퍼니에서 납품받아 그대로 사용하는 것에 비해 우리는 우리만의 원두를 커스터마이징 해서 사용하는 것이다. 패키지 역시 카페의 로고와 디자인을 입혀 그 카페에만 있는 원두와 패키지를 사용하도록 했다. 2년여가 지난 프로젝트이니 그 당시만 해도 그런 곳을 찾기 어려웠다.
메뉴 역시 커피에 집중했다.
커피를 중심으로 배리에이션을 하고 디저트 역시 커피와 잘 어울리는 것들로 선택하고 개발시켰다. 다행히 우리에게 컨설팅과 인테리어를 의뢰하신 사장님이 그동안 디저트에 대해 교육도 받고 준비도 많이 했기에 메뉴를 완성하는데 큰 어려움이 없었다. 일부 재료를 변경하고 품목을 조정하고 줄이는 것으로 디저트 메뉴를 확정할 수 있었다.
브랜딩이라는 것이 꾸준히 관리하고 늘 새로운 것을 준비하지 않으면 쉽지 않은 작업이다. 너무 짧은 시간에 개인 카페로서의 브랜딩에는 어느 정도 성공했지만 처음에 생각했던 부분을 전부 성사시키지 못한 것이 아쉽다. 하지만 여전히 카페는 성업 중이며 자신만의 방식을 더해 많은 팬들도 보유하고 있다. 사장님의 메뉴에 대한 열정이 단골을 유지하고 새로운 손님을 유입시키는 비결 중 하나라고 생각된다.
tip.
처음 가게를 오픈하면 생각보다 많은 손님들이 오고 예상치 못한 상황들이 많이 발생한다.
운영을 위한 인력도 많이 필요하고 재료의 수급부터 메뉴를 만들어내는 속도와 품질도 생각처럼 되지 않는다.
가게를 오픈하기 전에 미리 인력을 찾아두면 큰 도움이 된다.
특히 오픈 후 얼마 동안은 수시로 도와줄 수 있는, 비교적 시간이 자유로운 사람을 찾으면 좋다.
주말이나 가끔씩 끼어 있는 공휴일에 요긴하게 힘을 빌려보자.
