요리인의 동반자, 칼 - 칼의 동반자, 숫돌 #2

칼의 경우는 재료에 따른 성능 차이가 명확하지만, 숫돌의 경우 재료의 차이조차 파악하지 못했기에 확실히 이거라고 해 줄 수 없다. 실망했다면 미안하지만, 여전히 가장 좋은 방식은 직접 써 보는 것이다. 장황하게 써놓고 내린 결론 치고는 허술함에도 불구하고 칼과 숫돌에 대해 더 심층적으로 알아보고 싶어 했던 이유는 이것이다.

내가 처음 썼던 칼은 우스토프 X50 CrMoV15 강재의 칼로, 학교 툴킷에 포함되어 있던 칼이다.

같이 수업하던 학생들, 그리고 졸업 후에 업장에서 만난 졸업생들 모두 공통적으로 하던 말이 있었다

"칼이 안 좋다, 날이 잘 안 선다" 는것이었다. 본인도 항상 그런 생각을 해 왔었다.

비싼 칼인데 연마도 잘 안되고 안 든다고. 그 이유에는 여러 요소가 작용했을 것이다. 유럽식과 일본식 칼의 차이를 간과한 막무가내식 연마, 연마 기술의 부족, 맞지 않는 숫돌 등. 몇 명은 그 칼을 여전히 쓰고 있다. 하지만 처음 받았을 때의 예리한 느낌을 지닌 우스토프는 찾아보기 힘들었다. 누군가는 글로벌로 갈아탔고, 누군가는 미소노로 갈아탔으며, 누군가는 일본제 칼로 갈아탔다. 갈아타고 난 후, 모두들 만족해하였다. 나도 처음엔 그러했으니까.

그러나 시간이 지난 후, 일본에서 구입한 하이스 강 칼의 연마에 어려움을 겪으면서, 고심 끝에 나니와 초세라를 구입했다. 그 이후 알게 되었다. 우스토프 칼이 나쁜 칼이 아니었다는 것을. 맞지 않는 숫돌과 나의 미숙함이 그런 결과를 초래했다는 것을. 그리고 그 기억은 내 뇌리에 계속 남아 있다 이 글을 쓰게 만드는 이유가 되었다.

강재는 제조사에서 성분 표기를 해 놓으며, 수재 칼 제작이 성생하는 외국에는 더욱 많은 정보가 있어 자료 수집이 수월했다면, 숫돌 편에서는 쓰면서 나 자신도 납득이 안되었다. 데이터의 부족으로 인해 나 자신이 명확하게 설명할 수

없다는 것. 그리고 현장에서도 (요리 업계가 아닌 도구 연마용 연마재를 판매하는 현장에서조차) 경험의 축적에서 나온 정보가 가장 신뢰성이 있다는 말에 허무감, 이걸 왜 쓰고 앉아 있나 하는 생각도 들었다.

개인적인 바람이 있다면 이 글을 찾아주는 분들 중, 요리인 분들이 직접 써 보고 느낀 점을 올려주고 그걸 한 군대에 모아 다음 요리 지망생들이 찾아볼 수 있는 데이터 베이스를 만들 수 있었으면 좋겠다.

개인 수준의 정보 자원의 한계가 너무나도 명확하다.

칼과 숫돌에 대한 이야기는 마지막으로 내가 쓰고 있는 숫돌과 칼에 대한 느낌을 올리고 끝내려 한다.