요리인의 동반자, 칼 - 칼의 동반자, 숫돌 #1

강재는 본인이 어느 정도 이해하고 정보도 충분했는데 숫돌 쪽은 정보가 너무 부족했다. 어느 제조사 하나 명확하게 성분을 표기 한 곳이 없어 최대한 많은 곳을 찾아 확인한 내용을 토대로 썼다.

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"칼 추천해 주세요" 시기를 지나면 조만간 "숫돌 추천해 주세요"의 시기가 온다.

경도가 낮은 입문자용 칼 (몰리브데넘 바나듐이나 440A 강)의 경우 저렴한 숫돌로도 연마가 쉬우나 상급의 VG-10 정도를 사용하면서부터는 연마가 어려워진다.

분명 같은 숫돌인데 전에는 한 5분쯤 갈면 날이 살아나는 느낌이었는데 칼을 바꾸고는 죽어라 갈아도 그 느낌이 안 난다. 왜 그런 것인가.

어떤 숫돌이 좋은 것인가?

숫돌의 종류에는 자연 숫돌과 인공 숫돌이 있다. 인공 숫돌의 경우에는 합성 숫돌, 세라믹 숫돌로 2 분류를 하기도 하는데 쉽게 합성 숫돌이라 지칭한다. 인공 숫돌은 연마제와 점착제를 혼합하여 소성, 유리화 등을 거쳐 완성된다. 숫돌 제작의 기초이다. 자연 숫돌도 다를 바 없으나 자연 숫돌의 경우 이 과정이 자연적으로 수천 년의 시간에 걸쳐 일어난다는 차이가 있다.

연마제의 경우 자연석은 탄화규소, 이산화규소 합성석 탄화규소, 산화알루미늄이 주성분이다.

합성 숫돌의 경우 낮은 방수의 숫돌에는 탄화규소가 쓰이며 1000방 이상부터는 산화알루미늄에 점착제가 달라진다.

점착제의 경우 일반적으로 셀렉이 쓰이고 레진, 마그네시아가 상위 등급의 숫돌에 쓰인다.

숫돌에 가장 중요한 요소로 흔히 말하는 방 수가 존재하는데 여기부터 복잡해진다.

숫돌의 방수의 경우 미크론당 평균적인 알갱이의 크기이다. 간단히 말해서 낮은 방수의 경우 알갱이가 크고, 높은 방수의 경우 알갱이가 작다는 거다.

좌측부터 220방, 4천방, 3만방 현미경 확대 모습

무슨 숫돌 사면 좋을까요 했을 때 나오는 일반적인 답변은 천방 이하의 숫돌로 날을 잡으시고. 천 방 정도에서 날을 세워주시고 2천3천 방 정도에서 날을 정리해주세요.

질문자는 검색한다. 1000방 숫돌. 킹이나 로열 숫돌이 튀어나온다.. 가격도 얼마 안 하네, 장바구니 담고 구입.

숫돌이면 숫돌이지 뭐가 다르냐 하겠지만, 내가 겪은 바는 다르다. 시장 원리는 여기서도 적용된다. 싼 게 꼭 비지떡은 아니지만, 제대로 된 회사에서 나온 비싼 물건은 돈값은 한다 라는 게 내 생각이다.

본인도 최근까지 모르고 있던 숫돌에 관한 사실.

일단은 방 수.

미국과 일본의 방 수(Grit) 차이

미국과 일본의 방수 차이.

국내 유통되는 합성 숫돌의 상당수가 일본산이라 JIS 규격을 사용한다.

다이아 숫돌의 경우 미국 DMT 사의 제품이 유명하다. 분명 표를 보자면 같은 미크론당 grit 평균치에

방수 수치는 다름을 알 수 있다. 예시를 들어 보자. 3미크론 입자 크기의 경우 국가별로 보자면

일본 JIS 4000이며, 미국 CAMI/ANSI 1500이다, 추가로 미국 기업 Norton Stone 사의 경우 8000 grit, DMT 다이아 스톤의 경우에도 8000 mesh extra extra fine이라 표기되어 있다.

간단히 말해 같은 8000방의 숫돌이라도 제조국에 따라 전혀 다른 방 수의 숫돌이 되는 것이다.

국내에서 구하기 쉬운 것이 대부분 일본산이라 크게 신경 쓰지 않아도 된다만, 미국산 다이아 숫돌(목공, 기타 공구 쪽에서는 미국산 다이아 숫돌이 유명한 듯하다) 구매 시

염두 해 두어야 할 점이다.

다음 염두에 둘 점은 Grit의 방수가 천이라 해서 딱 천방이 아니라는 거다.

방 수에 따른 입자 사이즈의 편차

두 표에 나와있듯이 저 Grit, 방수는 평균치이다.

저가형 숫돌의 경우 점착제의 차이도 있지만 숫돌의 평균치 범위에서도 큰 차이가 나리라 생각한다.

1000방을 기준으로 현재 사용하고 있는 나니와

초세라의 경우, 이전까지 사용하던 로열, 국산 숫돌(천마 숫돌인듯하다, 구매한 지 오래되어 명확하지 않지만 비슷한 형태이다)의 1000방과는 다른 연마력을 보여준다.

X50 CrMoV15, 하이스강, 아오 가미 슈퍼에서 모두 확연한 차이를 보여 주었다.

같은 방수의 숫돌일 때 연마 능력이 차이 나는 이유는,

연마제의 차이, 위 도표의 연마제 크기의 편차치 차이, 점착제의 차이, 연마제와 점착제를 섞어 경화시킬 때 방식의 차이, 제조사의 경력, 제조 능력 차이, 제조사가 한 방수 표기가 정확한지, 무수히 많은 요소들이 뭉쳐 숫돌에 나타난다 생각한다.

가격의 차이는 연마제의 가격, 연마제를 더 균일하게 만들기 위한 가격, 점착제의 차이 그리고 그로 인한 새로운 기술력 투자 및 설비, 기술 등으로 인해 비싸지는 것이다.

예를 들자면 과거의 숫돌은 최소 10분~15분을 담가 숫돌이 충분히 물을 흡수하여 연마 시 마찰열을 줄여주는 과정을 위한 시간이 필요했는데 근래의 숫돌들의 경우 간단히 물을 조금씩 뿌려주며 바로 사용 가능하다.

강재 편을 쓸 때와 다르게 작성하면서 명확하게 납득이 되지 않아 올리는 것을 많이 미루었다.

강재의 경우에는 세세한 세부 성분부터 로크웰 경도까지 정보를 구할 수 있었지만 숫돌의 경우, 방수를 제외하면 연마제, 점착제, 숫돌의 강도 같은 내가 원하던 정보를 아예 구할 수 없었다.

시간과 자본이 있다면 같은 방수의 제조사별 숫돌을 구매해서 최소한 현미경 확대 사진, 그리고 강도라도 실험해서 올리고 싶은 심정이었다.

결과적으로 내가 최초 생각했던 "같은 방수의 숫돌이라도 경도에 따라 연마력이 달라진다"는 증명할 길이 없어졌지만 같은 방수일 때 연마력이 달라지는 이유는 다른 쪽으로 설명되었다.

아쉽고 애매하게 끝났지만, 개인의 한계라 생각한다. 다음 편은 칼과 숫돌을 직접 사용하고 느낀 사용, 추천 기를 적어보고자 한다.