밥하기는 과학이다

2. 쌀의 조직 형태

2. 쌀의 조직 형태    

쌀은 벼과 식물의 씨앗이다, 벼의 형태로 수확한 후 왕겨를 제거하고 현미로 보관하거나 백미로 도정한다.   

 

일반적으로 과피, 종피, 호분층으로 구성된 쌀겨 부분을 깎아(도정하여) 남은 부분(배유)를 정백미로 먹고 있다. 배유부는 외부 배유, 호분층, 아호분층(호분층에 접하는 녹말 저장 세포), 전분저장 세포로 구성되어있다. 도정에 의해 외부 배유, 호분층의 대부분이 깎이므로 정백미는 전분 저장 세포의 바깥쪽을 아호분층이 덮고 있는 모양으로 되어있는 경우가 많다. 표면에 노출된 형태로 되어있는 아호분층은 저장된 정백미의 품질과 취반 후의 밥의 표면구조에 크게 영향을 준다.    

도정된 정백미는 쌀알 중심부에서 동심 원모양으로 늘어선 전분 저장세포의 모임으로 구성되어 있으며, 외주부에 비해 중심부의 세포는 작고 조밀한 구조로 되어있다. 각각의 세포 내에는 전분 입자가 충만하고 이것이 쌀의 주성분이다.    

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희