밥하기는 과학이다
3. 쌀의 성분
3. 쌀의 성분
쌀은 PFC 밸런스는 단백질(P), 지질(F)과 탄수화물(C)에서 섭취할 칼로리가 각각 12~15% : 20~25% : 60~68%의 비율로 영양학적으로 아주 이상적인 식품으로 알려져 있다. 쌀의 주성분인 전분은 현미에는 약 74% 정도이지만, 쌀겨를 제거한 정백미에서는 약 77%가 된다.
단백질이나 지방질은 쌀겨나 아호분층에 많이 존재하기 때문에 현미에서 반 정미 쌀, 7분 정미 쌀, 정백미와 도정도를 올려 쌀겨의 제거율을 높여 가면, 단백질, 지질 등의 함량이 감소한다. 현미에서는 6.8%이던 단백질이 정백미에서는 6.1%로, 2.7%였던 지방질이 0.9%로 각각 감소하고, 상대적으로 탄수화물(쌀의 경우 전분)의 함량이 높아진다.
정백미(배유부)의 단백질과 지질의 분포는 균일하지 않고, 아호분층을 포함하는 외층부에 편재하고 있는 것으로 알려졌다. 정백미 전체를 가루로 만든 전립분과 정백미를 외부에서 4% 깎아 얻은 외층 분말의 조지방, 조단백질, 조회분을 측정한 결과, 모든 성분이 압도적으로 외층 분말에 많이 포함되어 있으며, 정백미에서도 외층에 많이 존재하고 있는 것을 알 수 있었다.
배유부의 단백질은 구형의 결정성 단백 과립의 상태에서 전분입자 사이에 산재해있다. 특히 아호분층을 포함하는 외층부의 세포에 많이 존재하고 있기 때문에 쌀밥의 식미에 영향을 미친다. 이 단백 과립의 함량이 많으면 밥의 식미가 떨어질 수 있다. 단백가는 쌀의 식미를 판정하는 중요한 원인 중의 하나이다.
지질도 대부분이 외층부에 분포하고 있으며, 함량은 적지만 고미화에 관련된 요인으로 오래전부터 주목해왔다. 정백미처럼 쌀겨부분을 제거하면 쌀알 배유부 표면이 직접 공기와 접촉하여 지질의 변패가 진행하여 묵은 쌀 냄새가 발생하고 쌀밥도 경화하는 이른바 고미화 현상이 일어나기 쉽다.
고미화 현상은 쌀에서 추출한 지질의 지방산을 측정해서 확인할 수 있으며, 지방산도의 값이 클수록 지질의 변패가 진행되고 있는 것을 보여준다. 햅쌀, 묵은 쌀, 오래된 묵은 쌀에서 지질을 추출하여 지방산도를 측정한 결과, 묵은 쌀의 90% 정백미는 지방산도 값의 증가가 현저하여 수확 후 대략 1년이 경과한 시점에서의 변화가 컸다. 묵은 쌀, 오래된 묵은 쌀의 외층 부분을 15% 깎아낸 75% 정백미에서 추출한 지질은 지방산도 값은 매우 낮고, 또한 도정도를 높여 60% 정백미를 해도, 75% 정백미와 거의 비슷한 값이기 때문에, 배유 부분의 내면에서 지질의 변화는 작은 것을 알 수 있다. 이렇게 고미화 현상은 외층 부분에서 일어나기 때문에, 묵은 쌀처럼 품질이 저하된 쌀의 식미는 외층 부분을 조금 넉넉하게 깎아내면 어느 정도 개선이 가능하게 된다.
최근에는 배유의 외주부에 남아 있는 쌀겨성분을 완전히 제거하고 씻지 않고 즉시 사용할 수 있는 무세미가 많이 판매 있다. 이 무세미도 장기 저장하면 배유 외층부에서 변질이 일어난다. 따라서 내부의 세포가 노출된 형태로는 장기 저장하지 않고 가능하면 짧은 시간에 소비하는 것이 맛있는 밥을 짓는 우선 첫 번째 요건일 것이다.
쌀의 무기성분도 외주부에 비교적으로 많다. 또한 세포를 구성하는 세포벽은 셀룰로오스 나 헤미셀룰로오스, 펙틴 등의 존재가 인정되고 있다. 이 세포벽의 존재가 쌀알의 과도한 팽창을 억제하여, 알갱이를 먹는 쌀밥의 체계를 갖추고 있게 하는 것은 잘 알려져 있다. 쌀에 따라서 세포벽을 구성하는 성분이 다르다는 것도 보고되고 있고 이 차이가 밥의 경도와 끈기 등의 물성을 좌우될 가능성이 시사되고 있다.
日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희
