밥하기는 과학이다

4. 쌀 전분의 구조와 호화 메커니즘

4. 쌀 전분의 구조와 호화 메커니즘    

쌀 전분은 포도당이 직쇄 상으로 이어졌다 아밀로오스와 직쇄가 갈라져 큰 분자가 된 아밀로팩틴으로 구성되어 있으며, 아밀로오스를 20% 전후 포함한 것이 멥쌀이고. 100% 아밀로팩틴으로 구성되어있는 것이 찹쌀이다. 멥쌀의 경우 함유하는 아밀로오스의 양에 따라 밥하기 후의 밥의 성질이 다르고, 아밀로오스 함량이 감소할수록 점도가 강한 밥이 된다.    

따라서 맵쌀과 찹쌀을 구분하는 것은 녹말을 구성하는 차이가 원인이다. 찹쌀은 멥쌀에 비해 엿기름을 넣어 식혜를 만들 때 빨리 단맛을 내는 맥아당을 만들어내며, 유과와 같은 튀김과자를 만들 경우 부드럽게 잘 튀겨져서 아삭아삭한 맛이 매우 좋다. 그러나 떡국이나 증편과 같은 떡은 찹쌀로 만들면 잘 풀어지고 부풀린 상태를 유지하지 못하기 때문에 반드시 멥쌀로 만들어야 한다.

이와 같이 멥쌀과 찹쌀은 녹말을 구성하는 성분이 크게 차이가 있기 때문에 나름대로의 용도가 크게 다르며, 또한 품종이나 산지에 따라서도 가공 식품의 품질에 상당한 차이가 있다.

전분의 구조에 대해서는 아직 알 수 없는 부분이 많지만, 그 구성 분자인 아밀로오스와 아밀로팩틴이 서로 수소 결합으로 연결되어 매우 조밀한 결정 부분과 비교적으로 거친 비결정 부분을 만들었고 전체적으로 치밀한 구조로 되어 있다는 것이 정설이다. 이러한 구조를 갖는 생 전분을 β-전분이라고 한다. β-전분 상태로는 물 흡수도 어려워 소화 효소의 작용도 효과가 없어 β-전분 상태(생쌀)를 식용으로 하기는 어렵다. 이 생 전분에 물을 가하고 가열하면 전분 분자는 물을 흡수하고 팽창한다. 전분 구조가 느슨해지고 끈기나 투명도가 증가하고 전분 분자가 용액 중에 분산된 소위 콜로이드(풀)이 된다.    

이런 상태가 된 것을 호화 전분 혹은 α-전분이라고 한다.  α-전분 상태가 되면 쉽게 효소가 작용할 수 있고, 먹을 수 있는 상태가 된다. 전분을 주성분으로 하는 식품의 조리는 이 전분분자를 호화시키는 것이 목적이 되고 쌀에 이러한 변화를 일으키기 위한 조리 조작을 밥하기라고 한다.   

 

밥하기란 쌀에 적당량의 물을 붓고 쌀 전분을 호화시키기 위해  충분한 시간동안 가열하는 일이다. 이때 한 알 한 알이 충분히 가열 호화되는 것은 물론이지만, 밥알의 집합체인 밥 덩어리가 입안에서 느낄 수 있는 씹는 식감, 입맛 등의 촉감이 밥의 맛을 평가하는 큰 요인이 된다. 특히 우리나라에서의 밥하기란 밥이 다 됐을 때 가수한 물이 모든 쌀에 흡수된 후 표면의 수분을 말리는 방법에 의해 이루어지기 때문에 가수와 가열의 절묘한 균형이 필요하게 된다.            

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희