밥하기의 메카니즘

1. 쌀, 왜? 어떻게? 씻을 것인가?

쌀, 왜? 어떻게? 씻을 것인가?    

쌀 씻기란 밥하기에 앞서 정백미의 표면에 부착한 쌀겨나 잡티 등을 제거할 것을 목적으로 하는 작업이다. 쌀 씻기에 의해 10% 전후의 물이 흡착 혹은 흡수된다. 쌀을 씻는 방법은 "씻기" 방법과 "문질러 씻기" 방법이 있어, 전자는 쌀의 표면을 물로 대충 씻는 정도, 후자는 쌀알끼리 또는 쌀알과 용기의 벽면과를 문질러 쌀의 표면을 씻어내는 방법이다.    

"씻기"・"문질러 씻기" 각각의 방법으로 쌀 씻은 후 쌀알 표면을 주사전자현미경으로 관찰한 결과는 다음과 같다. 씻은 경우 쌀알 표면에 있는 세포 내의 전분 입자 등은 대부분 그대로 남아 있지만, 문질러 씻은 방식으로 씻은 경우 세포 내의 전분 등이 빠졌다고 생각되는 부분이 몇 곳에서 관찰되어 세포벽이 노출되어 있었다. 이렇게 빠진 분리 고형분량을 측정한 결과, "문질러 씻기" 방법으로는 쌀 무게의 2.6 % 정도 “씻기”방식으로는 1.6 % 정도였다.    

"씻기", "문질러 씻기"에 의한 쌀알 표층부의 고형분의 이탈 상태의 차이가 쌀밥의 식미 평가에 어떻게 영향을 미치는지를 검토한 결과, 식미가 떨어지는 쌀에서는 문질러 씻기 방법으로 세미하고 충분히 물을 바꾸면 색깔, 맛 등의 개선에 효과가 있는 것으로 나타났다. 품질이 저하된 묵은 쌀 등의 세미는 문질러 씻는 방법을 선택하고 표층부의 변성된 부위를 씻어내는 경우, 고미화에 의한 식미 저하의 정도를 줄일 수 있다.   

 

최근에는 도정 기술의 진보가 현저해서, 쌀겨의 부착은 거의 없다고 할 수 있다. 청결미의 경우에는 "씻기"  방법만으로도 충분히 씻은 쌀의 목적은 완수할 수 있다. 가정용 배수 중에서도 특히 분리 고형분과 무기 성분이 많은 쌀뜨물에 의한 환경오염이 문제가 되고 있는 요즘은 오히려  "씻기"  방법을 권장하고 있다.    

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희