밥하기의 메카니즘

2. 적당한 물의 양은?

2. 적당한 물의 양은?   

 

밥하기의 경우, 부은 물이 가열 종료 시에 쌀에 다 흡수되어 있는 것이 필수 조건이다. 아울러 전분의 호화도 충분히 이루어지고, 적당한 경도, 끈기를 가진 상태의 밥을 지어야 한다. 밥을 할 때 이 조건에 맞는 물의 양을 결정해야 한다.    

쌀에 대한 물의 양은 일반적으로 쌀 무게의 1.3 ~ 1.5 배로 알려져 있다. 밥솥의 특성이나 먹을 사람의 취향을 고려하여 적절히 선택할 수 있다. 가열 중의 증발량은 가수 량의 10~15% 정도 된다. 최종적으로 밥이 다 되었을 때의 무게는 쌀의 중량에 대하여 2.3 배 전후가 된다. 쌀에 대한 물의 양이 1.5배 이상이 되면 꽤 부드러운 밥이 된다. 씹는 힘이 저하된 고령자를 위해서는 물의 양을 쌀의 1.5배 이상으로 한 부드러운 밥을 하는 것이 일상적으로 경험하는 물의 양이기도 하다.

그런데 용의 눈동자 하얀쌀(품종:이노찌노이찌)의 경우에는 기존 밥용 쌀의 물의 양과는 전혀 다른 메카니즘을 적용해야 한다. 하얀쌀은 멥쌀과 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 결합한 쌀이다. 하얀쌀 물의 양은 1.0 ~ 1.3배 범위가 호화에 적당한 물의 양이다.

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희