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by 하얀술 May 05. 2019

밥하기의 메카니즘

3. 물의 양과 전분의 호화도

전분의 호화이라는 점에서, 물의 양이 많은 경우에는 문제가 없지만, 물의 양이 적어지면 가열시간도 짧아지고 전분의 호화에 문제가 생길 수 있다. 물의 양을 쌀 무게의 1.0 ~ 1.5배까지 물의 양 비율을 바꾸어 취반한 쌀밥에 대해 호화도를 측정한 결과 어느 가수 비율의 쌀밥도 밥하기 직후에는 95% 전후의 호화가 되어 충분히 지은 밥의 호화도를 보여주었다.

저온에 저장하고 24시간 경과하면 모든 물의 양 비율의 쌀밥은 호화도가 저하되고 노화된다. 이 노화의 진행은 호화도의 감소율로 표시할 수 있다. 가수 비율 1.0배, 1.1배, 1.2배의 쌀밥은 각각 15.0 %, 12.1 %, 11.2 %와 가수 비율의 1.3배 이상의 쌀밥의 2배 이상의 값이 되고, 노화의 진행이 현저해 진다. 물의 양이 적으면 가열 중에 생기는 전분 분자의 분산이 충분히 진행되지 않기 때문에 저장 중에 전분 분자의 재배열이 일어나기 쉽고, 노화가 진행하기 쉬워지는 것이다. 해서 전분의 호화는 충분하고 노화 진행이 적은 물의 양은 1.3 ~ 1.5배로 알려져 있다.

그런데 용의 눈동자 하얀쌀(품종:이노찌노이찌)의 경우에는 기존 밥용 쌀의 물의 양과는 전혀 다른 메카니즘을 적용해야 한다. 하얀쌀은 멥쌀과 찹쌀의 아밀로오스와 아밀로펙틴이 결합한 쌀이다. 하얀쌀 물의 양은 1.0 ~ 1.3배 범위가 호화에 적당한 물의 양이다. 더불어 하얀쌀의 노화 진행 속도는 현존하는 밥용 쌀 중 최저의 느린 속도로 진행된다. 적정시간 동안은 오히려 찬 밥의 식감, 경도가 더 좋아지는 기적의 쌀이다. 해서 따듯한 밥을 하는 한식이나 찬밥(초밥)을 하는 일식 모두에도 적당한 쌀이라고 할 수 있다.

이 사진은 (위) 멥쌀 밥(왼쪽은 겉층, 오른쪽은 속층), (아래) 찹쌀 밥(왼쪽은 겉층, 오른쪽은 속층) 사진이다. 멥쌀 밥과 찹쌀 밥을 가로로 자른 밥알 속을 전자현미경(3000배 확대)으로 본 것이다. 찹쌀 밥이 멥쌀 밥보다 조직이 더 고운 스펀지 모양이며 자잘한 구멍도 많다. 찹쌀 밥이 더 차지고 식어도 잘 굳어지지 않는 원인이다.

하얀쌀은 멥쌀 밥과 찹쌀 밥의 두 조직이 한 톨의 쌀에 함께 존재하는 형태이다. 따라서 물의 양이 멥쌀에 비해 적어도 부드러워진다. 또한 물을 흡수하는 속도도 멥쌀에 비해 빠르다. 해서 하얀쌀로 밥을 할때 쌀 씻기 방식은 두세번 휘휘 저어 빠르게 씻고, 물의 양은 1.0 ~ 1.3배가 적당하다.

日本炊飯協会ごはんソムリエ 이정희