쌀과 밥

제철 식품 쌀

“햅쌀밥이라 윤기가 좌르르하고 맛도 달아”
“레이트 하비스트(late harvest: 늦수확) 와인이 달콤해서 디저트용으로 딱 좋아”
 
 ‘햇’이나 ‘묵은’ 등의 접두사를 붙여 음식이나 재료의 맛을 표현하는 경우가 있습니다. 당해 새로이 수확한 농작물에는 대개 ‘햇’, 오래되었을 때는 ‘묵은’, ‘레이트’ 등의 접두사를 붙입니다.

전자는 당해 생산되어 신선함이 특징이고, 후자는 보통의 맛과는 다른 독특한 맛을 느낄 수 있어 사람들이 찾곤 합니다. 신선한 햇 와인 보졸레 누보와 숙성 빈티지 와인이 사랑 받는 것이 그렇습니다.

커피의 경우에는 어떨까요? 커피의 재료인 생두 역시 농작물이기 때문에 수확 시기에 따라 그 맛이 달라집니다. 보관 상태에 따라 차이는 있겠지만, 대개는 오래 묵은 생두보다 재배되는 나라에서 제철에 수확된 생두가 더 신선하고 좋은 향과 맛을 지닙니다. 음식도 사용하는 재료에 따라 맛이 달라지듯, 커피 맛의 절반은 좋은 재료인 생두를 고르는 것에 있습니다.

생두를 구성하는 모든 성분은 시간이 지나면서 조금씩 변하기 시작합니다. 따라서 생두는 수확 후 거래되는 시기에 따라 ‘뉴 크롭(New Crop)’, ‘패스트 크롭(Past Crop)’, ‘올드 크롭(Old Crop)’ 이라는 이름으로 각각 달리 불립니다.

 ‘햇’이라는 접두사를 ‘뉴’, ‘묵은’을 ‘올드’로 생각하면 쉽습니다. 수확 직후의 생두인 뉴 크롭은 녹색 빛에 신선한 향이 있지만, 시간이 지나면서 점차 그 색과 향이 변해갑니다. 또한 생두 내 수분이 서서히 빠져나가면서 수분 함량 또한 낮아집니다. 이는 로스팅에도 영향을 주어 커피의 맛과 향을 좌우하게 됩니다.

쌀 역시 커피와 같은 농작물이기 때문에 수확 시기에 따라 그 맛이 달라집니다. 조생종, 중생종, 만생종에 따라 다르고, 보존 기간에 따라 차이가 납니다. 수확한 후 보관 기간에 따라 산패와 변성이 필수입니다. 쌀은 도정한지 7시간이 지난 후부터 산화가 시작되고 7일이 지나면 산패가 발생한다고 합니다. 구입한 쌀은 도정 일로부터 2주 이내에 소비하는 것이 좋으며, 최대 30일을 넘지 않는 것이 좋습니다. 쌀을 구입할때 도정 일자를 꼭 확인해야 하는 이유입니다.

쌀도 제철 식품입니다. 보관에 따라 향, 맛, 질에 손상이 옵니다. 보관이 중요한 이유입니다. 손상된 쌀을 보정하는 방법으로는 손상된 부분을 깎아 내는 정미와 깨끗이 씻는 세미, 낮아진 흡수력을 보완하는 침지, 약해진 향을 보완하는 기름 한 방울 등 다양한 방법이 있습니다. 이중 손상된 부분을 깍아 내는 정미가 가장 필요한 부분입니다.

日本炊飯協会 ごはんソムリエ 이정희