누룩이란 뭘까?

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누룩은 막걸리 발효재(酵母, yeast)이다.  

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누룩은 발효재임과 동시에 맥주의 홉처럼  막걸리의 맛과 향을 결정하는 주 요인이다. 누룩이 막걸리의 맛을 결정하는 주 요인인 이유는  누룩의 주 재료인 곡류에 따라 맛과 향이 달라지기 때문이고 다른 하나는 누룩을 발효시키는 초재(草材)따라서 달라지기 때문이다.

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곡류에 따라 번성하는 미생물이 차이가 있을 것이고 초재에 따라서도 미생물의 차이가 있을 것이다.  결과로 보자면 저온균, 중온균, 고온균 등이 어떤 곡물, 초재를 사용하는가에 따라 차이가 있을 것이다. 아직 곡물에 따라  또는 초재에 따른 미생물 구분이 연구된 바는 없다. 개인 또는 공동체의 경험에 따라 선 선호하는 곡류와 초재를 선택하거나  곡자회사에서 생산, 판매하는 누룩을 선택해야 한다.

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누룩의 주 재료인 곡물은  밀누룩이나 쌀누룩처럼 단일 재료를 사용하는 것이 많지만 찹쌀과 녹두를 블랜딩하거나 보리와 밀을 블랜딩하기도 한다.  커피에 비유하자면 스페셜 누룩과 블랜딩 누룩이 있는 셈이다.

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초재로는 볒짚을 가장 많이 사용한다.  구하기도 쉽고 양도 많아 가장 널리 사용하는 초재이다.  볒짚만이 초재로 사용되는 것은 아니다. 풀이면 무엇이든지 초재가 가능하다. 쑥이나 연잎, 솔잎 등은 그 향이 좋아 많이 사용하는 초재이기도 하다. 더러 국화나 각종 꽃잎을 초재로 사용하기도 한다. 초재 역시 스페셜 초재와  블랜딩 초재가 가능하다.

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누룩을 생산, 판매하는 곡자회사에서는 양조장이 주 거래처이지만 개인에게도 누룩을 판매한다.  잘 알려진 곡자회사로는 송학곡자, 진주곡자, 산성누룩 등이 있다. 이외에도 최근 소규모 누룩회사들이 점차 생기고 있어 누룩을 만들지 않아도 좋은 누룩을 선택할 수 있게 되었다.

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좋은 누룩을 선택하려면 해당 누룩회사가 어떤 곡류를 사용하는지 알아야 한다. 더불어 누룩 프로세스를 알고 있다면 좋은 누룩을 선택하기 위한 준비로 충분하다고 할 수 있다. 해서 여기서는 누룩의 재료로 가장 많이 사용하는 밀에 대해 알아보고 가장 많이 사용하는 밀누룩, 이화곡. 백수환동곡 프로세스를 살펴보기로 한다.