밀

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누룩의 대부분은 밀누룩이다. 밀은 그 종류가 다양하다. 많은 밀 중에 막걸리 누룩용으로   좋은 밀은 어떤  밀일까?

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밀은  글루텐(Gluten) 함량의 다소에 따라 성상(性狀)을 달리한다. 경질(硬質)소맥은 글루텐이 많고, 연질소맥은 기질이 무르고 글루텐이 적다.  주로 적소맥(赤小麥) 계통이 경질에 속하고 백소맥(白小麥) 계통이 연질에 속한다.  막걸리 누룩용으로 좋은 밀은 글루텐 함량이 적을 수록 좋다.

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밀은 주로 밀가루로 유통된다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라  강력분(경질, 글루텐 함량 12%내외), 제빵용 중력분(중경질, 글루텐 함량 10%내외), 다목적용 박력분(연질, 글루텐 함량 8%내외 양조용, 과자용) 등으로 구분된다.

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밀가루는 적당한 통풍 하에서 25℃이하로 보관하면 반년(半年)정도는 별다른 변화가 없다. 그러나 통풍이 좋지 못한 곳에 퇴적(堆積)하여 두었을 때는 외기온(外氣溫)이 25℃이상 올라가면 가루의 호흡이 증대하고 발열(發熱)이 급진하여 1∼2주만에 품온(品溫)이 35℃이상 되어 산도(酸度)가 급증한다. 따라서 소맥분의 저장은 통풍이 잘 되고 시원한 곳에 저장하여야 한다.