밀누룩 프로세스

10

준비

1. 통밀 1kg (글루텐 함량 적은 밀)

2. 물

3. 체 (체망 눈금 3-5mm)

4. 누룩틀

5. 면포

6. 초재

7. 누룩상자

만들기

1. 통밀을 거칠게 가루낸다.

2. 물을 넣어 누룩 반죽을 한다.

3. 젖은 면포를 덮어 30분간 방치한다.

4. 누룩 반죽을 체친다.

5. 누룩틀에 젖은 면포를 깔고 누룩 반죽을 넣는다.

6. 반죽을 단단하게 성형한다.

7. 면포를 열어 누룩 겉말림을 한다.

8. 누룩상자에 초재를 깔고 누룩을 올린 후 초재로 덮는다.

9. 누룩상자를 봉한 후 따듯한 곳에서 3주간 띄운다.

10. 통밀 1kg로 누룩 800g 정도를 얻을 수 있다.

보관하기

1. 누룩 겉을 깎아낸다.

2. 누룩을 밤톨 크기로 자른다.

3. 3일 낮 햇볕,  2일 밤 이슬에 누룩을  보여 이취를 없애고 약한 미생물을  살균한다.

4. 바짝 마른 누룩은 한지에 싸서(여분의 수분 흡수용) 진공포장한 후 실온이나 냉장보관한다.

주의

1. 누룩 보관시 살균이 제대로 되지 않으면 보관중에 손상될 수 있다.

2. 누룩 속 미생물은 5도 이하에서 냉 손상이 생기고, 30도 이상에서 열 손상이 생긴다.

3. 누룩 보관시 습에 노출되면 원치않는 미생물 번식이 생길 수 있다.