멥쌀과 찹쌀

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막걸리 원료인 찹쌀과 멥쌀의 차이는 쌀에 들어 있는 녹말 성분 차이라고 한다.  쌀은 주로 아밀로오스와 아밀로펙틴 분자로 이루어져 있다.  이들을 합쳐 녹말 또는 전분이라고 부른다.

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아밀로오스는  글루코오스(포도당)가 2백 개 이상 결합한 것으로 선형 구조이다.  이에 비해 아밀로펙틴은 글루코오스가 1천개 이상이 가지를 친 구조이다.

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멥쌀  녹말에는 아밀로오스가 약20% 들어있고 나머지는 아밀로펙틴(약 80%)이다. 찹쌀에는 아밀로펙틴이 95%이상 들어 있다.

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쌀 속에 들어 있는 녹말은 β-녹말 상태며 이것은 긴 아밀로오스와 아밀로펙틴 사슬이 규칙적으로 밀집해 있는 결정구조를 가진다. 여기에 물을 붓고 끓이면 물 분자가 녹말 사슬 사이로 파고 들어가 밀집 구조를 파괴하여 불규칙하고 느슨한 구조가 된다. 이를 호화(α화)라고 한다. α화에는 열뿐만 아니라 충분한 수분(흡수율 30~35%)이 필요하다. 흡수하지 않은 백미(약 14% 수분을 포함하고 있슴)는 쪄도 내부는 생쌀 그대로이며 쉽게 α화하지 않는다. α-전분은 수분이 충분할 경우 실온에 방치하면 서서히 β-전분으로 돌아간다.(β화) 수분이 적은 상태에서는 β화가 일어나기 어렵다.

이처럼 물 분자가 녹말 사이에 들어가 있는 상태를 α-녹말이라고 부른다. 따라서 α-녹말(밥)은 β-녹말(쌀)보다 부드러우며 씹기도 쉽고 우리 혀가 맛있다고 느낀다. 이처럼 호화 된 쌀은 누룩효소에 의한 분해(당화)가 쉬워진다. 즉 술 만들기에 적합한 형태가 된다.

찹쌀의 녹말은 주로 가지 친 분자 구조를 지니는 아밀로펙틴으로만 되어 있기 때문에 밥을 지으면 이 가지 구조가 훨씬 더 엉키게 되고 이른바 찰기를 띠게 된다. 찹쌀의 녹말을 구성하는 아밀로펙틴은 아밀로스에 비해 전분이 많은 가지를 가지고 있는 분자로 구성되어 있어 조직이 느슨하다. 따라서 잘 부스러지고, 효소제에 의해 당화 또한 빠르게 진행한다. 하지만 전분에서 가지가 갈라지는 부분의 포도당 사슬은 잘 분해되지 않고 비발효성 당으로 남아 완성된 약주에 쩍 달라붙는 바디감을 제공하고 감미를 부여한다. 맥주제조 시 카라필스 같은 비발효성 맥아를 첨가하여 바디감을 부여하는 효과와 조금 유사하다. 양조 시 찹쌀 사용은 덧밥용으로 사용하는 경우가 많다.