하얀술 백화주

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백화주는 실제 백 가지 꽃이 들어가기도 하고, 백 가지는 아니지만 많은 꽃이 들어가서 식물의 향기와 기능성을 살린 술이다. 전통술의 화려한 기품을 보여 준다.

백화주百花酒는 백 가지 꽃이 들어가는 술이다. 『동의보감東醫寶鑑』,『증보산림경제增補山林經濟』, 『임원십육지林園十六志』에 등장한다. 빙허각 이씨가 1810년경에 쓴 『규합총서閨閤叢書』에도 백화주 빚는 법이 상세하게 나와 있다. 『규합총서』의 한 대목을 보면 “겨울에 매화, 동백으로부터 이듬해 가을 국화까지 꽃을 모으되, 송이째 꽃술 없이 하지 말고 그늘에 말려 각각 봉지를 지었다가 중양절(음력 9월 9일)에 국화가 흐드러지게 피기에 이르러 술을 빚으라. 다른 꽃은 비록 향기 많다가도 마르면 향내가 가시나, 국화는 마른 후 더욱 향기로우니 주장을 삼고 복사, 살구, 매화, 연꽃 등과 초화草花에는 구기, 냉이꽃 등 성미가 유익한 것은 돈수를 넉넉히 하고 다른 꽃은 각 한 돈씩 하되, 왜철쭉, 옥잠화, 싸리꽃은 지독하니 넣지 말라.”고 했다. 『임원십육지』에서는 『동의보감』을 인용하여 백화주를 “모든 병을 치료하고 장수하는 효력이 있다”고 했다.

『수운잡방需雲雜方』이나 『음식디미방』에 백화주가 나온다. 이 백화주는 꽃이 들어가지 않고 멥쌀, 누룩, 밀가루로 빚는 술이다. 한자 이름이 달라 백자를 쓰는 백화주白花酒로, 백화주百花酒와는 다른 술이다.

꽃은 이른 봄 매화에서부터 늦가을 감국까지 산야에서 자라는 풀꽃과 꽃나무에서 채취하여 말린 것을 사용한다. 술빛은 짙은 갈색을 띠지만 탁하진 않다. 술은 15도 안팎이지만 도수에 비해 진하고 쓰다. 꽃에서 오는 꿀 향기가 돌고 알코올 기운도 느껴져서 술이면서도 탕약 같기도 하다.

준비

1. 10리터 용기(유리병이나 스테인레스 추천)

2. 하얀술 1팩

3. 찹쌀 2kg

4. 물 8L

5. 백가지 꽃

5. 휘핑기

6. 랩(또는 면보)

만들기

1. 용기와 도구를 세척한다. 원하는 미생물 이외의 미생물 개입을 차단하기 위해서이다.

2. 용기에 물 8L를 넣어준다.

3. 2에 하얀술 1팩을 휘핑기로 저어가며 서서히 넣어고루 섞어준다.

5. 용기를 랩으로 밀봉한 후 이쑤시개로 작은 구멍을 여러개 뚫어준다. 알콜발효 부산물인 탄산가스 배출구를 만들어 주는 것이다.

6. 실온에서 24시간 발효 후  냉장 보관하며 층분리가 되면 맑은 술을 뜬다.

7. 찹쌀 1kg로 고두밥을 한다.

8. 6의 맑은 술에 7의 식힌 고두밥을 넣어 고두밥이 모두 떠오를때까지 발효한다.

9. 찹쌀 1kg로 고두밥을 한다.

10. 8의 술에 9의 식힌 고두밥을 넣어 고두밥이 모두 떠오르면 말린 백가지 꽃을 흩뿌려 서서히 가라앉을때가지 발효한다.

11. 꽃이 가라앉으면 맑은술을 더서 백화주를 얻는다.

활용

1. 백화주를 얻고 가라앉은 꽃과 탁한술은 굵은 소금과 1:1 분량으로 섞어 무, 도라지, 우엉, 샐러리 등을 뭍어 냉장고에서 1주일간 절임한 후 맑은 물에 씻어 냉장보관한다. 백화 향이 은은한 백화 장아찌는 백화주 안주로 기품있다. 이때 소금량이 부족하면 장아찌 재료가 알콜에 삭아 물러진다.